Édesítők - mítoszok és igazságok
Az édesítőszerek a fogyás megoldásaként jelennek meg. Meghatározásuk szerint a cukor legalább tízszeres édességgel rendelkezik, ezért bizonyos körülmények között hatalmas mértékben csökkenthetik az élelmiszer energiatartalmát. Az édesítőszerekkel kapcsolatban számos mítosz létezik. Más étrendi mítoszokhoz hasonlóan hosszú élettartamúak. A legrégebbi: az édesítőszerek rákot okoznak!
Valójában az édesítőszert, a nátrium-ciklamátot 1969 óta tiltják az USA-ban, de még mindig jóváhagyják (többek között ez az édesítőszer-tabletták fő összetevője, és mindig akkor használják, amikor az édességnek hőállónak kell lennie). Állatkísérletek kimutatták, hogy hólyagrákot okozott, ami természetesen a ciklamát vizsgálatához is vezetett Európában. De velünk semmit sem lehetett meghatározni, még az azonos körülmények között végzett állatkísérletekben sem, és az USA-ban az FDA ismétlései sem tudták ezt ellenőrizni. Később kiderült, hogy nem a ciklamát, hanem a gyártási folyamat szennyeződése volt. . Később kiderült, hogy az ok nem a nátrium-ciklamát volt, hanem a termelés. Az USA-ban elterjedt eljárás melléktermékként 2-ciklo-hexen-1-ont állít elő, amely kis mennyiségben van jelen a tablettákban és rákkeltő. Miután a legtöbb gyártó adaptálta az európai folyamatot, és az FDA (Food and Drug Administration) számos vizsgálatot végzett, 1984-ben a ciklamátot ismét ártalmatlannak minősítették. A törvényhozás azonban nem követte az FDA ajánlását.
A szacharint 1977-ben is rövid időre betiltották, de ezt a tilalmat gyorsan feloldották a tanulmány kritikája miatt. Kimutatták, hogy a szacharin nem váltja ki a daganatokat, de más karcinogén anyagok jelenlétében elősegíti a képződést. De nagyon nagy adagokra van szükség hozzá. Ez a kockázat nem áll fenn az olyan dobozokban, amelyek általában megtalálhatók az élelmiszerekben.
A ciklamát és a szacharin két nagyon régi édesítőszer (1878-ban és 1937-ben fedezték fel). Csak az élelmiszerjog bevezetése után vizsgálták őket alaposabban. Az újabb édesítőszerek jóváhagyási folyamaton mentek keresztül, amelynek során megvizsgálták az egészségügyi kockázatokat is. Ártalmatlannak tekintik őket.
2009-ben megvizsgálták az aszpartámot, az édesítőszert, amely két aminosavból és metanolból áll, valójában természetes anyagokból vagy legalább olyan anyagokból, amelyek szabad formában ártalmatlanok a bevitt mennyiségben. Ismét nem volt bizonyíték rákra. A felülvizsgálat oka sem konkrét gyanú volt, hanem az, hogy az EU Bizottság szerint minden adalékanyagot ellenőrizni kell, még akkor is, ha az szinte természetes. Az aszpartám jóváhagyásakor csak különféle vizsgálatokat értékeltek, de hivatalos vizsgálati eljárás nem indult el, csakúgy, mint más adalékok esetében.
Vita folyik arról is, hogy az édesítőszerek valóban megtakarítják-e a kalóriákat. Az édesítőszerek a sertéstenyésztés hizlalási segédanyagai. Egyszerű angolul: a malacok gyorsabban híznak, ha a takarmány édesítőszereket tartalmaz. Ezt viszonylag kritikátlanul átvitték az emberekre. Számos biológiai paraméterben hivatkoztak a sertések hasonlóságára, és feltételezték, hogy az édesítőszerek jelzik a test számára, hogy könnyen hozzáférhető energiaforrás érkezik, nevezetesen a cukor. Mivel ez nem így van, az inzulinszint csökken, ami étvágyhoz vezet.
