Édesem. Információs brosúra 1. Méhek szakközpontja Méhészek partnere. Méhek szakközpontja Bajor Állami Szőlészeti és Kertészeti Intézet
www.lwg.bayern.de Méhek Szakközpontja Bajor Állami Szőlészeti és Kertészeti Intézet Méhek Szakosodott Központja A méhészeti tájékoztató brosúra partnere 1 Méz
Impresszum Bajor Állami Szőlészeti és Kertészeti Intézet Méhek Szakközpontja Vezető: Dr. Friedgard Schaper, LDin An der Steige 15 97209 Veitshöchheim Telefon: 0931 9801-0 Fax: 0931 9801-100 Mail: [email protected] Internet: www.lwg.bayern.de ISSN 0944-8500 Veitshöchheim 2008. augusztus 2
A méz képződése Kiindulási anyagok A kiindulási alapanyagok a növényi gyümölcslevek, amelyeket a növények szívó tetűi (mézharmat) szívnak fel a virágok nektármirigyéből (virágos nektárok) a levelek nektármirigyéből (virágon kívüli nektárok). Fotó 1. ábra: Mézelő méh a virágon 2. ábra: Növényszívó tetvek A nektárt/mézharmatot a kanállal (orrcsúcs hegyével) szívják fel a szemen keresztül. A cukros folyadék áthalad a torokmirigyeken a nyelőcsőn és a mézhólyagon keresztül. Egy része a szeleptölcséren keresztül a bélbe kerül, és táplálja a méheket. Kémiai változások A visszatérő takarmányokat a kaptárméhek szájrészén stimulálják, és a méh fel nem használt tartalmát adják meg. 3. ábra: A méh emésztőrendszere 4. ábra: Takarmányátadás két dolgozó között. 3
Nád- és répacukor (szacharóz) Kialakulás: az alapanyagban található Tartalom: legfeljebb 10% Jelentőség: Érzékenység: Energiaszolgáltató A cukortápoló méz bizonyítása Magas víztartalmú erjesztés Malátacukor (maltóz) Formáció: az alapanyagban található Tartalom: 3 15% Jelentőség: Érzékenység: Energiaszolgáltató fermentáció magas víztartalom Melezitózcukor (melezitóz) Származás: az alapanyag tartalmaz az elem nitrogén. A mézben lévő fehérje vegyületek főleg a méhek saját anyagaiból származnak. Átlagos méztartalmuk kb. 0,3–2%. Az íz mellett a színt a nitrogénvegyületek is befolyásolják. A hevítéskor fellépő habzás és az enyhe karamellizáció szintén ennek az anyagcsoportnak a tulajdonsága. A mézben a legfontosabb fehérjék az enzimek. Fermentek/enzimek Enzimek vagy fermentok alatt megértünk olyan hatóanyagokat, amelyek természetesen lebontják, hasítják vagy megváltoztatják az élőlények szervezetében található nagy kémiai anyagokat, és így elérhetővé teszik azokat. 6.
Invertáz képződés: Tartalom: Jelentőség: Érzékenység: a méhek saját mirigyei A nyomok (az aktivitás bizonyítékai) a nádcukrot (= répacukrot) gyümölcs- és szőlőcukorra osztják, hőérzékeny Diasztáz-képződés: Tartalom: Jelentőség. Érzékenység: a méhek saját mirigyeinek nyomai (az aktivitás bizonyítékai) viszonylag érzéketlenek a keményítőre a malátacukorban. Glükóz-oxidáz Származás: a méhek saját mirigyei Tartalom: Jelentés: Érzékenység: A nyomok átalakítják vizes oldatban lévő glükózt, amikor oxigénnel érintkeznek a levegőből, és hidrogén-peroxid (antibakteriális hatású) fényt bocsát ki - és a hőmérséklet-érzékeny hidroxi-metil-furfurol (HMF) enzimeket kémiailag nehéz kvantitatív szempontból kimutatni. Annak érdekében, hogy mégis meg lehessen határozni tartalmukat, vagy legalábbis csökkentésüket, könnyebben ellenőrizhető segédértékeket használtunk, pl. a HMF s-ból. Ma az enzimtartalmat általában közvetlenül mérik. Eredet: Tartalom: A HMF természetes módon jön létre, amikor a cukrokat savak hatására bontják. 40 ppm-ig (határérték a mézszabályozás szerint) 15 ppm-ig (az asszociációk határértéke) ppm = egymillió rész = mg/kg 7