Eckernförde aranysárga finomság
A negyedik generációban Berndt Kruse világhírű különlegességet állít elő. "Élvezzük az északon" sorozatunk második részében Eckernfördes utolsó dohánytulajdonos egy történelmi félreértést tisztáz a "Kiel Sprot" kapcsán.
írta Jana Werner
2013. november 02., 6:00
Eckernförde | Csak körülbelül 14 centiméter hosszú, aranysárgán csillog, és egy egyszerű fadobozba csomagolva világszerte elküldik - a kieli spratt. Az eckernfördei finomság története éppoly különleges, mint az íze. Berndt Kruse az egyetlen megmaradt dohányzótulajdonos a balti tengerparti üdülőhelyen, Kieltől északnyugatra. Az 53 éves férfi fáradhatatlanul fenntartja szülővárosának hagyományait a halászati válság, az uniós fogási kvóták, a szigorú kipufogógáz-előírások és az erősen versenyző piac ellenére. A kihalással fenyegetett élelmiszer-ágazat harcosának tekinti magát: kiváló minőségű regionális termékek.
1919-ben ősei megalapították a Rehbehn and Kruse vállalatot - ekkortájt, amikor Eckernförde lakosságának majdnem kétharmada a mintegy 30 halfeldolgozó cégnél volt foglalkoztatva. Mindnyájan látszólag paradicsomi körülmények között éltek, amikor a sprattok és a heringek iskolái ívtak az öbölben, és teljes hálókat adtak a halászoknak. A dohányosok az úgynevezett Altona-kemencékben folytatták a sprattok feldolgozását, amelyek mindig sűrű mámorfelhőkbe burkolták a parti kisvárost. De a gazdaság hanyatlása a két világháború után és az 1980-as évek szigorú környezetvédelmi követelményei a dohányzókat létük szélére sodorták. Egyre több vállalat hagyta abba tevékenységét Németország volt sprattmetropoliszában. Maradt Berndt Kruse cége, amely ma Meergold - Rehbehn & Kruse GmbH nevet viseli és csaknem 20 embert foglalkoztat.
Jungfernstieg családi vállalkozásában alig emlékeztetnek még mindig ősei technológiájára. A régi dohányzó kemencéknek helyet kellett adniuk olyan számítógéppel vezérelt rendszerek számára, amelyek naponta akár 16 000 darabot finomítanak a világpiac számára feltűnő sprattból. Két éven keresztül Kruse Schleswig-Holstein állammal, a kereskedelmi felügyeleti hatóságokkal és az üzemgyártókkal egyeztetve fejlesztette ki a rendkívül összetett gépeket. Az eredmény: A dohányzási folyamat, amely megkönnyíti a munkát, most környezetbarátabb. A füstölőhelyiség hőmérsékletét lépésről lépésre növelik, a népszerű tengeri halak nedvességét kivonják, mielőtt az íze kibontakozna éger és bükk forgács keverékének füstjén keresztül. Kruse szerint a két keményfa különösen alkalmas, mert enyhe füstöt generál, amely nagyon intenzíven befolyásolja az árut. Az 53 éves férfi büszke arra is, hogy minden korszerűsítés ellenére még mindig „hagyományos módon fával dohányzik”.
Ezenkívül a sprattokat még mindig külön-külön veszik fel és ellenőrzik, mielőtt körülbelül két és fél órára betennék őket a füstházba. „A spratt független halfaj, és gyakran összekeverik a heringgel. Megkülönböztető jellemzője van: ha a gyomrot a fej felé simogatja, és apró gombákat érez, akkor ez egy spratt. Ezek némelyike olyan nyelvmérleg, amely hiányzik a heringből - sima a hasa ”- magyarázza Kruse. Miután sprattjai sikeresen teljesítették a tesztet, ezeket egyenként felhelyezik egy nyársra, ezernyi kocsira akasztják és füstölik. Ez megkönnyíti a későbbi pontos csomagolást a híres fadobozokban, amelyekben a nyársat csak a fejekből kell kihúzni.
A korábban a dohányosban végzett napi vásárlásokkal ellentétben Kruse ma már csak évente egyszer rendeli meg áruit, mert a spratt csak akkor felel meg minőségi követelményeinek. „A halvásárlás szezonális ügy, leginkább novemberben. Ezután a víz hideg, majd a hal állaga elég szilárd, egyenletes zsírtartalmú és ésszerű átlagos méretű. ”- mondja Kruse, aki elsősorban nyersanyagát a Kattegatból és Skagerrakból szerzi be. Néhány nap múlva a beszállítók gyári hajókon fogják éves termelésüket, válogatják neki a sprattot, és már fagyasztva küldik Eckernförde-be. Évente 100 tonna halat vásárol meg, a következő tizenkét hónapban felolvasztja és a rendezettség függvényében elszívja. Ez évente öt-hatmillió sprattnak felel meg, amelyeket Kruse pultján keresztül értékesítenek.
