Édességek és bombacsomagok ... természetesen organikusak ... - A Bio Linéaires a pontok szakmai magazinja
Ossza meg ezt a cikket
A cukrászda gyártásának alapelvei
Főzés cukor
A legtöbb cukrászda cukorból készül. Különböző módon fogják dolgozni, a kívánt cukorka vagy cukrászda típusától függően. Sok feldolgozott termékhez hasonlóan a gyártás is aprólékos munkát igényel, és pontosságot és know-how-t igényel: a főzési hőmérséklet, a készség, a paszta viszkozitása, a víz elpárologtatása stb. Míg korábban a cukrászoknak nem volt más megoldásuk, mint sütéskor megkóstolni a cukrot, a jelenlegi technológia lehetővé teszi, hogy a főzési szakaszokat pontosan a hőmérséklet alapján határozzák meg. Emlékezzünk arra, hogy a cukor főzésének különféle technikái léteznek: a korábban "kézműves" -nek nevezett módszerek, ahol a cukor főzését csak nyílt hőforrásokon, rézmedencében végzik, és az úgynevezett "ipari" néven, amelyet vákuumban végeznek. gőzzel fűtött tűzhelyek.
Főzés és hőmérsékletek
● 100 ° C: terítő vagy kicsi háló. Ez csak a cukorszirup.
● 102 ° C és 108 ° C között: a filé. A szirup visszacsepeg egy csepegésbe. Ezután a mandulapéphez használják.
● 109 ° C-tól 116 ° C-ig: a petit boulé. A felszínen a buborékok nagyon kis zajjal törnek fel. A szirup egyfajta puha, képlékeny gumit képez. Ezt a szirupot fondantokhoz és lekvárokhoz használják.
● 120 ° C és 126 ° C között: le grand boulé. A hideg vízbe cseppentett szirup nem hígul és könnyen gömbbé gurul. Lágy karamell, nugát és pillecukor főzésére használják.
● 145 ° C és 150 ° C között: a törött. A szirup megkeményedik és törékennyé válik. Ezt a szirupot az összes főtt cukorka elkészítéséhez használják: dobozok, pasztillák, nyalókák, fagyasztott gyümölcsök.-
● 151 ° C és 170 ° C között: karamell. A szirup bármilyen színűvé és ízűvé válik. Ez lehetővé teszi a nugát, a praliné stb. Megvalósítását is.
A felhasznált összetevők és alapanyagok
Ami a költségeket illeti, ne feledje, hogy a szerves adalékanyagok akár még kettő vagy háromba is kerülhetnek.
Sült cukorkák és nyalókák
Ezek a provence berlingotok, a gyümölcsnegyedek, a menta golyók, a menta négyzetek és a mellkeverék. Cukorból és glükózszirupból készülnek, amelyekhez gyümölcsök vagy növények aromáját és természetes illatanyagát adják (feketeribizli, citrom, málna, menta, narancs, körte ...). Ezeket a szívó cukorkákat a citromsav jelenléte ellenére a legjobban tizenkét hónapon belül lehet fogyasztani. Nyalókák vagy árpacukrok esetében csak a kiszerelés változik.
Mézes cukorkák
A rügyek, gyöngyök vagy pasztillák formájában kiszerelt ökológiai édességek főként nádcukorból és mézből állnak (kb. 10%). Eukaliptusz, fenyőnedv vagy kakukkfű illatúak.
Gyümölcsös cukorkák.
A cukorkákat általában természetes aromákkal, gyümölcspürékkel vagy gyümölcskoncentrátumokkal töltik meg. A szerves anyagokban illóolajokat és szerves lekvárokat is használnak. Különböző ízek állnak rendelkezésre citrom, narancs, málna és fekete ribizli. Hagyományosan a töltelék általában cukor és glükózszirup keverékéből áll, ízesítve vagy nem.
Puha vagy zselés cukorkák
A drazsé születési dátuma továbbra sem pontos. Franciaországban a 12. században szerezte meg nemesi leveleit. A patikusoknak az volt az ötlete, hogy megolvasztják a keresztesek által visszahozott nádcukrot a fűszerek és a mandula bevonására. Ma már egész sora létezik: csokoládé, gyümölcs, nugát ... Szerves, kifehérített mandulából, nádcukorból áll, gumiarábikummal van bevonva, és előállításához know-how szükséges. Valójában nem kevesebb, mint 10 nap kell egy minőségi drazsé elkészítéséhez. Ne feledje, hogy vannak más típusú cukros mandulák, amelyek nem feltétlenül mandulával készülnek. Néhány közismertet ánizsmaggal készítenek.
A francia "karamell" szó, amely a spanyol "karamellából" származik, a középkori latin "cannamellis" (cukornád) szóból származik. Ezért a karamell az első cukor alapú csemege közé tartozik. A karamellákat cukor, glükózszirup, kevés zsír keverékéből készítik, amely a tulajdonságoktól függően kizárólag vaj vagy tejszín lehet. A tej adja a karamellák ízét és színét. A főzés során karamellizálódik, amely a termék sajátos ízét adja.
● a "karamell" elnevezés kizárólag cukor és/vagy méz, tej és/vagy tejfehérjék (legalább 1,5%) főzésével készült termékekre vonatkozik, ahol megfelelő étkezési zsír.
● a „tejkaramell” esetében a készterméknek legalább 4,5% zsírmentes száraz tejanyagot és 1,5% tej eredetű zsírt kell tartalmaznia.
● A „fudge” és a „buttercotch” esetében a készterméknek legalább 4,5% zsírmentes tejszárazanyagot és 3% tejsavó eredetű zsírt kell tartalmaznia. Végül az így definiált karamellákban olyan kiegészítéseket engedélyeznek, mint: szárított gyümölcsök, kakaó, kávé, parfümök, só stb., A hatályos jogszabályok szabályai szerint.
Az édesgyökér az ókor óta betakarított, aromás gyökerekkel rendelkező évelő növény. Dél-Európában és Ázsiában őshonos, a gyógyszeriparban és az édesiparban használják. A kínai orvoslás és Hippokratész hosszú életű elixírjének tekinthető, ez a jellegzetes édes és keserű ízű gyökér tonizáló, emésztő és lágyító tulajdonságokkal rendelkezik a torokban.
Szénsavas extrudált paszta
A mályvacukrot (angolul mályvacukrot) veréssel levegőztetik, majd lyukakkal ellátott szerszámon keresztül tolják át. A kijáratnál ezt a hosszú húrok formájában lévő szivacsos tésztát lehűtik, porcukorral bevonva szárítják és kockákra vagy rudakra vágják. Ez a cukrászda általában cukorból, glükózszirupból, felvert tojásfehérjéből, zselatinból (néha szervesen használt), gumiarábikumból és aromákból készül. Az ökológiai gyártók kézi készítésű mályvacukrot kínálnak kézzel, eredeti aromákkal (málna, banán, stb.), Amelyek természetes aromákból vagy illóolajokból származnak.