Dietetikai és identitási megfontolások egy hagyományos termék, a gesztenyeliszt körül
Vázlat
Teljes szöveg
1 A gesztenye iránti megújult érdeklődés nem pusztán szentimentális; többek között az élelmiszer-minőségre és az étrendre vonatkozó aggályokra való egyre erőteljesebb figyelemen alapul. Az étrend testre és egészségre gyakorolt hatásának ez a megfontolása nem új keletű, de új kifejezési lehetőségeket kölcsönöz, amelyek tanúsítják a természettel és a mentalitással való kapcsolatok alakulását.
2 A gesztenye évszázadok óta a korzikai vidéki közösségek élelmiszer-önellátásának alapja volt. A betakarítás viszontagságai ellenére éppen ez biztosította a legszegényebbek számára a túléléshez, a termelési kapacitások napi megújításához szükséges tápanyagot; bizonyos könnyű ételt is garantál. Ez a régiónként változó jelentőség a 19. század második felében fokozatosan csökkenni kezdett, amely felgyorsult a városokba, a kontinensre és a kolóniákra történő indulások rendszerezésével. A gesztenye liszt a szegények ételeinek szinonimájává vált és a helyi produkciók hiteltelenné vált szankciójaként maradványos maradt, amíg az 1980-as évektől új fellendülést nem tapasztalt. többek között az élelmiszer-minőségre és az étrendre vonatkozó aggályokra való egyre erőteljesebb figyelemen alapul. Az étrend testre és egészségre gyakorolt hatásának ez a megfontolása nem új keletű, de új kifejezési lehetőségeket kölcsönöz, amelyek tanúsítják a természettel és a mentalitással való kapcsolatok alakulását.
3 Az első rész az élelmiszerekkel és az egészséggel kapcsolatos ismereteket sorolja fel, megkülönböztetve a tudományos és tudományos beszédeket a népítéletektől, amint azokat a csoportokon belül összegyűjtöttük. A második részben a gyakorlatokat diakronikusabb szögből közelítjük meg, először is megvizsgálva a családi mag által bevezetett használati módot, másodsorban pedig annak alakulását egy alkalmi munkakör és egy ma már „identitás” cél felé.
A tudományos ismeretek állapota
4 Itt nincs szükség a gyümölcs összetételének teljes leltározására, ehhez a szerzőket és a táplálkozási szakembereket vesszük figyelembe1. Néhány adat azonban lehetővé teszi számunkra a gyors kép rajzolását. A száraz gesztenye szénhidráttartalma 73% (friss gyümölcs esetében 40%), ami magasabb érték, mint a gabonaféléké (búza, kukorica, árpa, rozs). Az 5% lipidtartalom szintén magasabb; a fehérjék (7,4%) éppen ellenkezőleg alacsonyabbak. A gesztenye szabad zsírsavakat, főleg linolsavat, pálma- és olajsavat tartalmaz, amelyek nélkülözhetetlen elemeket tartalmaznak a máj-, vér- és légzőszervi megbetegedések megelőzésében. Ami a vitaminbevitelt illeti, főleg a B 1 és B 2 vitaminból áll, amelyek részt vesznek az energia-anyagcserében, és a C-vitaminból, amelyről ismert, hogy skorbutellenes tulajdonságokkal rendelkezik. Még ha nem jelentéktelen mennyiség is, de nehezen pontos és állandó módon értékelhető, eltűnik a melegítés során, a vitaminok megtalálhatók a lisztben. Végül a szárított gyümölcs sok ásványi anyagot tartalmaz: nagy mennyiségű káliumot és foszfort, kisebb mennyiségű ként, magnéziumot, kalciumot és nátriumot.
5 Ez a táplálkozási gazdagság azoknak a populációknak tett jót, akik az átalakítások és a kulináris készítmények különösen széles skáláján keresztül a gesztenyét tették fő táplálékká. Ez a széles skála lehetővé tette az összetétel variációinak maximális kihasználását, amelyek, amint arra a Bruneton-Governatori rámutat, az alkalmazott technikától függően jelentősek lehetnek: a friss, szárított, pörkölt, főtt gyümölcs fogyasztása. Nem is beszélve a receptekben használt más ételek kombinációiról.
A társadalmi reprezentációk áttekintése
8 Érdemes megfontolni a jelenlegi újjáéledést a hagyományos módon élvezett liszt hírnevének fényében. Sokszor elmondták nekünk, hogy a gesztenyeliszt emészthetőségét nem minőségnek, hanem jelentős hibának tekintették.
"Quand'elli facianu a pulenda per esempiu, a pulenda t'ingunffiava, avianu impressione d'esse, cum'elli dicianu" techju ", e dopu dicia," da qui à duie ore simu famiti cume polpi ", un c 'era piu nunda »3.
9 Ez a bizonyság több más embert szintetizál, ugyanabban az irányban halad. Az élettani és táplálkozási értelemben vett magyarázatok nem lehetnek elégségesek, hanem figyelembe kell venniük a társadalmi és a pszichológiai kombinációt kiegészítő összefüggéseket. A régi felszívódási módok ragaszkodva utalnak a túlzott táplálék jóllakottságának állapotára. A gesztenyefogyasztók számára elveszítettnek tűnő, különösen magas fűtőérték (kb. 4000 kalória naponta és néha több) tekintetében a Bruneton-Governatori különféle hipotéziseket vet fel: a hideg elleni küzdelem, a jelentős fizikai ráfordítások kielégítésére szánt ételek kötelezettsége, a "maximális teljesség érzésének" szokása határozza meg 4.
10 A szóbeli és írásos tanúvallomások, maga a költészet is tanúskodik azokról a képekről, amelyek cenesthopathiához vezethetnek, amint ez a híres dal tanúsítja:
Una szérum a furtuna Techju di castagne cotte-ban E moi capre à u chjardiluna Mi parianu giovanotte5.
11 A lelkipásztori magány a hallucinációs vagy akár afrodiziákus hatású túlzott táplálkozás összefüggésében6 visszavezet minket az étel másik fogalmával kapcsolatos érzésekhez és érzésekhez. Talán ezt a vidéki és túlzott kapcsolatot keresik a fogyasztásban együttvéve.
12 Főtt gesztenyével telítve Kecskéim a holdfényben fiatal lányoknak tűntek.
A "techju" 7 kifejezést tüneti módon használják a gesztenye és a liszt felhasználásának módjainak leírására. Gyakran így minősítik még mindig a sokkal elhatároltabb és ritualizáltabb ünnepeket, amelyek a jelenlegi fogyasztást jellemzik. A korábban közös étkezések nosztalgikus ünnepeként jelennek meg; a termékek a jóllakottság érzésének és az őket kísérő eufórikus hatásnak az eszközévé válnak. Anélkül, hogy a fizikai munka okozta energiakiadást követnék, ezeket az ételeket sült hideg hússal (figatellu), friss és száraz sajttal, „sült” tojással és vörösborral együtt szállítják8. A liszt emészthetőségét perspektívába helyezzük, de a jóllakottság érzése jelen van. A keserűség fő okaként a túl gyors feldolgozási körülményeket, különösen az elégtelen főzést jelölték meg számunkra.