Diéta - Hatástalanított kalóriabombák - Egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Diéta: Fegyvertelen kalóriabomba
Új tanulmányok szerint bizonyos élelmiszerekre vonatkozó energiainformációk értéktelenek lehetnek. Számos étel láthatóan sokkal kevésbé kalóriatartalmú, mint azt korábban gondolták.
Kathrin Burgertől
A diófélék és a mandula csokoládét és süteményt kapnak és ízelítenek - hírnevük azonban nem a legjobb. Hizlaló ételeknek tekintik őket, elvégre mindenféle zsírt és ezért sok kalóriát adnak. De most egyre több tanulmány szerint a dió, a mandula és a pisztácia indokolatlanul kapcsolódik a kalóriabomba képéhez.
Például Janet Novotny, az USDA Mezőgazdasági Minisztériumának táplálkozási szakértője nemrégiben fedezte fel, hogy a mandula grammonként nem tartalmaz hat kilokalóriát, amint az sok kalória táblázatban olvasható, de csak 4,6 kcal körüli. Ez megfelel a kalóriatartalom 30 százalék körüli túlértékelésének.
Az, hogy mennyi energia van egy ételben, több mint 100 éve ugyanazzal a módszerrel számolták ki. 1900 körül Wilbur Olin Atwater amerikai vegyész úgynevezett bombakaloriméterben elégette az élelmiszerekben található számos tápanyagot, például zsírokat vagy fehérjéket.
Ezt a lezárt, de hőáteresztő tartályt víz veszi körül. Az égés után megmérik, hogy a víz hány fokig melegedett fel. Ez jelzi a fűtőértéket, vagyis az energiatartalmat.
Atwater és számításai szerint a fehérjék és a szénhidrátok egyenként átlagosan négy kilokalóriát tartalmaznak, míg a zsírokban kilenc, az alkoholban hét. Az Atwater-módszer szerint nem mindegy, melyik étel tartalmazza a tápanyagokat. Nem veszi figyelembe az egyes tápanyagok tényleges viselkedését az egyes élelmiszerekben és az emberi emésztőrendszerben.
Novotny tudós ezzel szemben majdnem három hétig mandulával dúsított étrendet írt elő kilenc egészséges felnőtt számára, míg kilenc másik tesztelt személy mandula nélküli étrendet fogyasztott. Néhány nap alatt az alanyok széklet-, vizelet- és vérmintákat is benyújtottak. A mintákban található tápanyagok bomlástermékeit felhasználva a kutató rekonstruálta, hogy a test mekkora energiát nyert a mandulából.
Novotny már januárban bemutatott valami hasonlót a pisztáciához. Itt a Novotny által meghatározott kalóriatartalom csak hat százalékkal maradt el az előző értéktől.
"Valószínűleg egyes tápanyagok, különösen a zsír, annyira el vannak zárva a diósejtekben, hogy a test nem szívja fel őket a gyomorban és a belekben, hanem egyszerűen kiválasztódik" - mondja Martin Wickham a Leatherhead Food Research brit kutatóintézetből. Gyakran a dióféléket nem rágják sokáig. Így darabként kerülnek az emésztőrendszerbe, amelyek már nem járulnak hozzá sokat a snack energiaháztartásához.
Egy 2004-es tanulmány azt mutatja, hogy mandula étkezés után ép sziklevelű sejteket találtak a teszt személyek székletében, amelyek tele voltak zsírral és más tápanyagokkal. A növényi embrió levelét sziklevelnek vagy sziklevelnek nevezik. Már 1980-ban a kutatók kimutatták, hogy a mogyoró egésze a legkevesebb kalóriát szolgáltatja az olyan feldolgozott termékekhez képest, mint a mogyoróvaj vagy a mogyoróolaj.
Ezek a megállapítások azt is megmagyarázhatják, hogy a dió rajongói miért nem súlyoznak több fontot, mint azok, akik megvetik a diót - írja tanulmányában Novotny. Éppen ellenkezőleg: egyes tanulmányok azt is kimutatták, hogy azok az alanyok, akik diéta közben diót fogyasztottak magas szénhidráttartalmú ételek, például burgonya vagy kenyér helyett, több kilót vesztettek, mint a kontrollcsoport.
