E621 - Nátrium-glutamát (mononátrium-glutamát)
A nátrium-glutamát a glutaminsav nátriumsója, ami a természetben nagyon gyakori aminosav.
Felfedezése óta 3 módszerrel állították elő:
- növényi fehérjék hidrolízise sósav segítségével 1909-1962;
- közvetlen kémiai szintézis 1962-1973;
- bakteriális fermentáció - jelenlegi módszer.
A világ nátrium-glutamáttermelésének nagy részét ez utóbbi módszerrel állítják elő, de egyes országokban a másik két módszert is alkalmazzák.
A glutaminsav és sói a következő neveken találhatók:
- kálium-glutamát;
- glutaminsav;
- élesztő kivonat;
- kalcium-kazeinát;
- nátrium-kazeinát;
- E 621;
- hidrolizált növényi fehérjék;
- szója kivonat;
- fehérje izolátum;
- nátrium-glutamát;
- nátrium-glutamát;
- monokálium-glutamát.
Sokan monoglutamátként is ismerik.
A nátrium-glutamátot (E621) tartalmazó élelmiszerek fogyasztásának hatásai
Az E621-et az FDA és az EU biztonságos adalékanyagnak tekinti, és nem rendelkezik maximális dózissal/kg élelmiszerre. Ezt az adagot az élelmiszer-gyártók nem nagyon tudják növelni, mert a nátrium-glutamát nagyon nagy mennyisége káros az ételek ízére.
Például azonnali levesek esetében 1 g-nál nagyobb E621/100 ml-es leves koncentráció nem használható, mert a leves elveszíti kellemes ízét. Úgy gondolom, hogy 1 gramm még mindig elég nagy mennyiség.
Ezen adalékanyag biztonságosságát illetően a vélemények megoszlanak:
- Az FDA és az EU biztonságosnak tartja, és elfogadja azokat a tanulmányokat, amelyek igazolják, hogy kis számú embert, az azt fogyasztók 1-2% -át okozhat, átmeneti hatásokat, például fejfájást, a végtagok zsibbadását, az arc kipirosodását, az izmok összehúzódását és fáradtságát. Az FDA és az EU elutasítja rákkeltő potenciáljára vonatkozó állításokat.
- más szervezetek azt állítják, hogy a nátrium-glutamát rákkeltő, addiktív, elhízott és befolyásolja az egerek bizonyos agyi funkcióit (ezt a hatást nem lehetett megfigyelni humán vizsgálatokban).
A nátrium-glutamát leggyakoribb hatása a fejfájás, a végtagok zsibbadása, az arc vörössége, izomösszehúzódása, az asztma súlyosbodása és a fáradtság.
Ezek a tünetek a „kínai étterem szindrómának” nevezett tünetegyüttest alkotják. Azért hívják, mert a tüneteket étkezés után figyelték meg ezekben az éttermekben, amelyek bőségesen használják a glutamátot az ételek ízének fokozására.
Ezek a tünetek az ezekben az ételekben található garnélarák, mogyoró és fűszerek miatt is jelentkezhetnek. Ami az elhízást illeti, az E621 valószínűleg sokat segít az ellenállhatatlan íze miatt, amelyet az ételeknek, különösen a gyorsételeknek ad.
Nátrium-glutamátot (E621) tartalmazó élelmiszerek
A nátrium-glutamátot nagyon nehéz elkerülni, mert sok ételben megtalálható, és ezért, ha nem kerüljük el az E 621-et tartalmazó termékeket, nagyon nagy mennyiséget fogyaszthatunk.
Az E 621 található: szójaszósz, kolbász, szalámi, párizsi, fűszerek, instant levesek, sajtok, zöldségkonzervek, húsleves, természetes csirke aroma, szószok és sok más feldolgozott élelmiszer.
A lényeg az, hogy bár még mindig nincs egyértelmű bizonyíték a nátrium-glutamát hosszú távú hatásaira, a legjobb, ha lehet, kerüljük a fogyasztását.
Kerülje az azonnali leveseket, a „varázslatos” kockákat és egyéb, só és E alapú fűszereket, valamint a felvágottakat!
Amint fentebb olvasta, még az ázsiai konyhákban előállított ételeket sem jelzik, ha jelentősen csökkenteni szeretné a szervezetbe jutó nátrium-glutamát mennyiségét.