Éden - lexikon - gyümölcssavak
A gyümölcssavak olyan szerves savak, amelyek nagyobb mennyiségben találhatók meg a gyümölcsökben, és amelyek kulcsszerepet játszanak az aromák átadásában.
A gyümölcssavak köztitermékként is előállnak az emberi és állati anyagcserében. A legfontosabb gyümölcssavak, amelyek nagyobb mennyiségben is jelen lehetnek, a következők:
- Almasav
- Borkősav
- Citromsav
- Izocitrinsav
- Kínai sav
Gyümölcssavak gyümölcsben:
Bizonyos típusú alma- és csonthéjas gyümölcsökben, mint például a savanyú alma, szilva, cseresznye, őszibarack és sárgabarack, az olajsav dominál. A citromsav túlsúlyban van a bogyókban.
A szeder kivétel, 65–85% izocitrinsav és 15–35% almasav. A citromsav a citrusfélék pépjében is túlsúlyban van. Jelentős mennyiségű kínai sav fordul elő édes almában, szilva, őszibarack és homoktövis bogyókban (a gyümölcssavak legfeljebb 40% -a). A szőlő elsősorban borkősavat és almasavat tartalmaz, amelyek együttesen a teljes savasság több mint 90% -át teszik ki.
Jelentőség az emberi táplálkozás szempontjából:
A gyümölcssavaknak nincs esszenciális (létfontosságú és táplálkozási) jellegük. Az íz a legfontosabb funkció. Ezenkívül a gyümölcssavak serkentik az étvágyat, serkentik a gyomor és a bél aktivitását. Az ételből származó gyümölcssavak főleg az emberi szervezet energia-anyagcseréjébe kerülnek (1 g gyümölcssav = kb. 3 kcal/12,6 kJ).
A savas gyümölcsben gazdag gyümölcsök (bogyók, citrusfélék, meggy stb.) És a belőlük készült gyümölcslevek egyesek számára nem könnyen emészthetők. Az emésztőszervek (gyomor, belek) betegségei és a bőrbetegségek, például a neurodermatitis esetén ajánlatos elkerülni a savban gazdag gyümölcsöket. Itt előnyösebb például a banán, az alma és a körte.
Gyümölcssavak az élelmiszeriparban:
Az élelmiszeripar számára a gyümölcssavak nagy jelentőséggel bírnak, mint aromák és savasítók (étkezési savak). Természetes nyersanyagokból nyerik, vagy kémiailag vagy mikrobiálisan (baktériumokkal vagy penészekkel) állítják elő őket.
A legfontosabb kulináris savak az ecet, a tejsav, a borkősav és a citromsav. Olyan termékekhez adják, mint pékáruk, cukrászda, tejtermékek, limonádék, fagylalt, késztermékek, gyümölcs termékek stb.
Ezekkel az anyagokkal kapcsolatban nincsenek egészségügyi problémák, és az atópiás dermatitisben fokozódik a citromsav intoleranciája.
A lexikon szerzője a Reformhaus Fachakademie. A tartalomtól való eltérés tehát az Eden termékinformációitól alapvetően lehetséges.