Dohányzás - milyen fát használ milyen húshoz

A dohányzás az a folyamat, amelynek során a fa által termelt füst impregnálódik a dohányozni kívánt termékek szerkezetébe. Az eljárás nagyon régi, és az egyik legrégebbi módszer a hús tárolására, a szárítással és a sózással együtt. Alapvető gondolat, hogy e földrajzi terület esetében csak télen füstölnek, a karácsonykor levágott sertéshús termékek fogyasztásának növelése érdekében. Nyilvánvaló, hogy a hűtőszekrények használatának elterjedése más szintre emelte a hús tárolását, és a dohányzást a sonkák, a szalonna és a kolbász ízesítésére korlátozták.

Amikor a hagyományos húskészítményeket említjük, a dohányzási folyamatot általában a hagyományos ízzel társítjuk, és az az érzésem, hogy az általános felfogás valahogy csak erre az alkalmazásra korlátozódik. Nemzetközi viszonylatban a dohányzás az élelmiszerek sokkal szélesebb körében elterjedt, beleértve a zöldségeket vagy gyümölcsöket, nem csak a húst. El kell fogadnunk, hogy nemcsak azért, ahogyan a közvetlen közelében lévő nagyszülők ideje jó vagy helyes, és e bolygó földrajzi adottságai teljesen más módon alkalmazták a dohányzást és az élelmiszer-tartósítást. Néha elég komoly ellentmondások lehetnek a dohányzási tippek között.

Arra korlátozódom, hogy mi érvényes nemzeti térünkben, összefoglalásként és talán pontosításként a helyi fa esszenciáival kapcsolatban.

Hazánkban a dohányosok vagy ütők, ahogy a környékemen mondják, viszonylag kicsi terek, főleg fából vagy falazatból épültek, ahol a húskészítmények magasra vannak akasztva, fém kampókra vagy húrokkal kötve, és a padlón füst keletkezik, fűrészporból. . Viszont egy kicsit, nem sokkal, 20-30 évre visszatekintve, a legnépszerűbb dohányzóhelyek a nádtetők belső terei voltak, ahol a füst a ház kályhájából származott, és megengedték, hogy behatoljon az egész tetőterembe, ahol a finomságok lógtak fapálcikák.

Ilyen hídon voltam, és ettem ilyen füstölt termékeket Baba Florițánál, Nagybánya melletti Bozânta Mare faluból. Házát a szentekbe való átmenetét követően költöztették, és ma a Tăuții Măgherăuș falumúzeum része. A füst hideg volt, a tér nagy volt, és az elsődleges ízesítés és tartósítás időben eltérő volt a húskészítmények esetében. A kolbászokat 7-10 nap múlva eltávolították a füstről, majd a sonkát és az utolsókat a szalonnával hagyták.

Láttuk, hogy megoszlanak a vélemények a dohányzásra használható fafajokról, és úgy gondolom, hogy szükségünk van az egyes fák bemutatására a jellemző tulajdonságokkal együtt. Az ízesítést csak HIDEG Füst. A forró füst elszívása főzés közben ízesítéssel jár, és nem tartozik ebbe a témába. A füstforrásnak elég messze kell lennie ahhoz, hogy a füst ne süsse meg a húst.

A dohányzást kedvelő főzési rajongók különböző fafajok keverékeit készítik a dohányzáshoz, és az ízeket hasonlóan ötvözik, mint a fűszerekkel. A füst expozíciós idejére vonatkozó javaslat mindig a túl hosszú idő elkerülése, általában a főzéshez szükséges idő fele ajánlott. Alternatív megoldás lehet a dohányzás rövid részletekben, 2 naponta legfeljebb 2 füstből. Saját tapasztalata a legfelemelőbb, nincsenek szabványos feltételek és pontos idők. Nem kommentálom az egyes termékek idõpontját, mert tudományág, hogy egész életedben tanulmányozz, és könyveket írhatsz erre a területre.