Az igazság azonban más. Egyrészt a feltételezett mechanizmust nem fedezték fel. Az édesítőszerek nem változtatják meg az inzulinszintet. Nem csökken elővigyázatosságból, mert cukor várható, és nem csökken, ha van édesítőszer. A test nem reagál az édesség érzésére, hanem csak a vérben ténylegesen jelen lévő glükózmolekulákra. A második kifogás a malacok és szükségleteik tudatlansága. A kocák teje édes, mint minden anyatej, és ha az ezt követő hizlaló takarmány ugyanolyan édes, akkor a malacok inkább eszik, mert az anyatejre emlékezteti őket. Az édesítőszereket egyszerűen azért használják, mert olcsóbb, mint a cukor hozzáadása. De: a lényeg az íz. A nem édes takarmányokat a malacok nagyrészt elutasítják, vagy kevesebbet fogyasztanak. Ha a malacok nagyobbak, nem esznek édes takarmányt, és a most használt takarmány nem tartalmaz több édesítőszert. Ugyanez a hatás ismert a kisgyermekeknél is, akik sokkal kevésbé szeretnek édesítetlen zabkását enni, mint édesítettek.
További idézett érvek például az a tény, hogy több édesítőszert használtak az USA-ban, de a vastagságok aránya folyamatosan növekszik. Csak az USA-ban nő, még akkor is, ha az édesítőszerek negatív képet mutatnak, és a fogyasztás csökken. Az USA-ban minden kísérlet a zsírosság növekedésének korlátozására a táplált táplálkozási formákkal („alacsony szénhidráttartalmú”, „alacsony zsírtartalmú”) nem járt sikerrel. Egész egyszerűen azért, mert a túlsúly nem ragaszkodik hozzá.
Eddig nincs bizonyíték arra, hogy az édesítőszerek elhíznák az embereket. Számos tanulmány eddig nem tudta bizonyítani, hogy inkább édesítőszerekkel jár. Tehát, ha még nem tette meg, akkor az a javaslatom, hogy váltson édesített italokra. A limonádé, de a gyümölcsnektárok és más italok, például az édesített teák és a tejitalok is viszonylag sok cukrot tartalmaznak. Általában 8-10 g/100 ml, ami körülbelül 100 g cukrot jelent napi 1 l-es fogyasztással. De ez megfelel a tipikus megterhelő tevékenységet folytató és a DGE által ajánlottnál több cukorral rendelkező nők energiaigényének ötödének (napi 60 g). Ezért a limonádé fogyasztása is felelős a túlsúlyos gyermekek folyamatosan növekvő arányáért. Igaz, hogy az emberek szívesen rámutatnak arra, hogy a természetes gyümölcslevek, mint például az alma- és a narancslé, nagyjából ugyanannyi cukrot, a szőlőlé pedig még többet tartalmaznak. Csak egy különbség van: nagyon kevesen fogyasztanánk ezt a mennyiségű gyümölcslevet, és valószínűleg többnyire spritzerként hígítva.
Ugyanígy édesítheti az italokat édesítőszerrel, például kávéval vagy teával.
Amit azonban a táplálkozási szakemberek is kritikusan néznek, az az, hogy az édesített italok még mindig ugyanolyan édesek, mint a hagyományosak. Feltételezik, hogy sok édesített ital, de más édes ételek fogyasztása is magas cukortartalomhoz vezet. Ennek eredményeként az embernek túl sok cukrot kell fogyasztania. Különösen gyermekeknél a túl magas cukorfogyasztás életre kihat. Hogy ez így van-e, azt még nem tudományosan bizonyították. Bebizonyosodott, hogy az édes íz aktiválja az agy jutalmazási rendszerét, ami az édes ételeket olyan vonzóvá teszi. Ezt a mechanizmust az ízreceptorok váltják ki, nem pedig a bevitt anyag biokémiai jellege, és a pozitív visszajelzés az édesítőszerek és a cukor beviteléből származik.
