Egészséges táplálkozás Berlinben - Berliner Morgenpost
Hetek óta tartó lakoma után itt az ideje megtisztítani a testét. De hogyan? Az új táplálkozási trendek - tippekkel és címekkel
Vitaminokban gazdag és emészthető: Cindy Bachmann gyümölcslékezeléssel méregtelenít
Fénykép: Reto Persze
Furcsa: korábban a négyhetes adventi és karácsonyi szezont a böjt időszakának tekintették. Karácsony estéig megint nem ettünk rendesen. Valamikor ez a szokás az ellenkezőjévé vált. Ma az élelmiszer-gyártók és szupermarketek karácsonyi sütiket és édességeket kényszerítenek ránk szeptembertől. De ez még nem minden: Novembertől január végéig az éttermek zsíros húsételeket kínálnak erős mártásokkal és szénhidrátot tartalmazó köretekkel. Az utolsó kalória-leszámolás karácsonytól újév estéjéig tart: A „kezdő” kolbászt burgonyasalátával egy hétig tartó kaliforniai sült kalória követi, amely magas kalóriatartalmú ünnepi ételeket, nehéz desszerteket és minden nap megtöltött „színes tányérokat” tartalmaz. Ezen kívül rengeteg alkohol folyik és zaklik!, Már nem érzi jól magát a bőrében. A mérleg aggódó pillantása két-három kiló súlygyarapodást jelez. És most?
„Véget értek a diéták, az egészséges méregtelenítés a napi rend. Hidegen sajtolt gyümölcslével csodálatosan működik ”- lelkesedik Cindy Bachmann. Több mint egy éve működteti a Los Angeles Cold Press gyümölcslé-bárját a Quartier 206-ban, a Friedrichstrasse utcán. A 38 éves, mindig jó hangulatban lévő nő három-öt napos méregtelenítő kezelést kínál biolé-keverékekkel. "Ötször fél liter gyümölcslé, plusz egy diótej, ez elég és ideális kezdet az egészséges újév számára" - magyarázza a türingiai szülött.
Reggelire a véres narancs, a narancslé, a cékla és a gyömbér levéből készült „Véres cékla” keveréket ajánlja. "Nagyon sok C-vitamin van benne, a céklalé tisztítja a májat, a melegítő gyömbér pedig erősíti az immunrendszert és serkenti a keringést." Később fél liter "Hot in Hollywood" segíthet, ananász és uborka levének keveréke, egy cayenne paprikával. "A fruktóz édesség és a zöldségjegyek jó keveréke" - mondja a gyümölcslé szakértő.
Házi diótej a test jutalmául
Ezután van egy „Malibu gyömbér” alma- és citromlével, gyömbérrel, valamint „édes zöld”, spenótból, zellerből, kelkáposzta, petrezselyem, almalé, citromlé és gyömbér és „Pure Green”, 500 milliliter uborka, spenót, zeller, kelkáposzta és Petrezselyem. "Estefelé elsősorban zöldségleveket ajánlunk, amelyek sok rákgátló antioxidánst tartalmaznak" - mondja Cindy Bachmann. Ezek a hatóanyagok állítólag megvédik a sejteket a rosszindulatú változásoktól. Az üzletükben található összes gyümölcs és zöldség tanúsított ökológiai termesztésből származik. A nap végén az ügyfelek fél liter házi diótejet kapnak. Ez lehet mandulatej vagy kendermag tej, "egészséges jutalomként, amely extra fehérjéket biztosít a test számára".
Aki most gondolkodik, tudom, hogy ezek a turmixok sehol nincsenek minden hűtőszekrényben lévő szupermarketben, téved. A turmixokkal ellentétben a Cindy Bachmann levét hidegen sajtolják friss gyümölcsökből és zöldségekből hidraulikus présgépben, melegítés nélkül. Ennek eredményeként a tiszta gyümölcs- vagy zöldséglé rostmentes, tiszta ivóvíz, víz, tej vagy szójatej hozzáadása nélkül.
