Diéta Sprattok, puhatestűek és algák Mit fogunk enni a jövőben BR Tudás
A világ népessége növekszik. És ezzel együtt az ételigény. A mai étrenddel hosszú távon károsíthatnánk az éghajlatot. Tehát mit ehet még biztonságosan a jövőben? Hogyan változtathatjuk meg étkezési szokásainkat?
Becslések szerint 2050-re csaknem tízmilliárd ember lesz a földön - jelenleg 7,8 milliárd van. Etetni kell. Világszerte már egyensúlyhiány tapasztalható: most kétmilliárd ember van túlsúlyban. Ezzel szemben több mint 800 millió ember éhezik.
Élelmiszer-termelésből származó üvegházhatású gázok
Az, ahogy most eszünk, szintén nem tesz jót a környezetnek. A mezőgazdaság élelmiszertermelése során nagy mennyiségű üvegházhatású gáz szabadul fel, műtrágyák és növényvédő szerek egyidejű alkalmazásával. Ezenkívül a víz és az űr iránti kereslet folyamatosan növekszik. A globális élelmiszertermelés tehát továbbra is a fő oka annak, hogy az emberek nyomást gyakorolnak a bolygóra. Különösen a hús előállítása és gyártása óriási hatást gyakorol a környezetünkre.
Több vegetáriánus és vegán
Ideje tehát nekünk - vagy a kutatóknak - elgondolkodnunk azon, hogy mi táplálhat minket hosszú távon, és nem károsíthatja a bolygót. Egyre többen fogyasztanak vegetáriánus vagy akár vegán étrendet. Összehasonlításképpen: 2008-ban Németországban mintegy 80 000 ember mondta vegánnak. Most már 1,3 millió van. 6,5 millió német írja le magát vegetáriánusnak. De ez a változás nem mindenki számára könnyű.
A hús íze: umami
Az umami, az ötödik ízérzék, különösen gyakori a húsban.
Miért olyan nehéz nekünk lemondani a húsról? Erre gondolt Ole G. Mouritsen a koppenhágai egyetemről és munkatársai. Véleménye szerint mindenekelőtt az umami, az ötödik ízérzés, amire sokan vágynak. Általában a húsban található meg, és „fűszeresnek” vagy „ízesnek” írják le. Ezért Mouritsen rugalmasabb étrendet javasol. A rugalmas szakemberek főleg vegetáriánusok, de alkalmanként kis mennyiségű állati terméket fogyasztanak, például húst, tojást és tejet.
Hagyományos hús
Amit eszünk, annak sok köze van kultúránkhoz és hagyományainkhoz. Ilyen változás nem jön egyik napról a másikra. Az emberek több mint egymillió éve feldolgozzák és fogyasztják a húst. Ez az egyik oka annak, hogy kritikusan viszonyulunk az új „hús” fajtákhoz, és miért csak lassan találnak utat a konyhánkban.
A hús alternatívái
Időközben a rovarok gyakrabban szállnak le tányérjainkra Európában - főleg porított formában.
El lehetne gondolkodni a hús alternatíváin. És sok van: a rovaroktól a medúzákig. Ehhez Mouritsen és csapata megnézte az óceán fenekét, és egy meta-tanulmányban különféle javaslatokat dolgozott ki, amelyek mind fehérjében gazdagok, mind egészséges zsírsavakat tartalmaznak. És fenntarthatóak.
Alábecsült halfajok
Számos faj található a tengerfenéken, amelyek már járulékos fogásként fogódnak a hálóba, de még nem szálltak le a lemezre. Sokkal kevesebb szén-dioxidot okoznak, mint a marhahús, a sertés vagy a baromfi. Ezt a járulékos fogást jelenleg sertések takarmányaként vagy halolaj előállítására használják. Mouritsen szerint azonban ezeket a halakat az emberek táplálékforrásaként is figyelembe kell venni.