A cukorhelyettesítőként használt cukoralkoholok nagyjából ugyanannyi energiával rendelkeznek, mint azok a cukrok, amelyeket pótolni kívánnak. Ha figyelembe vesszük az alacsonyabb édességet, gyakran még energikusabbak (többre van szükségük egy étel édesítéséhez), ezért a cukoralkoholokat gyakran szintetikus édesítőszerekkel kombinálják. Az alábbiakban megtalálja az engedélyezett édesítőszereket, valamint azok előnyeit és hátrányait. A feltüntetett ADI-érték ajánlás a maximális bevitelre. Ennek túllépése nem jelenti azt, hogy megbetegszen. Mivel az ADI érték biztonsági küszöbértéke 100. Tehát csak akkor lépnek fel megfigyelhető jelenségek, ha 100-szor meghaladja azt.
E950: aceszulfám-K
Az aceszulfám az egyik modernebb szintetikus édesítőszer. A ciklamáthoz hasonlóan tiszta, édes íze van, amely gyorsan beáll és gyorsan elhalványul. ADI értéke 15 mg/testtömeg-kg. 1997 óta azonban vita tárgyát képezi, mivel a 60 mg/testtömeg-kg vagy annál nagyobb takarmánnyal táplált patkányok genetikai változásokat mutattak, de nem rákot vagy más betegséget. Mivel az aceszulfám-K 200-szor édesebb, mint a cukor, ez megfelel az emberben napi 700-1000 g cukor bevitelének, hogy megközelítse azokat az értékeket, amelyek patkányokban hatást mutattak.
Az aceszulfám K még mindig jóváhagyott, mert a laboratórium eredményeit eddig nem sikerült reprodukálni. Az aceszulfam-K hőstabil, és gyakran használják csökkent energiatartalmú ételekben, különösen italokban, édességekben, lekvárokban és desszertekben.
E951: aszpartám
Az aszpartám két aminosav - a fehérje építőköve - és az alkohol-metanol kombinációja. A testben ez a három természetes komponensre bomlik. Az aszpartám fehérjeként sem sav, sem hőstabil. Tiszta, édes íze van, ezért gyakran adják a nem melegített ételekhez. Az édesség 200-szor magasabb, mint a cukoré. "Nutra-Sweet" név alatt számos italban és termékben használják, mivel fokozza a gyümölcsök és a citrusok aromáját is. Különösen limonádéval, kólával, desszertekkel, lekvárokkal, gyümölcskonzervekkel és alkoholos italokkal. Édes ízét természetesebbnek írják le, mint más édesítőszereket, így az egyik leggyakrabban használt édesítőszer. Természetes anyagokból történő képződése miatt azonban nem hosszú távon stabil. Az étel több hónap alatt elveszíti édességét. A jelenlegi 40 mg/testtömeg-kg ADI-érték 480 g cukor édességének felel meg.
Az örökletes betegségben szenvedő fenilketonuriában szenvedőknek kerülniük kell az aszpartámot, mivel az egyik aminosav, amelyet nem szabad fogyasztaniuk, a fenilalanin. Az aszpartámmal édesített ételek és a rák kialakulásának összefüggését megvizsgálták, de nem igazolták.
E952: ciklamát
A legrégebbi édesítőszer körülbelül 35-szer édes, mint a cukor. Az édesség nagyon gyorsan bejön és ugyanolyan gyorsan eltűnik. Ezen hátrány miatt gyakran szacharinnal kombinálják.
A nátrium-ciklamát ADI-értéke meglehetősen alacsony és 7 mg/kg, mivel az állatkísérletekben rendkívül nagy dózisok károsították a heréket. A 60 kg-os személyek esetében ez megfelel 15 g cukor édességének. A ciklamátot fokozatosan korszerűbb édesítőszerekkel helyettesítik, és továbbra is engedélyezett az alacsony energiatartalmú italok, desszertek, kenetek, konzerv gyümölcsök és étrend-kiegészítők gyártására. Néhány modernebb édesítőszertől eltérően nagyon hő- és savstabil.
