Diéta A halfogyasztás valóban olyan egészséges VILÁG
A táplálkozási szakemberek hetente egyszer vagy kétszer ajánlják a halakat. A hal szerelmeseinek azonban óvatosnak kell lenniük - főleg terhes nők, szoptató anyák és kisgyermekek.
A hal egészséges, híre ment. Könnyen emészthető, és a tengeri hal rengeteg egészséges zsírsavat is tartalmaz. De a zsírok is nyugtalanítóak. Mivel néhány mérgező anyag, például a dioxin felhalmozódik a zsírszövetben. Az egészséges halak veszélyeztethetik-e a hal ínyencek egészségét is? A szakértők ezt a kérdést november végén vitatják meg a Berlin-Brandenburgi Tudományos Akadémia workshopján.
"Természetesen soha nem zárhatja ki teljesen az egészségügyi kockázatokat" - mondja Horst Karl, aki a hamburgi Max Rubner Intézetben (MRI) felelős a halparazitákért és maradványokért. Az MRI az élelmiszerkutatás szövetségi intézete.
Hal: A legnagyobb kockázatot a helytelen tárolás jelenti
A pangolinokkal és a tenger gyümölcseivel azonban manapság a legnagyobb probléma nem a környezeti toxinokkal, például a dioxinokkal vagy az élő állatokban található kórokozókkal van. Horst Karl sokkal többet gondol a bevásárlókosártól az étkezőasztalig vezető útra. "A helytelen tárolás aggaszt minket a legjobban."
Sok más ételhez hasonlóan a halakat is a lehető legfrissebben kell az asztalra helyezni, és csak röviden és a lehető leghűvösebben kell tárolni. A mikroorganizmusok magasabb hőmérsékleten és hosszabb tárolási idő alatt szaporodnak. „Ez vonatkozik a füstölt halakra is.” A nyári vásárlásokhoz Karl azt tanácsolja: „Meleg időben meg kell tervezni, hogy a vásárlás végén halat vásárol, majd gyorsan a hűtőbe tegye a halat.” Addig a csíráknak kevés az idő szaporodni.
A tárolási hibákon kívül a halétel után a megbetegedések világszerte a leggyakoribbak a ciguatoxin méreg miatt. Az emberek évente 10–50 000 alkalommal mérgezik meg magukat. Ez szinte kizárólag meleg területeken történik, mert a mérget a Gambierdiscus tudományos néven élő protozoonok termelik. Korallokon élnek.
Amikor a halak a korallokon legelnek, felfalják az egysejtű organizmusokat és gazdagítják a ciguatoxint. Ha egy sügér, jackfish, barracuda vagy más ragadozó hal ilyen halat fog, akkor a mérget is tárolja. Ha ez a ragadozó hal a tányérra száll, az idegméreg az embereket is érinti.
Paraziták és baktériumok: szigorú szabályok a kereskedők számára
Mivel a ciguatoxint tartalmazó hal küllemében és ízében nem különbözik a szennyezett állatoktól, és a főzés, fagyasztás vagy pácolás nem rombolja a mérget, Ausztrália és Florida teljesen kitiltotta a menüből a gyanús halakat, például a barracudákat. Mivel a ciguatoxin csak olyan meleg tengerekben fordul elő, mint a Karib-tenger és a Csendes-óceán, ahonnan ehető halakat alig exportálnak Európába, a trópusi emberek különösen veszélyeztetettek - beleértve a turistákat is.
A parazitákkal és baktériumokkal kapcsolatos problémákat sokkal könnyebb megoldani. A fonálférgek például kicsi kerekférgek, amelyek a heringféreghez vagy a tőkehalféreghez hasonlóan bizonyos halak emésztőrendszerében élnek. Emberben ezek a paraziták hasmenéssel és hasi fájdalommal gyulladást okozhatnak. Hasonló tünetek jelentkeznek a Listeria fertőzés után. Ezek olyan baktériumok, amelyek a természetben szinte mindenhol előfordulnak, és a fogyasztókhoz vezető úton halakba is bejuthatnak.
Horst Karl ezért egy sor kötelező szabályozást nevez meg a kereskedőknek, a feldolgozóknak és az éttermeknek, amelyek csökkentik az ilyen kockázatokat. Például a kereskedőknek halhúst kell átvizsgálniuk a fonálférgek megtalálásához. Ha a paraziták átjutnak, két dolog lép életbe - a háztartásban is -: 60 Celsius fok fölé melegítve, vagy legalább tizenkét órán át fagyva mínusz 18 fokon. Ez megbízhatóan elpusztítja a parazitákat és a baktériumokat.
