Dissection Lamm Wikimeat
A nagykereskedelmi részleg után egy egész bárány először két nagy darabot eredményez, nevezetesen a pisztolyt és az elülső negyedet lemezzel. A pisztoly tovább szétszerelhető a hátsó részbe (beleértve a filét is) és a Schlögelbe, az elülső negyedek a nyakba és a vállba, valamint a mellkasba és a Wammerl-be.
A kulináris tervtől függően vásárolhat egyedi darabokat a szaküzletekben, vagy kimenhet és megvásárolhat egy hámozott, kibelezett bárányt a hentestől, vagy közvetlenül a tenyésztőtől vagy a gazdától. Ez utóbbi csak akkor ajánlott, ha rendelkezik a szétszereléshez szükséges eszközökkel otthon (csatabárd, csontozó kés, kézifűrész, nagy tábla) és van tágas fagyasztója.
A könnyebb kezelhetőség kedvéért célszerű a bárányt nem pisztolyra és elülső negyedre osztani, mint a nagykereskedőknél szokás, hanem a gerinc mentén, és a hasított testet két hosszanti felében vegye el a kereskedőtől. A hátoldalt általában legkésőbb a karaj vagy a négyzet felszabadításakor szétszerelik. Csak a négyzetek pörkölésénél maradhat hátul egész.
A bárányfelek feldolgozásakor az alábbiak szerint járjon el:
Schlögel
A Schlögel, más néven klub, az első szakasz, amelyet el kell távolítani. A legjobb módja az, ha az orsót elosztja a testtől, és a csontozó késsel levágja a húst a hátsó rész (a farok töve) és a has közé. A farok tövében levő részt fűrésszel vagy baltával kell levágni.
váll
Ugyanígy járjon el az első gólyalappal ellátott váll esetében, de ezúttal megtakaríthatja magát, ha a fűrészt kell használnia, mert csak izomhúst kell átvágnia, és nem csontokat. Annak érdekében, hogy ne sértse feleslegesen a nyak és a torok húsát, a pengét a lehető legközelebb kell elhelyezni a lapocka alatt.
Mell & Wammerl (has)
A bordák nélküli hasi szárnyat először a hát hátsó részétől átlósan, a mellkas felé vágják le, és az egyik oldalra helyezik, majd a hasított test többi részét a fűrésszel hátulról előrefelé vágják, a gerincvel párhuzamosan (lásd hátul). A mellet sültként használják, amikor megnő, vagy apró kockákra vágják a hasfedéllel együtt a pörköltekhez és a ragukhoz.
mozog
A bordákat a maradék hasától a nyak elejéig (ahol a váll egyszer volt) átfűrészelték - és nem túl közel a gerinc mentén, különben a bárány legértékesebb részeit (filé és hátsó filé) sérthette meg, vagy a A jellegzetes bordacsontokat feldarabolja (lásd: „A szaggatási munka”).
Most, hogy a báránynyereg ki van téve, a durva zsír levágható, és először a valódi filét, majd a bárányfilé nyeregét lehet eltávolítani a tetem hátuljáról. A bárányborda a legjobban fejszével üthető ki a hátából. A bordacsontok közötti bőrt késsel eltávolítják, és a csontokat tisztára csiszolják (levakarják).
Végül a darabokat a kívánt mennyiségben csomagoljuk, előnyösen levegő nélkül a fagyasztózsákokba fagyasztva. A megmaradt csontok levesek és mártások alapjául szolgálhatnak.
Bal
Vágja az animációs bárányt