E954: szacharin
A ciklamáttal együtt a szacharin a legrégebbi ismert édesítőszer. 400-500-szor édesebb, mint a cukor és hőstabil. A szacharint leginkább keverékekben használják, mert növeli az aszpartám és a ciklamát édességét. Enyhén fémes utóíze van, ami szűkíti az alkalmazási kört.
Néhány évtizeddel ezelőtt azt gyanították, hogy az étrendben lévő nagy mennyiségű szacharin rákot okozhat patkányokban. További vizsgálatok azonban ezt nem tudták megerősíteni. ADI értéke 5 mg/kg, amely megfelel a 60 kg súlyú személy 120 g cukorának édességének.
A csökkentett energiatartalmú ételek mellett, amelyek más édesítőszerekhez is engedélyezettek, a szacharint kakaó- és szárított gyümölcsalapú édességek, szószok és mustár, alkoholos italok, snackek és étrend-kiegészítők édesítésére is használják.
E955: szukralóz
A szukralóz úgy jön létre, hogy az OH csoportokat klóratomokkal helyettesítik a normál cukorban. Ez egy meglehetősen új édesítőszer, a cukor 600-szoros édességével. A szervezet nem bontja le, és a patkányok egész életükben elviselik, akár 22% -os koncentrációban is az ételben. 100-as biztonsági tényezővel 15 mg/kg ADI-értékkel hagyják jóvá (ami 500-700 g cukor édességének felel meg). Csökkentett energiatartalmú termékek esetében engedélyezett, beleértve italokat, desszerteket, lekvárokat és kenhető ételeket, édességeket, gyümölcs- és zöldségkonzerveket, szószokat és étrend-kiegészítőket.
E957: taumatin
A taumatin az afrikai katemfe cserje fehérje. Rendkívül magas édességű, 2500-szor magasabb, mint a cukoré, és az édesség késéssel jelentkezik. Enyhe édesgyökérszerű utóíz kíséri az édesítőszert. Nem hőstabil, a szervezet emészti, mint bármely más fehérjét. A taumatint rágógumi, édességek, desszertek, ízesített italok és fagylalt számára engedélyezték. Természetes anyagként a taumatinnak nincs ADI értéke, ezért nincs maximális mennyiségi korlát.
E959: neohesperidin TLC
A neohesperidin DC a flavonok, másodlagos növényi komponensek származéka, amelyeket színezékként is használnak. Grapefruit, citrom és keserű narancs héjából nyerik. Az édes íz lassan jön be, és sokáig kitart. Enyhe mentolszerű utóíze van. Az édesség körülbelül 330–600-szor magasabb, mint a cukoré. Kisebb adagokban a neoheszperidin is ízfokozó. Az ADI értéke 5 mg/kg, ami 100 g cukor édességének felel meg. Kevés olyan termék van a piacon Németországban, amely ezt az adalékot használja. Más EU-országokban a neoheszperidint szájvízhez, rágógumihoz, üdítőkhöz és cukorkákhoz használják.
E962: aszpartám-aceszulfám só
Az aszpartám és az aceszulfám közötti kémiai vegyület 350-szer édesebb, mint az egyes anyagok. A szervezetben aszpartámra és aceszulfám-K-re bomlik, és ugyanazok a korlátozások vonatkoznak az alkalmazási területekre és az engedélyezett élelmiszerekre, mint ezekre.
A szerző könyvei
Eddig négy könyv jelent meg a táplálkozás, az élelmiszer és az élelmiszer-kémia/törvény témakörében:
A „Mi van benne?” Című könyv azoknak szól, akik független információkat keresnek az adalékanyagokról és az élelmiszerek címkézéséről. A könyv négy részre oszlik. A táplálkozás alapjainak kompakt bevezetésével kezdődik. A második rész az élelmiszerek címkézésének rövid bemutatása - az összetevők listájának elolvasása. Milyen információkat tartalmaz? Ezt kiegészíti néhány további szabályozás a további információkkal kapcsolatban (a földrajzi információk uniós címkézése, organikus/ökocímkék stb.).