Ha olyan jól melegíted a halad, hogy az belül több mint 60 fokos, akkor nem okozhat problémát. A nyersen fogyasztott halakra egy szabály vonatkozik: "A sushi esetében vásároljon egy héttel korábban, és a halakat röviddel az étkezés előtt a fagyasztóba kell tenni" - tanácsolja Horst Karl. Akkor a fonálférgeknek és a listeriáknak már nincs esélyük.
Különösen érintett az akvakultúra garnélarákja
Még az akvakultúrából származó halak sem problémamentesek
Világszerte az emberek több halat esznek. Gyakran az akvakultúrából származik. De még ez a tenyésztés sem problémamentes. Gyakran szennyezést hoz magával - és mégis túlhalászáshoz vezet.
Sajnos a vegyi anyagmaradványok nem távolíthatók el forrással vagy fagyasztással. Különösen az akvakultúrák érintettek, amelyekben garnélarákot nevelnek. Az 1970-es évek óta számos trópusi és szubtrópusi tengeren léteznek. A kereslet növekedésével egyre több garnélát termesztettek egyre kisebb tartályokban. Ezután a fertőzések gyakran robbanásszerűen terjednek.
A tulajdonosok ezért antibiotikumokat és egyéb állati gyógyszereket használtak. 2000 után ezekből az országokból származó garnélákban többször kimutattak olyan anyagokat, mint a klóramfenikol és a nitrofuránok, amelyek károsíthatják az emberi csontvelőt és a genetikai anyagokat. "Az EU ezután létrehozott egy gyors figyelmeztető rendszert, amely mindössze két órán belül képes megállítani az áruk áramlását" - magyarázza Horst Karl.
Az importtilalmak súlyosan sújtják a tenyésztőket, és arra kényszerítik őket, hogy javítsák módszereiket. 2005 óta ilyen maradványokat csak ritkán fedeztek fel az EU-ba behozott garnélarákokban. Mindenesetre kevesebb volt a tenyésztett lazac maradványa, mert Norvégiához hasonló országok jobban szervezik akvakultúrájukat, és mivel a hideg fjordvíz csökkenti a fertőzés kockázatát. A vadonban fogott garnélákat vagy lazacokat egyébként sem kezelik antibiotikumokkal.
A tengeri állatok dioxinszennyezése világszerte csökken
Más maradványok, például dioxinok és más klórvegyületek azonban ott megjelenhetnek. Ezek az anyagok például magas hőmérsékleten keletkeznek a hulladékégető művekben, de természetes tűz esetén is. A plankton felveszi őket a víztestekben, majd továbbadja az élelmiszerláncban. Az élőlények csak lassan szabadulnak meg a klórvegyületektől, például a dioxinoktól, ezért egyre többet halmoznak fel, és az étkezési halakban gyakran elérik a legmagasabb koncentrációt.
Mivel a dioxinok nagyon mérgezőek, a legerősebb forrásokat mára a világ nagy részein töltötték. "Ezért csökken a dioxin koncentrációja a halakban is" - jelenti Olaf Päpke a hamburgi Eurofins analitikai laboratóriumból. A vállalat a dioxinok és más mérgező klórvegyületek kimutatására szakosodott.
Nyugtató eredmény a hal ínyencek számára
A dioxinok és hasonló anyagok határértéke az EU-ban nyolc pikogram (nyolc billiómilliárd gramm vagy nyolc milliárd milliomod milligramm) egy gramm halizomhúsban. "Az Atlanti-óceán északi részéből származó halakban viszont csak 0,3-0,4 pikogramm dioxint mérünk" - mondja Olaf Päpke a hal ínyenceinek megnyugtató eredményt ismertetve. Azonban azokon a területeken az értékek, ahol különösen nagy mennyiségű dioxin került a környezetbe, ma is jelentősen magasabb.
Nagy mennyiségű ilyen toxin termelődött a papír fehérítésénél. Ennek eredményeként a sok papírgyár szennyvize, amelyet nagy mennyiségű dioxin szállítására használtak a Balti-tenger keleti részébe áramló folyókba.
Mivel ezek a méreganyagok nagyon hosszú élettartamúak, és a vizet alig cserélik oda, a Balti-tenger keleti részein élő halak dioxin-tartalma ma is jóval magasabb, bár a papírtermelés már régóta átalakult. "Három-öt pikogramot mérünk egy gramm halhúsban" - mondja Päpke. Lényegesen magasabbak azokban a repülőterek közelében lévő halak értékei, ahol a vietnami háború alatt átrakodták az Orange dioxintartalmú vegyszert. "Ott 140 pikogramm dioxint mértünk a halizom húsában" - magyarázza Päpke.
