Petrossian füstölt lazac - Régal
Most már minden áron, minden standon kaphatók. De a füstölt lazac, az igazi, egy fáradságos folyamat eredménye, amely időt, gondoskodást és évekig tartó aprólékos gyakorlást igényel. Merüljön el egy műhely szívében, a műfaj ikonjával, a Petrossian-házzal.
R80-reportage-petrossian-lazac_cs.jpg
Armen Petrossian, a névadó ház tulajdonosa, megvizsgálja az előtte lévő lazacot. Az üzletvezető öltönye eltűnt a de rigueur blúz alatt, az elegáns fehér haj pedig alaktalan sapka alatt. Távol vagyunk a kék áruház divatos stílusától a Boulevard de la Tour-Maubourg-ban, Párizs előkelő hetedik kerületében. Armen Petrossian az Angers külvárosában található szaloncájában egy pillanatra elfelejti a házat híressé tevő kaviárt, hogy koncentrálhasson rá füstölt lazac. - Gyerekkoromban, miután levágtam a lazacot az ügyfelek számára, anyám a húst a csontok köré vette, és golyókká tette. Fűszeres bulgurral tálalta őket. De mi, gyerekek, rájuk vetettük magunkat, amikor kiszálltunk a serpenyőből, hogy forrón megegyük őket. Öröm… "
A füstölt lazac gyártási szakaszai
R80-reportage-petrossian-lazac-2_cs.jpg
R80-reportage-petrossian-lazac-6_cs.jpg
Aztán jön a dohányzás döntő szakasza. Ezután a lazacot 12–24 órán át, ha nagyon nagyok, akár 48 órán keresztül betesszük a hideg kemencébe, amelynek hőmérséklete fokozatosan emelkedik, miközben felszabadul a füst. Minden abban az időben dől el, és a termékekkel foglalkozó mintegy negyven alkalmazott közül csak hárman ismerik el ezt a szakaszt. A szükséges hőmérséklet, 20 és 22 ° C között (soha nem magasabb, mert a lazac finom húsa 25–27 ° C-ra főtt), az időjárástól függ: páratartalom, nyomás és külső hőmérséklet.
" Minden dohányzás egyedi, - magyarázza Nicolas Banse, az angers oldal igazgatója. A kívánt eredménytől függően minden kemencében egy, két vagy három főzőlap világíthat; mozgassa a halat a folyamat során, hogy megbizonyosodjon arról, hogy mindegyik tökéletesen füstölt, zsírtartalmának és méretének megfelelően; nyissa vagy zárja be a kandallók fölött a rácsokat az égés sebességének növelése vagy csökkentése érdekében. »November végétől január közepéig, az ünnepi termékek csúcsszezonjaként a műhelyek 4 és 18 óra között működnek, majd tavasszal lelassul a tempó, 6 és 17 óra közötti amplitúdóval" csak ".
„A jó füstház - hangsúlyozza Armen Petrossian - a sütő szélességének, magasságának és térfogatának nagyon pontos kiszámításának eredménye, szinte milliméteres pontossággal, így a fűrészpor ilyen módon és nem más módon kerül felhasználásra. . A füstnek stagnálnia és csak nagyon kis mennyiségben szabadulhat el. "Fűrészpor? "A fajták keveréke, amelyet mérés céljából készítettek nekünk, kifejezetten a dohányzóknak megfelelő páratartalom mellett" - mondja rejtélyes mosollyal Armen. Nem kérdés, hogy mindent elárulnak ...
Petrossian füstölt lazac referenciák
R80-reportage-petrossian-lazac-26_cs.jpg
Amikor a halak a kívánt textúrával, alaposan elszívva, jön a pihenő lépés, 24–48 óra, majd a vágási lépés. A Petrossian által kínált különböző füstölt lazac referenciáktól függően több vágás történik: szeletelt, hanem kockákban is, ill vastag hálós szíve, megkeresztelt Cár-kupa. Új 2016-ban a Souhoï egy lazac külön: nyolc helyett tizenkét napig tartó folyamat eredménye. Ez a kivételes termék csak a leghúsosabb állatokkal készül. Nem túl zsíros, de nagyon sűrű, rugalmasabb állagú, mint a szokásos lazac, nagyon markáns, sós íze van, és tengeri megfelelője a deluxe pata negra sonka.
R80-reportage-petrossian-lazac-12_cs.jpg
"A dohányzási receptjeinket apám és nagybátyám alkotta, ezek 1935-ből származnak" - mondja Armen Petrossian. A Souhoï segítségével újítunk, miközben megmaradunk az ügyfelek által ismert textúrán, mivel közel áll a bottarga-hoz. A Souhoï-t ugyanúgy fogyasztják, mint a márna tojászsebét: vékonyra szeletelve aperitifként, vagy rántottában. "
A megfelelő füstölt lazac kiválasztása
R80-reportage-petrossian-lazac-30_cs.jpg
A lassú dohányzási folyamat, ami elpárologtatja a szövetekben található vizet, a halak átlagosan súlyuk 30% -át veszítik el. Eredmény: 1 kiló filé a rajtnál 700 g-ra csökken a célnál. Ez a súlycsökkenés nyilvánvalóan hozzájárul a végtermék simaságához, ugyanakkor pénzügyileg is fordítja a fogyasztót. Olyan buktató, amelyet azok a cégek hagynak ki, amelyek kihagyják a "sütő" lépést és beadják az injekciót a sóoldat lazac húsában, hogy megpuhítsa. Csak annyit kell tenniük, hogy húsz percig folyékony füstöt permeteznek a halakra, hogy megkapják a szükséges ízt ... a felszínen. Otthon 1 kiló kiindulási termékre átlagosan 1 050–1 100 g súlyt és ultrapasztaszerkezetet kapunk.
Hogyan lehet kiszúrni vásárláskor ?
Felháborodott a "bükkfával" megemlítés (dohányzás említése nélkül), "Az ujj és a szem nem csal meg, mondja Nicolas Banse. Amikor a halakból víz jön ki, mihelyt enyhén lenyomja a burkolatot, amikor a deszka tele van levével, miközben még lezárva van, akkor kétségtelen, hogy a halat vízzel "lemérték". Egyes márkákon még a szeleteken keresztül is láthatja az injekciós pontokat! Ezenkívül -12 ° C-on merevítették a szeletelés megkönnyítésére. Kívánja, igaz? " De a hagyományos dohányzási folyamat nem talál szívességet a szemében, ha rosszul valósítják meg. „Gyakran a sütő hőmérsékletét túl magasra állítják, időmegtakarítás vagy maszkolás céljából a halat kiszárító túlzott sózás: a túlzott hő megpuhítja a halakat ... még akkor is, ha ez teljesen pépessé teszi. "A vágáskor figyelhetjük meg a szeletek viselkedését: kiváló ok arra, hogy felhalmozzuk a halakat, a szem előtt szeletelt halat válasszunk, ahelyett, hogy hólyagcsomagolásban vásárolnánk.