A négy rész közül a legnagyobb az adalékanyagok technológiai hatásának, céljának és előnyeinek - valamint az ismert kockázatoknak - a leírása. Az utolsó rész 13 étel példáját mutatja be, hogyan kell elolvasni az összetevők listáját és egyéb információkat, milyen információk származhatnak ebből vásárlás előtt, ami segít elkerülni a rossz vásárlásokat, és mely trükkökkel álcázzák vagy adják hozzá az adalékanyagokat. Annak érdekében, hogy a termék jobban nézzen ki, mint amilyen. 2012-ben új kiadás jelent meg, 40 oldallal bővítve. Egyrészt figyelembe veszi a megváltozott törvényeket (új adalékanyagokat vezettek be, leírják a könnyű termékekre vonatkozó szabályozásokat), másrészt tartalmaz egy olyan kulcsszóindexet, amelyre sok olvasó kért gyorsabb hivatkozást.
Kiderült, hogy az olvasók többsége az adalékokat tartalmazó központi rész miatt vette a könyvet. Visszajelzést kaptam arról is, hogy egy referenciatábla itt nagyon hasznos lenne. Tehát 2012-ben újra átéltem ezt a részt és az élelmiszerjog területét, hozzáadva az újonnan jóváhagyott adalékanyagokat és új szabályozásokat, például a táplálkozással kapcsolatos információkkal kapcsolatos reklámokat. Referencia táblázattal kiegészítve a két középső rész külön könyvként már elérhető "Adalékok és E számok" címmel.
Miután több mint 30 kg-ot leadtam, de meg kellett tudnom, mennyien kevesen tudják a táplálkozást vagy az ételt, nekiláttam, hogy írjak egy "másfajta" diéta útmutatót. Nem tartalmaz varázslövedéket (bár sok hasznos tippet tartalmaz), de azt a megközelítést alkalmazza, hogy valaki, aki sikeresebb egy étrenddel, pontosabban ismeri a táplálkozás alapjait, mi történik a fogyás során, és hol leselkednek veszélyekre. Ezért hívtam tudatosan a könyvet "Ez nem diéta útmutató: hanem a fogyás segédeszköze". Inkább egy könyv a táplálkozás alapjairól, arról, hogy néz ki az egészséges étrend, és hogyan lehet ezeket az ismereteket a gyakorlatban átültetni egy diéta során. Ezért azokat az embereket is érdekli, akik csak többet akarnak megtudni az egészséges táplálkozásról, és tippeket keresnek a testsúlyuk fenntartása érdekében.
A "Amit mindig tudni akartál az ételről és a táplálkozásról" című könyv mindenkinek szól, akinek van egy vagy másik kérdése az ételről és a táplálkozásról, valamint érdeklődik a téma iránt, és további információkat keres. Míg más szerzők is felvetik a népszerű kérdéseket, és gyakran válaszolnak rájuk néhány mondatban, és továbblépnek a következő kérdésre, én 220 kérdésre szorítkoztam, amelyeket inkább egy téma kiindulópontjának tekintek, így a könyvnek is 392 oldala van. Tehát minden kérdés 1-2 oldalt foglal el. Hasonló kérdések/élelmiszerek szerint vannak csoportosítva, és ezek ismét négy szakaszra oszlanak: két nagy az élelemről és a táplálkozásról, és két kicsi az adalékanyagokról és az élelmiszerjogról/reklámról. Ezért végigolvashatja a könyvet borítótól a fedélig, tágabbá téve látókörét, de gyorsan keresve is a választ. Sok pozitív visszajelzést kaptam, különösen azért, mert a stílus nem szenzációs és dogmát akar terjeszteni, de felvilágosító.