A zsíros halak különösen érintettek
Maradjon távol az angolnától és a makrélától
A Greenpeace környezetvédelmi szervezet halászati útmutatót tett közzé. A túlhalászást és a halászati módszereket figyelembe veszik. A legnépszerűbb ehető halakat túl gyakran vagy helytelenül fogják.
Forrás: A világ
Mivel a dioxinok és más szerves klórvegyületek főként a zsírban halmozódnak fel, a magas zsírtartalmú halak, például a hering koncentrációja magasabb. A mintegy 30% zsírtartalmú angolna gyakran meghaladja a határértékeket. Az akvakultúra-angolnákat azonban alacsony dioxin-tartalmú takarmánnyal etetik, és sokkal kevesebb mérget tartalmaznak.
Olaf Päpke a nehézfémekre vonatkozóan is egyértelműen kijelentette: „Mivel a kibocsátásuk jelentősen csökkent, a higany és az ólom a halakban sem okozott gondot.” Végül, de nem utolsósorban a szakértők megnyugtatják az embereket a radioaktivitásról a fukusimai olvadás után. A kibocsátott sugárzó anyagok rendkívül hígulnak a tengervízben, amikor az áramok tovább viszik őket.
Ezért nem kell aggódni a Szibéria partjainál kifogott alaszkai pollock és az abból készült halujjak miatt. Ezek a régiók messze vannak a reaktor katasztrófájától.
Milyen veszélyes mérgek vannak a halakban:
Nehéz fémek: A tintahal, a szépia és a tintahal a kadmiumot tárolja a belekben. A hal az emberben a metilhigany legnagyobb forrása. A ragadozó halak, például a kardhal és a tonhal nagy mennyiségben tartalmaznak. A metilhigany miatt a halakat csak hetente egyszer vagy kétszer szabad enni. A hal az emberben a metilhigany legnagyobb forrása. A ragadozó halak, például a kardhal és a tonhal nagy mennyiségben tartalmaznak. A metilhigany miatt a halakat csak hetente egyszer vagy kétszer szabad enni.
Szerves anyag: Felépül a zsírszövetben. A zsíros hal, amely önmagában egészséges, többet tartalmaz. A Délkelet-Ázsia partjainál lévő tengerben a dioxinok is származhatnak a lombtalanító Orange Agentből (vietnami háború) - még ebből a régióból származó tenyésztett halakban is. A mennyiségek azonban általában jóval az ajánlott maximális mennyiségek alatt vannak. Kivételek: a Balti-tenger keleti részéből származó vad lazac, hering és tőkehalmáj több dioxint és PCB-t tartalmaz. Jobb ritkán enni. 2. kivétel: Az erős ipari településekkel rendelkező folyókból származó vad angolna meghaladja az EU maximális értékét.
drog: Halban és különösen garnélarákban: Ma csak ritkán, és ha igen, akkor az Indiából és Bangladesből származó halakban és garnélákban. A kloramfenikol és a nitrofuránok tilosak, de az általános fogyasztói kockázat alacsony. Az akvakultúrából származó összes halminta 3% -ában található malachitzöld; az ilyen szállításokat megsemmisítik.
Csíra: A fogyasztásra kész, fűtetlen haltermékekben ritka a listeria, pl. Füstölt hal, hideg füstölt lazac és gravlax, de a betegségek ritkák. Jól lehűtjük, és a lejárati idő után dobjuk ki, vagy fagyasszuk le legalább 12 órán át (-18 °). A fonálférgek (gömbférgek) lárvái heringben, tőkehalban, makrélában, sprattban és vadon élő lazacban élnek; Enni csak főzve vagy fagyasztva kell előzetesen. Néhány trópusi hal bizonyos protozoonákkal rendelkező növényeket fogyaszt, amelyek ciguatoxint termelnek. A nagyméretű ragadozó halak (sügér, makréla, muréna, barracuda, csattanó stb.) Gazdagítják a mérget, de a főzés nem rombolja le.
Egyél és mozogj, mint a kőkorszakban
A Paleo mozgalom támogatói Berlinben találkoztak. Úgy esznek és mozognak, mint őseink a kőkorszakban. Csak a megjelenésük különbözik egyértelműen attól az időtől.