A hagyományos dohányzáshoz használt őshonos fafajok indexe

Bükkfa - a leggyakrabban használt, mert könnyen megtalálható. Alacsony tannintartalma, a füst tiszta, hozzáadott íz nélkül. Minden típusú vörös húsra alkalmas, a hal vagy a baromfi kivételével.

tölgyfa - A magas cseranyagtartalmú aromás közeg vöröses filmet képez a húson. Sertéshúshoz vagy marhahúshoz ajánlott, de szinte minden húsfajtához használható. Kombinálható almával vagy őszibarackkal az édes aroma érdekében.

szilvafa - erős illat, mérsékelten használják, és a szakemberek számára ajánlják. Nagyon könnyen kiválthatja a forró ízt, ehelyett mérsékelten használják minden húsfajtához, különálló, tiszta, füstös aromával rendelkezik. Biztosítson magas szellőzést az ilyen típusú fához

alma - édes, finom, gyümölcsös íz, alkalmas sonkára, baromfira vagy vadra. A behatolás hosszabb ideig tart.

cseresznyefa - vöröses árnyalattal borítja a termékeket és mérsékelten édes ízt ad. Alkalmas mindenféle húshoz. Használja lehetőleg tölgyfával vagy almával együtt. A dióval kombinálva váratlanul kellemes eredményeket ad.

Anin vagy Arin - nagyon diffúz, enyhe aroma, amelyet halak, baromfi vagy vadhús füstölésére használnak. Enyhén édes, gyümölcsös jegyekkel.

Dió - Az amerikaiak hickorynak hívják, mert a két földrész fafajai különböznek. Erős, nagyon átható aroma, különös figyelmet igényel a túlzott dohányzás elkerülése érdekében. Bordához, sertéshúshoz vagy almával vagy cseresznye édesgyökérrel kombinálva ajánlott fehér húshoz.

juharfa - édes, könnyű aromát ad, amelyet a fehér hús dohányzásához használnak. Használható zöldségek, paprikák vagy sajtok füstölésére.

Puhafa - ajánlatos elkerülni őket, mert a gyanta keserűséghez vezet, bár bizonyos esetekben vannak alacsonyabb gyantatartalmú fajok, például cédrus, amelyekkel a sajtokat füstölni lehet.

Általános ajánlások a dohányzáshoz:

ne használjon régi fűrészport, amelynek lehetséges penésze van. Tárolja a fűrészport száraz helyen, fonott kosarakban, ne műanyag zacskókban, és időnként szellőztesse.
ne használjon fűrészport a bútoripar területéről, annak nyomai lehetnek ragasztóknak vagy lakkoknak
ne használjon zöldfa fűrészport, égetése csípős, kellemetlen ízt eredményez
kísérletezhet a boros hordók fűrészporával, ha a visszanyert fa jól megszáradt, és szándékosan fűrészport állít elő belőle
hagyja, hogy a dohányosban lévő termékek időközönként megszáradjanak, ha szünetek vannak a füstök között. Megfelelő dohányzás után hűvös, jól szellőző helyen tárolja, szilárd szárítás és szárítás céljából.
a szalonnát dohányzás előtt a sóoldatban kell hagyni. Használjon sóstálakból készült sóoldatot, vagy készítsen otthon sós vizet, amíg a nyers tojás meg nem úszik.
kerülje a dohányzást különféle ízekkel nedvesített vagy áztatott anyagokkal, azonban a hő elpárologtatja a folyadékot.
használjon fűrészpor és firispor kombinációkat a könnyű lángmentes terjedés érdekében. Jól nyomja meg az anyagot az érintkezéshez és a lassú égéshez.
a füstforrásnak legalább 2 m távolságra kell lennie a termékektől

Chuleton

Azért írtam most a húskészítmények füstöléséről, mert tegnap elkészítettem marhanyelvet, fűszerekkel kuktă-ban főzve, amely 24 órás tűzhelyi tartózkodás után 4 napig dohányozni fog, 2 napos szünettel. A következő napok kissé esősnek tűnnek, ezt nem szeretem, bár 4-5 fok lesz a hőmérséklet. Jobban szerettem volna, ha közelebb van a 0-hoz és száraz, vagyis kint van hó. A főtt és füstölt marhanyelv lehetetlen csemege.