Dosszié ÉLELMISZER-ELŐÍRÁSOK - Danone Intézet

dosszié

Az emberek mindig keresték az élelmiszerek tartósításának módjait, hogy biztosítsák túlélésüket a szűkösség idején. Az első és egyszerű tartósítási (szárítási) módszer, majd sózási technika, konzerválás cukorral (lekvárral) és erjesztéssel (bor, sajt, savanyú káposzta stb.). Az elmúlt évszázadban a hő és az utóbbi időben a hideg megőrzése a hűtőberendezések fejlesztésével jelent meg. Ezeknek a különböző folyamatoknak megvan a maga előnye a kényelem és a táplálkozási minőség szempontjából.

I - MEGŐRZÉS SZÁRÍTÁSSAL

A - Kiszáradás
A legkorábbi időktől kezdve a gabonákat, gyümölcsöket, húsokat és halakat szárították a napon. Később szárítás kemencékben történt. Ma az ételeket különféle technikákkal dehidratálják: forró levegős szárítók, infravörös rámpa, fűtőhengerek, fluidizálás (forró gázok áthaladása lemezrácson keresztül). A dehidratáció célja annyi víz eltávolítása a termékből, amely megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását és blokkolja az enzimatikus aktivitást.

A kapott termékek (tejpor, gabonafélék, szárított gyümölcsök) szobahőmérsékleten tárolhatók, amikor a nedvességtől védő csomagolásba csomagolják őket. A jelenlegi dehidratációs technikák lehetővé teszik az élelmiszerek tápértékének megőrzését. A hőre érzékeny tápanyagok, például bizonyos vitaminok azonban részben megsemmisülhetnek: egyes termékek (száraz reggelik) esetében a kiegészítés lehetővé teszi az egyensúly helyreállítását.

B - Liofilizálás
A fagyasztva szárítást, amelyet korábban fagyasztva szárításnak hívtak, Arsonval és Bordas francia fizikusai fedezték fel. Ez fagyasztásból, porszívózásból, majd a jég szublimálásából és az intracelluláris víz deszorpciójából áll. Ez a technika lehetővé teszi egy száraz termék előállítását, miközben megőrzi a friss étel alakját, méretét, színét és mindenekelőtt az érzékszervi tulajdonságait. A tápanyagok, még a legkiszolgáltatottabbak is, jól megőrződtek. A fagyasztva szárítás olyan minőségi termékeket eredményez, amelyek megfelelően rehidratálnak, de mégis magas az önköltségi áruk, és ezért bizonyos alkalmazásokhoz vannak fenntartva, például oldható kávé, egyes instant levesek és extrém körülmények között élők (űrhajósok, hegymászók stb.).