DeWiki; Téli szalámi

A Téli szalámi (Magyar: téliszálami) a leghíresebb magyar száraz erjesztett kolbász. Az elnevezés abból a hagyományból származik, hogy ezt a szalámit csak a téli hónapokban készítik, amikor az időjárási viszonyok ideálisak a lassú száradáshoz, alacsony hőmérsékleten történő érleléshez és a nemes penészréteg kialakulásához. Szegedi téliszálami 2007-ben megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) státuszt az EU-ban. Budapesti téliszálami később megkapta az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) státuszt. Az eredeti recept és a gyártási folyamat állítólag részben Olaszországból származik, ezért hasonlít a termék mediterrán típusú kolbászra.

alatt álló

Tartalomjegyzék

  • 1 funkció
  • 2 Gyártás
    • 2.1 Szegedi szalámi
    • 2.2 Szalámi Budapestről
  • 3 irodalom
  • 4 bizonyíték

jellemzők

A magyar téli szalámi jellegzetes megjelenése fehér-szürke penészburkolat, amely a sajátos ízjegyet adja, és állítólag megvédi a kolbászt is az avasodástól.

A téli szalámi sertéshúsból, hátsó szalonnából és a magyar konyhában egyébként szokásos paprikapor nélkül készül. A pontos ízesítési receptek üzleti titok, de fokhagymát, szegfűborsot és fehér borsot tartalmaznak. Vannak azonban olyan változatok, amelyek marhahúst és/vagy paprikát is használnak. [1]

A régi magyar "természetes folyamat" szerint a magyar szalámikat időnként lóbélbe töltik. [2]

Gyártás

A hideg dohányzási technika 10-14 ° C-on, 2-3 hónapos érlelési idő és a speciális fűszerek tovább megkülönböztetik ezt a terméket.

A szárítási hónapokban legalább 10 ° C hőmérsékleten a súlycsökkenés

30% -ot elérnek, a relatív páratartalom ebben az időszakban kezdetben 90%, majd 60% -ra csökken. Fontos, hogy a kolbászok nedvességtartalma és a környezet nedvességtartalma közötti különbség kicsi (4-5%), különben a szárítási folyamat túl gyorsan megy végbe. A levegő áramlási sebességét ezért gondosan szabályozzák. Ebben az érési periódusban egy réteg penész borítja a kolbászokat, amelyek hifákból készülnek Penicillium nalgiovense vagy Penicillium chrysogenum áll. A szalámák beoltása penészspórákkal spontán módon történik, mivel az érési kamrák már tartalmazzák a kívánt penészfajták „házflóráját”. A téli szaláminak jellegzetes íze van, alig vagy egyáltalán nem savanyú, 5,5 körüli pH-n. LAB vagy penész indító kultúrákat nem használnak az előállításához. [1] [3]

Szegedi szalámi

Szegedi szalámi vagy ill Szegedi téliszálami (a szegedi téli szalámi) csak bizonyos típusú sertéseket lehet nyersanyagként használni: Mangalica és Cornwall, Berkshire, magyar vaddisznó, Duroc, Hampshire és Pietrain keresztezett sertései (ezeket szalámisertésnek hívják). A szalámisertések legalább egy évesek, csakúgy, mint az idősebb sertések, amelyek súlya meghaladja a 150 kg-ot. További előírások: Csak természetes anyagok használata (egyedüli adalékként nitrit-keményítő sót használnak), kézi csontozás és húskészítmények elkészítése, hideg dohányzás legalább 12–14 napig, maximum 10–12 ° C hőmérsékleten, az öregedés szárítása legfeljebb 18 ° C-on 4–5% relatív páratartalom, nemes penészbevonat a szalámi felületén legalább tíz különböző, főleg Penicillium faj miatt, amelyek jelen vannak az érési kamrákban, valamint a kötőszövet magas fehérjetartalma és a nyersanyagok aprítása 2–4 mm szemcse. Magas a pH-ja (több mint 5,6), ezért csak lassan szárítható.

A szegedi szalámi vagy a szegedi téli szalámi előállítása Szeged közigazgatási területén történik. A Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar és Baranya kerületekben tenyésztett és e körzetekben levágott szalámisertések felhasználhatók termelésre, feltéve, hogy az 510/EK rendelet 2. cikkének (3) bekezdésében foglalt követelmények teljesülnek./2006.

Alakja és mérete Szegedi téliszálami: legalább 65 mm átmérőjű, egyenletesen hengeres, a felfüggesztés végén keskeny és a másik végén lekerekített, 54 cm "normál", 36 cm "midi", 19 cm "turista" és 16 cm "mini" hosszúságú. [4]

Szalámi Budapestről

A földrajzi terület a gyár gyártásához Budapesti téliszálami kerül sor Budapestre, 1 km-re a Dunától. A szalámisertések sonkát, karajfenét, vállat és szalonnát ("kemény szalonna") használnak szalámitermeléshez, valamint fűszereket, étkezési sót, nátrium-nitritet, lóbéleket vagy műbéleket. Fűszerek: fehér bors, édes paprika, szegfűbors, a szegfűbors illata dominál.

A budapesti téliszalámihoz olyan szalámisertések fajtáit is használják, mint a Mangalica, Cornwall, Berkshire, Large White, Duroc, Hampshire és Pietrain. A levágásra szánt állatoknak egy évesnél idősebbnek és legalább 150 kg tömegűnek kell lenniük, kasztrált hím vagy nőstény sertések, de nem felnőtt hím kasztrált sertések.

A budapesti téli szalámi külső képe egy füstölt, érlelt, szárított húskészítmény, 4 mm szemcseméretű sertéshúsból és 2 mm szemcseméretű szalonnából, egyenletesen fűszerekkel keverve, ló belében vagy hengeres alakú műbélben. szürke-fehér felület van kitöltve. Legalább 40 mm, legfeljebb 85 mm átmérőjű, különböző hosszúságú: kb. 54 cm "normál", kb. 33 cm "midi", kb. 19 cm "turista" és kb. 16 cm "mini".

16 ° C-on keményfával füstöljük 12–20 napig. Ezután a füstölt szalámibotok elérik az érési és szárítási helyiséget, ahol a természetes mikroflóra lerakódik a szalámi felületén, nem használnak indító kultúrát. A budapesti téli szalámi pH-értéke több mint 5, ezért csak lassan szárítható. Az érlelő szárítási időszak alatt a levegő áramlását úgy állítják be, hogy a diffúziós teljesítmény (a relatív és az egyensúlyi páratartalom közötti különbség) ne haladja meg a 4-5% -ot. Ehhez a külső (a szabad levegőről érkező) levegő és a levegő mozgásának kombinációjára van szükség. Az érlelési szárítás két-három hónapig tart, a tölteléktől a szalámi érleléséig legalább 90 napig. [5]