Az előkészítési tényező
De a főzés megváltoztatja az étel textúráját is. A sejtfalak kinyílnak, és különben befogott tápanyagok válnak elérhetővé a szervezet számára. A főtt sárgarépa vagy a főtt hús tehát legalább több kalóriát ad az egereknek, mint a nyers változatok - fedezte fel nemrég egy állatkísérletben Rachel Carmody, a Harvard antropológusa.
Ráadásul a főtt ételek megemésztéséhez több energiát használnak fel, mint a főtteket - az Atwater-módszer ezt sem veszi figyelembe. "Mindenekelőtt a rostban, zöldségekben és hüvelyesekben gazdag ételeket, de a fehérjében gazdag ételeket is túlbecsülhetjük kalóriatartalmuk szempontjából" - mondja Geoffrey Livesey brit táplálkozási szakértő, aki többek között az EU Bizottságának is tanácsot ad. Ezért nem meglepő, hogy azok az emberek, akik csak nyers zöldségeket fogyasztanak, gyakran súlyosan alulsúlyosak, ezt a Giesseni Egyetem tanulmánya megerősítette 1999-ben.
A konzisztencia, vagyis az, hogy egy étel milyen puha vagy szilárd, szintén szerepet játszik. A hamburger zsemle emésztéséhez maga a test sokkal kevesebb energiát éget el, mint amikor rostban gazdag gabonakenyereket bontanak. 2007-ben az új-zélandi Massey Egyetem Geoffrey Livesey vezetésével készült tanulmánya kimutatta, hogy az alanyok, akik magas rosttartalmú étrendet fogyasztottak, valójában körülbelül 18 százalékkal kevesebb kalóriát ettek, mint a táblázatokban feltüntették. Végül minden szervezet egy kicsit másképp működik. "Attól függően, hogy a bélmikrobák mennyire hatékonyan bontják le az élelmi rostokat, ezek többé-kevésbé hozzájárulnak az étkezés kalóriaegyensúlyához" - mondja Carmody.
Számos kalóriatartalom azonban, amelyeket megbízható adattáblázatokban kell megadni, például a "Souci, Expert, Kraut" szakkönyvben vagy a csomagolt élelmiszerekben, az Atwater tényezőkön alapulnak, és ezért részben helytelenek lehetnek. Pragmatikus okok is vannak ennek hátterében. "Az egyes élelmiszerek tényleges energiatartalmának esetleges túlértékelését vagy alábecsülését tolerálják a gyakorlati alkalmazás mellett" - mondja Bernd Hartmann, a Max Rubner Intézet ökotrofológusa.
De a Novotny-tanulmányokkal az ellenállás kialakul. A brit Wickham a kalóriaszámítás reformját kéri. Hartmann úgy véli, hogy ésszerű ellenőrizni az alternatív számítási módszereket is: "Ha elegendő tanulmány áll rendelkezésre, ezeket európai szabványként kell végrehajtani."
Egy ilyen felülvizsgálat azonban nagyon fárasztó lenne. Geoffrey táplálkozási szakértő egy könnyebb utat javasol: csak modernizálni akarja az Atwater-tényezőket. A fehérjéknek grammonként négy kalória helyett csak háromnak kell lenniük, míg a rost kettő helyett csak 1,5 kalóriával járult hozzá a mérleghez. Az étrendi rostok csak nemrég kerültek be néhány adatbázisba - korábban egyszerűen nem vették figyelembe annak fűtőértékét.
Az élelmiszeripar lobbicsoportjai is aktivizálódtak. Például a Novotny-tanulmány alapján a kaliforniai Almond Board felhívta az élelmiszerügyi hatóságot, az FDA-t, hogy az USDA Nutrient Laboratory Database mandulájának kalóriatartalmát korrigálja.