Gomba Egészséges és ízletes húspótló

Gomba: egészséges és ízletes húspótló

A vargányagomba, a rókagomba és az egykori szegény ember étele volt.
Ma finomított természetes terméknek számítanak.
De az ízletes sapkák túl jók ahhoz, hogy tejfölös szószba fulladjanak.

Frasdorf. Michael Schlaipfernek elég volt a "tejszínes gombából" vagy a tofu-kísérletekből. "Könnyű ínyenc konyha otthon" - így foglalja össze a főszakács és az étterem tulajdonosa a "Wilde Pilzküche" szakácskönyvét. Gyerekkorában a bajor erdőkben barangolt nagyapjával. Konyhai szakemberként most az előkelő helyi konyhára és klasszikusokra összpontosít, mint például a szarvasok egy vargányás gomba kabátban, de olyan étkezési trendekre is, mint a gomba kebab vagy a gomba majonéz. De a gomba kis kulináris dívák, és ez a takarítással kezdődik. A kefe segít eltávolítani a homokot, a talajt vagy a fenyőtűket az erdei gombákról. Éles pengekéssel óvatosan távolítsa el a sáros területeket. A nagyobb csőszerű gombák szivacsát el kell távolítani, a profi szakács szerint nyálkássá teszik a gomba ételt.

A gombákat soha nem szabad vízfürdőben tisztítani

Nagyon fontos: a gombák soha nem tartoznak a tisztításhoz szükséges vízfürdőbe, mert "akkor a gombák vizet húznak, és nem tudod őket megfelelően megsütni. Ez a legnagyobb hiba, amelyet a legtöbb ember elkövet" - mondja Schlaipfer. A gombák természetesen vizet tartalmaznak, amelyet sütéskor és főzéskor elveszítenek - a nagyobb nedvesség kiszámíthatatlanná teszi az edényt. A hőmérsékletnek is megfelelőnek kell lennie: "A serpenyő biztosan füstöl, szinte túlmelegedett" - mondja az ínyenc szakács. "Ha a serpenyő langyos, a gombák nem kezdenek főzni és nem fognak megsülni." A magas füstpontú zsírok, mint a repceolaj vagy a derített vaj, jók, a zsír később ruhával vagy szitával eltávolítható. A szakács szerint a serpenyő vagy a tűzhely típusa alárendelt szerepet játszik.

Azok, akik nem félnek az erőfeszítéstől, ízletes étellel jutalmazzák, amely elegánsan áthidalja a kifinomultság és a vegetáriánus ételek közötti szakadékot. A Schlaipfer számára "a gomba továbbra is a legjobb és legegészségesebb húspótló", mert sok olyan összetevőt kínál, amelyre a szervezetnek szüksége van.

A rágás érzése hasonló a húséhoz

Igaza van. Mivel a gomba - a micélium termőteste - kevés zsírt és szénhidrátot tartalmaz, de sok fehérjét tartalmaz. Az intenzív ízt a gomba természetes glutamátja adja. A fajtától és az elkészítéstől függően a rágás érzése nagyon hasonló a húséhoz. A gomba sejtfalában található kitin nehezen emészthetővé teszi őket. A krém vagy a sok zsír még nehezebbé teszi őket, ezért a profi szakácsok, mint a Schlaipfer, inkább nélkülük mennek.

A vadgomba igazi csemege, de néha nehéz megtalálni, vagy könnyen összetéveszthető mérgező doppelgangerekkel. Ha kevés tapasztalata van, akkor menjen el az erdőbe egy olyan gombaszakértővel, mint Dietmar Krüger. Tanulmányi sétáin, amelyek többek között a hesseni erdőkön keresztül vezetnek, a résztvevők nemcsak a gombafajokat ismerik meg, hanem a gyűjtés természetbarát módját is.

Például a gombákat le kell csavarni vagy levágni a száron, a micélium védett marad a talajban való kiszáradástól. A szállításhoz a levegős kosár a legjobb. A kalapok gyorsan összezúzódnak egy zacskóban. A rothadt, tőzeggel borított vagy penészes mintákat állva kell hagyni, mert ételmérgezést okozhatnak. Azok, akik egyedül gyűjtenek, menjenek el egy regionális gombatanácsadó központba. Csak az ehető fajták kerülnek a tányérra.

Gomba egész évben, a termesztőkészlettel az ablakpárkányon

Ha a keresés és a takarítás túl időigényes, használhat gomba termesztőkészletet friss gombák termesztésére a kertben vagy akár az ablakpárkányon. Ennek számos előnye van: egyrészt olyan népszerű fajták, mint a gomba, de az osztriga vagy a király laskagomba is egész évben elérhető. Még egzotikusabb fajták, például a Schlaipfer által használt rózsa és hárs laskagomba mindig elérhetőek.

Másrészt, amint azt a "gombaemberek" szász gombatermesztés ajánlja, az íz megmarad a betakarítás után. Mivel a szállítási út rövid, a táptalaj szennyezett. A "gomba férfiak" különösen népszerűek a kezdő gomba vagy a használatra kész gomba kultúrák körében. A fiatal városlakók egyre inkább rendelnek készleteket a városi kertészeti projektekhez is. A micéliuma meleg, párás környezetben 15 Celsius-fokos hőmérsékleten virágozhat. Fa vagy kávézaccot használnak ételként.

Krüger gombaszakértő a tápközeg fontosságát is hangsúlyozza: "Németországban a legtöbb gombafajta ártalmatlan a szennyezés szempontjából, ha kis mennyiségben fogyasztják őket." A megművelt formák tehermentesek és nagyobb mennyiségben is élvezhetők.

Télen is járjon gomba után

A talajjal érintkező gombák gyakrabban veszik fel a nehézfémeket, mint a fa gombák. A radioaktív cézium-137, amely az 1986-os csernobili reaktorbaleset után esett le, szintén szerepet játszik. A Szövetségi Sugárvédelmi Hivatal szerint Felső-Bajorország egyes részei még mindig erősebben szennyezettek a cézium-137-gyel, mint más régiók. Közép- és Kelet-Európából származó gombákat viszont csak akkor árusítanak ebben az országban, ha megfelelnek a német határértéknek.

A gomba rajongók, mint Dietmar Krüger, ezt nyugodtan látják. Az évszaktól függően váltakozik a termesztett és a vadgomba, sőt télen "vadászik", például a téli laskagombára. A speciális ismeretek nyújtása mellett Krüger vezetett erdei túráit oktatásnak is tekinti. Gyaloglásakor mindig van magánál szemeteszsák, és összegyűjti a szemetet a többi erdei látogatótól: "Ha az erdőbe segíted magad, akkor tegyél is valamit az erdőért."