Ecet. Mi az? Hogyan készül? Milyen előnyökkel jár?
Meglátogattam egy magyarországi ecetgyárat, és itt megtudhatom, mennyi új és érdekes dolgot tudtam meg. Mindannyian tudjuk, hogy az ecetet "lassan" készítik, vagyis a természetes erjedés folyamata lassú, ami különleges ízt kölcsönöz neki. Mivel ez a tokaji borecet salátaöntetekben is megtalálható üzleteinkben, erről többet kell tudnunk.
Mi az ecet?
Az ecet egy erjesztett élelmiszer, amely általában 4-7% ecetsavat tartalmaz. A bor vagy az almabor a leggyakoribb alapanyag, de találunk olyan ecetet is, amely közvetlenül szőlőmustból (vagy más gyümölcsből), mézből, rizsből vagy kókuszdióból készül. A must vagy a bor erjesztéséhez bizonyos ecetsav-baktériumok tenyészeteit használják, vagyis azokat a mikroorganizmusokat, amelyek képesek alkoholt ecetsavvá alakítani. Az általam meglátogatott gyárban a technológiai folyamatok (főként a hőmérsékletek) nagyon jól irányíthatók és 100% -ban természetes összetevőket használtak fel. Az ecetspecialitások tartalmazhatnak különféle más gyümölcsök vagy növények kivonatait is, amelyekben tulajdonságaik nagyon jól megőrződtek. A bogyókban, birsalmában, málnában vagy akár gyógynövényekben (koriander, kömény) található antioxidánsok, vitaminok, enzimek és fitotápanyagok nagy mennyiségben megtalálhatók a velük beöntött ecetben.
Az ecet egészségügyi előnyei
Ez egy természetes tartósítószer, amely hosszú ideig megőrzi az élelmiszer minőségét, vegyszer nélkül. Az ecetet tartalmazó pácok megakadályozzák a mérgező vegyületek képződését a hús grillezésénél. Tehát itt van egy egyszerű módszer az egészségesebb táplálkozásra. Az ecet különféle receptekhez (köztük salátákhoz) való hozzáadása megakadályozza a kórokozók, például az E. coli baktériumok kialakulását. Sokáig még fertőtlenítőszerként is használták. Az emésztőrendszerben megakadályozza a mérgező vegyületek képződését a hús emésztését követően.
Több tanulmány és tudományos kísérlet kimutatta a komplex szénhidrátokat (keményítőt) tartalmazó étkezések glikémiás hatásának javulását, de az inzulinrezisztencia csökkenését is. Ez mind súlycsökkentő, mind edzés utáni gyógyuláshoz segítséget nyújthat. A másnaposság elleni orvosságként "adalékként" megtalálható különféle levesekben vagy húslevesekben. A leghatékonyabbak a kézműves, szűretlen és pasztörizálatlan fajták. Ezek az előnyök mérsékelt mennyiségű, napi 20 ml körüli minőségi ecetre vonatkoznak. És tisztában kell lennünk azzal, hogy nem tud csodákat tenni. Tehát nem gyógyítja a gyógyíthatatlan betegségeket, és nem gyengíti egyik napról a másikra diéta nélkül és könnyedén, mint a reklámokban.
Hogyan vesszük bele étrendünkbe?
Még akkor is, ha más kulináris kultúrákban az ecetet a legváratlanabb kombinációkban találjuk (beleértve az üdítőket is), számunkra a legegyszerűbb és legkényelmesebb módszer a saláták, az öntet (salátamártások) összetétele. A klasszikus "ecetben és olajban" (vinaigrette) a nagy szakácsok szerint az aránynak 1: 3-nak kell lennie. Hús pácolásához vagy közvetlenül recepteknél is felhasználjuk, például ecettel, olajjal, borssal és babérlevelekkel sült makréla. A savanyúságok (ecetes paprika) automatikusan jönnek a felhasznált ecettel, de itt óvatosnak kell lennünk a végső mennyiséggel.
Balzsamecet Modenából, bár még nem védett, mint ellenőrzött eredetvédjegy, az alapanyagokra és a sajátos gyártási folyamatra vonatkozik, amelyet 13 éven át érleltek speciális hordókban. Tehát nem minden vegyszerkeverék, amely a "balzsamecetet" mondja, valóban balzsamecet. Gondosan olvassa el a címkéket! A szénhidrátok (cukrok) tartalma természetes alapanyagokból vagy hozzáadható. Az általánosan használt ecetmennyiségekben néhány gramm cukornak jelentéktelen hatása van, például például különböző ecetet tartalmazó szószokban (öntetekben) vagy az eredetitől eltérő receptúrájú balzsamecetes fajtákban.
Érdekes: az ecetsav (CH3COOH kémiai képlet) rövid láncú zsírsav. Vagyis kövér. Persze, nagyon eltér a megszokott zsíroktól. Az általa biztosított acetátcsoport számtalan anyagcsere folyamatban található meg. Vigyázat: Az ecet savként károsíthatja a fogzománcot. Tehát miután elfogyasztott valamit, amely ecetet tartalmaz, várunk egy kicsit, vagy lúgos oldattal öblítjük ki a szánkat, mielőtt fogat mossunk.
Fotók: Getty Images