Édes kenyér és pacal Jó ok a belsőségek elfogyasztására Kölner Stadt-Anzeiger
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KStA PLUS-t is)
Még nincs fiókja? Regisztráljon itt
Az Ön személyes területe
Előfizető állapota: Jelenleg nincs aktív előfizetés
PLUS előfizetőként hetente több mint 250 KStA-PLUS cikkhez férhet hozzá
Hetente több mint 100 PLUS cikkhez férhet hozzá, és élvezheti prémium cikk nézetünket
Kérjük, aktiválja fiókját
profil
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
Hírlevél
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozás kezelése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KStA PLUS-t is)
Corona Kölnben: Pénteken ismét növekszik az incidencia - Újabb halál
Édes kenyér és pacal: Jó okok a belsőségek fogyasztására
Sütéskor is finomság: az édes kenyér a borjú mellében található csecsemőmirigy, amelyet az ínyencek értékelnek.
A máj még mindig működik. De amikor az agy, a tüdő, a lép vagy a szív szerepel a menüben, gyakran nagy a szkepticizmus. Az olyan hagyományos ételek, mint a savanyú vesék vagy a pacal (a kérődzők erdő gyomrából származó hús), manapság sok német állampolgár számára legfeljebb gyermekkori emlék. A belsőség Franciaország, Olaszország és Spanyolország konyhájának nélkülözhetetlen része, és a legjobb gasztronómiában is megvan a helyük.
Stefan Hartmann sztárséf minden nap belsőségeket szolgál fel Berlin-Kreuzberg-i éttermében. Különösen szereti a kenyeret. Szereti a borjú mellkasában található csecsemőmirigyét más belsőségekkel kombinálni - például egy olyan közbenső fogáshoz, mint az édes kenyér és a borjúból származó pacal gyógynövényes sarokkal és ropogóval.
Susanne Rick azt is megerősíti, hogy az előkelő éttermekben a belsőségeket értékelik. Szerkesztője egy belsőséges szakácskönyvnek, amely 20 német, osztrák és svájci szakács receptjeit tartalmazza. A szakácsok receptekkel öntötték le, mondja. Harald Wohlfahrt (Baiersbronn) vagy müncheni Otto Koch például olyan kifinomult recepteket tárt fel, mint a máj, a vese, az édes kenyér és a nyelv tejbárkából burgonyapürével és vad fokhagymával vagy borjúhússal, fehérborban és köménymártásban.
Vas, folsav és A-vitamin.
Rick véleménye szerint a belsőségek újra divatba jöttek, "mivel jó lehetőségek adódtak a legjobb minőségű hús beszerzéséhez a sarkon lévő szállítótól". Ha az állatokat fajnak megfelelő módon tartanák, akkor "meg lehet enni az egész állatot".
Esetleg ezek is érdekelhetnek
Lóhús botrány: Hogyan lehet felismerni a jó húst
A fenntarthatóság szempontjából Brigitta Poppe, a Rajna-vidék – Pfalz táplálkozási tanácsadó cége szintén a belsőségek fogyasztását szorgalmazza. Azok, akik ezeket fogyasztják, ellensúlyozzák az élelmiszer-pazarlást, és fontos tápanyagokkal látják el testüket, például vasat, folsavat és A-vitamint.
A szennyezés veszélye
Mindazonáltal a szakértő azt javasolja, hogy havonta ne egyél több belsőséget. A szerveket szennyező anyagok, például kadmium és higany szennyezhetik. Különösen a máj és a vesék esetében óvatosság szükséges: Ezek a test szűrőszervei, amelyekben a szennyező anyagok gyakran felhalmozódnak. Azt is meg kell jegyezni, hogy sok belsőséget kolbásszá dolgoznak fel. Tehát, ha sok májkolbászt fogyaszt, ezt figyelembe kell venni.
A belsőségek könnyen romlandók. Ha lehetséges, ugyanazon a napon kell megvenni és megenni. Frissességüket fényes felület alapján lehet felismerni. Ha már nem frissek, unalmasnak tűnnek és kellemetlen szagúak.
Íz és állag
Hartmann számára is a frissesség és a minőség döntő fontosságú, ha a belsőségekről van szó. A térség kistermelőinek termékeire támaszkodik. Íze és állaga alapján azonnal megmondhatja a rossz árukat - magyarázza a sztárszakács. A kézi oldal is vonzó számára. "A belsőségek elkészítéséhez ismernie kell a módját, ezt meg kell tanulnia, ezt nem mindenki tudja megtenni."
A kezdőknek májjal kell kezdeniük
Védelem a baktériumok ellen a konyhában
Vigyázzon a nyers hússal
Helytelen például, ha először nyers csirkét készítünk fatáblán, majd vágunk rá salátát, amelyet aztán nyersen fogyasztunk. Ez úgynevezett keresztszennyeződéshez vezethet, amelyben a húsból származó csíra a deszkára, majd a salátára kerül. Ezért mindig külön felszerelést kell használni a nyers húskészítményekhez és a fogyasztásra kész ételekhez, például salátákhoz vagy már főtt ételekhez.
A belsőségek főzésének kezdőinek javasoljuk a májat. Elég, ha röviden felpiszkáljuk vagy megsütjük őket mindkét oldalon. Fontos, hogy a májat csak pörkölés után sózzuk meg, különben száraz és kemény lesz.
A vesék előkészítése kissé összetettebb. Négy ember számára Toni Mörwald osztrák tokéf szakács Rick antológiájában azt javasolja, hogy a borjúvese zsírját távolítsák el, az alsó oldalán nyisszák fel és távolítsák el a fő vénát. A vesét ezután egy éjszakán át tejfürdőbe helyezzük, mielőtt apróra vágott borókabogyóval, mustárral és kakukkfűvel masszírozhatnánk, felsütjük és a sütőben főznénk. (dpa)