Homok angolna, spratt, fekete szájú goba
Példaként említi a homoki angolnát. Ezek kicsi, hosszúkás halak, amelyek a sügér rokonokhoz tartoznak. A homokos talajba ásnak tojást rakni. De a heringekhez tartozó sprattokat is figyelembe kellene venni. Különösen gazdag D-vitaminban, és vizeink nagy rajaiban is megtalálhatók. A harmadik hal a fekete szájú goba, amely az Északi és a Balti-tengeren, valamint olyan folyókon fordul elő, mint a Rajna, az Elba és a Duna.
Eddig elkerülte nálunk a kulináris. De különösen a horgászok egyre inkább megpróbálják ízletesé tenni őket. Tömegük miatt gyakran elsőként rákapnak.
Ezeknek a fajoknak az az előnye, hogy a nagy keresletű ehető halak, például a tőkehal, a sima lepényhal és a lazac halállománya helyreállhat.
Hínár és tintahal
A tengeri fű és az algák is szerepelhetnek a jövőbeni menüben - ez még mindig alábecsült és nagyon éghajlatbarát ételforrás. Közülük napjainkig mintegy 10 000 faj ismert, de csak 500-at használnak táplálkozásra. Tele vannak vitaminokkal és egészséges tápanyagokkal. A dán kutatók rámutatnak a lábasfejűekre is, például a polipokra. Eddig alig halászták őket, és az ismert 800 faj közül csak 30-at használnak főzéshez.
Umami vegetáriánus ételekben
A miso leves sok umamival rendelkezik, csípős és ízletes. A paszta erjesztett szójababból készül.
Egy idő eltelik, mire ezek az alternatívák fontos vitaminjaikkal és egészséges zsírsavjaikkal rendszeresen megtalálják az edényeinket. Ez azért is van, mert hiányzik belőlük a hírhedt umami íz, amelyre annyira vágyunk. De itt is van néhány trükk: Különösen az ázsiai konyhában a gombákat, például a shiitake-et gyakran használják vegetáriánus ételekben, mivel ezek kiváló umami ízt tudnak produkálni. Ugyanez érhető el a miso-val, a szójababból készült pasztával.
Édes és fűszeres
De a cukor az étrendünkben is szerepet játszik: az édesség megnöveli az agyunk kalóriatartalmát, és ezáltal biztosítja a túlélést. Umami viszont jeleket küld, hogy valami értékes és fontos dolgot fogyasztunk az izmaink számára. A technológiai fejlődés segíthet abban, hogy a tenger gyümölcseit, az algákat vagy a zöldségeket ebbe az íz irányba tereljük.
Erjesztés és Koji
A fermentáció vagy az enzimek hozzáadása az íz fokozásának módja, különösen a zöldségfélékben. Ázsiában a „Shio Koji” már széles körben elterjedt - Japánban évszázadok óta használják. Összehasonlíthatjuk a gabonát (koji) egy gombakultúrával egy kicsit az élesztő vagy baktériumok használatával, mint a sajt a szélességi fokunkon. A Shio Koji sóoldat apró gombákból - tudományosan Aspergillus oryzae néven - aktív enzimekkel készül. Először a gombákat párolt rizsbe helyezzük. Napokig erjed, és a gombák a keményítőt cukorrá változtatják. Számos zsír- és aminosav szabadul fel, amelyek az umami ízt adják.
Ízes robbanások a zöldségekben
Például, ha Shio Kojit teszünk a felszeletelt brokkolira, és néhány órára a hűtőbe tesszük, sokkal intenzívebb íz árulkodik. Édes pofa. Fűszeresebb. Tiszta umami. A koji-t pedig otthon is elkészítheti.
Fontos, hogy a kutatók legalább foglalkozzanak és terjesszék az ilyen alternatívákat. Mert akkor is, ha csak néhány ugrik be a kocsiba, jobb, mintha egyáltalán senki nem gondolna rá. És legalábbis Koji úgy hangzik, mintha bekerülne a hipster étterem menüibe.