Ősei még mindig ki voltak téve a természet ingadozásainak. „Abban az időben a gazdaságoknak a halászatok napi fogásából kellett élniük, függtek a széltől és az időjárástól, ezért nem befolyásolták a minőséget. Meg kellett venniük, amit a halász kapott. ”Az állományok miatt a sprattot csak ősszel és télen dolgozták fel, a gazdaságokat a melegebb hónapokban bezárták.
Az egész éves termelés ellenére Kruse már nem tud csak a kieli sprattból megélni. A képzett üzletember már régóta alkalmazkodik a választékához az ínyenc igényekhez, és kibővítette angolnával, lazacgal, makrélával, pisztránggal és laposhalra. Figyelmesen regisztrálja a vásárlók kívánságait - legyen az boltjában a pultnál vagy a nagykereskedőnél. Az online csomagküldés lehetővé teszi az elfoglalt üzletember számára, hogy világszerte elküldhesse cégének ékszerét - a sprottot. A legkisebb, 250 grammos csomag csomagja jelenleg 4,50 euró.
„A fadoboz az egyik legjobb módszer a frissen készített füstölt áruk halainak megőrzésére és tárolására. Mivel a hal lélegezhet a fadobozban, de nem műanyag csomagolásban ”- magyarázza Kruse, és javasolja, hogy étkezés előtt szobahőmérsékleten előmelegítsék a hűtött árut. Ezután a teljes aroma kibontakozik. És még egy tipp a szakembertől: egyszerűen hámozza le a spratt bőrét. Ha az alatta lévő hús barnássárga színű, ujját távolítsa el. "A sikeres füstölt sprattnál a hús nagyon kemény és szinte könnyű" - mondja Kruse. Ezután csak húzza le a fejét és a farkát, nyomja meg kissé szét a két filét a kezében, húzza felfelé és a szájába a meglazult középső csontot. - Ha akarja, természetesen megeszi a sprattot, benne egy csonttal. De a legtöbb ember elrugaszkodik ettől, és nem tudja, hogy nagyon könnyen eltávolítható ”- hangsúlyozza Kruse. Bárki, aki csonttal vagy csont nélkül kipróbálja, kedvelni fogja - „ez a saját, intenzív íze az éger- és bükkfüstnek, a frissességnek” - lelkesedik az 53 éves férfi.
A sokat ismertetett balti-tengeri arany helyi sajátosságokat testesít meg a dohányzótulajdonos számára, ez Eckernförde szívének szimbóluma, és ennek megfelelően fontos a tengerparti város számára is. A Rendsburg-Eckernförde kerület városának továbbra is a turizmus mellett a halászat a fő bevételi forrás. Ezenkívül Kruse nem fárasztja hangsúlyozni, hogy a kieli sprotni nem Schleswig-Holstein állam fővárosából származik. Eckernförde történelmi félreértés áldozata lett: Mivel szülővárosában 1881 előtt nem volt vasútállomás, lovas járműveknek kellett elhozniuk a füstölt sprattot a legközelebbi vasútállomásra - és ez körülbelül 25 kilométerre volt Kielben. A kiküldött áruk ott kapták a feladó "Kiel Bahnhof" bélyegzőjét, megszületett a Kieler Sprotte - ez a hiba Eckernförde máig szenved.
Berndt Kruse ezt a házi leckét akarja megmenteni. Bár "túl régóta foglalkozik családi vállalkozásával", "valahogy elmulasztotta az ugrást". De közben „túl sokat tett bele”, és már nem tudja feladni. "A lehető leghosszabb ideig életben akarom tartani a kieli sprattot" - mondja. És ha két gyermeke közül az egyik nem veszi át az üzletet, akkor érdekelt vevőt remél. „De az egész piac heves versenyben van, mert az élelmiszereket már nem értékeli a tömeg. A gyors feltöltődésről van szó - kritizálja Kruse és követeli: - Nem szabad elveszítenünk hagyományainkat. Több erőfeszítést kell tennünk oly értékes regionális jellegünk előmozdítása érdekében. ”Nem szükséges„ a Baltikumból Németországba szállított árut vásárolni a diszkontnál ”. Ehelyett a helyi termelőknek meg kellene mutatniuk az ügyfeleknek, "hogy tőlünk olyan termékeket kapnak tőlünk, amelyek egy olyan hagyományos kézműves vállalkozástól származnak, amely magas minőségi színvonalú és generációk óta tapasztalatokat szerzett". - És megkóstolhatja - ígéri Kruse.