A használt középkategóriás autó árán a sajtó az USA-ból szerezte be őket, csakúgy, mint a rendkívüli gyümölcslé ötletét. „Miután közgazdászként tanultam, grafikusként és kávézóként dolgoztam, rövid látogatáson voltam Los Angelesben. Négy hétig meg akartam látogatni ott a húgomat. Ebből hét hónap lett. Abban az időben a Los Angeles-i gyümölcslé-bárokkal való felindulás még csak most kezdődött. Úgy éreztük, vonzódunk a kaliforniai egészségügyi stílushoz, és minden új üzletbe belefutottunk. "
Belépés tudatosabb étrendbe
Berlinben, üzleti tervet dolgozott ki gyümölcslé-bárjában, és a Quartier 206-ban talált egy érdeklődő vezetői csoportot, amely esélyt adott neki. A helyszín ideális, több mint 100 alkalmazottal az üzletekben, valamint a nemzetközi bejáró ügyfelekkel, a gyümölcslé értékesítés a tekintélyes árak ellenére működik. A gyümölcslé napi adagja 55 euróba kerül, január végéig csak 47 euró. A kúrának legalább három napig kell tartania. „Ezt egyfajta bevezetésként tekintem a tudatosabb étrendre. Ennek azonnal a lékezelés után kell következnie. ”- magyarázza Cindy Bachmann. Természetesen különféle sok gyümölcskeveréket is vásárolhat tőle, félliteres és negyedliteres adagokban.
A lékezelés megkezdése előtt két napig táplálkozási szempontból fel kell készülnie rá. Kerülje a cukrot és a zsírt, valamint az alkoholt, a nikotint és a koffeint. Ugyanez vonatkozik a lé-diéta végére is. Kellemes mellékhatás: A legtöbben egy-három kilót fogynának, körülbelül annyit, amennyit az ünnepek alatt híztak. Cindy Bachmann még kellemesebbnek tartja azt, amit sok ügyfele mond a gyümölcslékezelés után. „Tapasztalják, hogy táplálkozástudatosabbak, és jobban figyelnek a testükre. Erről szól az egész. Nincs értelme tökéletesen egészséges életet élni három napig, majd visszaállni a régi szokásokba. "A lékezelést úgy érti, mint egyfajta" reset gomb megnyomását az étkezési szokásokhoz ".
Gyakran kérdezik tőle, hogy tud-e dolgozni a lé-diéta alatt. "Ez működik, de ha lehetséges, ne végezzen semmilyen fizikailag megerőltető vagy megterhelő tevékenységet." Könnyű sportok, például kerékpározás, úszás vagy kocogás is lehetségesek, "de nem versenysportok" - hangsúlyozza Cindy Bachmann. Ő maga vegetáriánus és részben ayurvédikus étrendet követ, a hagyományos indiai gyógyító művészet szabályainak megfelelően. Ugyanakkor korántsem kényelmetlen az evés. „Imádom a csokoládéhabot. Csak nem tejporból, kovászos anyagokból, zsírtalanított csokoládéból és ízfokozókból, hanem organikus avokádóból, nyers kakaóból, kókuszvirág cukorból és kókuszvajból. ”Azok számára, akiknek nincs hidraulikus vagy úgynevezett lassú facsarója, egy egyszerű citrusfélék sajtóját ajánlja kezdetnek.
Zöld jelzőlámpa és éghajlati ételek: vendégek az északi menzán
Friss gyümölcslevek, kefir és Bionade is kaphatók a Humboldt Egyetem kávézójának bejáratánál található hűtött vitrinekben, a Mitte Hannoversche Strasse-n. Ez az egyik legnagyobb a 22 étkezde közül, amelyet a Studentenwerk Berlin üzemeltet. A hét folyamán a városban minden nap 27 000 és 35 000 hallgató közötti ételt biztosítanak. "Körülbelül 4000 vendégünk számára gondoskodunk az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozásról hétfőtől péntekig egész évben" - magyarázza Hans Oberländer, a HU Nord kávézó vezetője. Az 53 éves szakács keveset gondol az egyszeri tisztító kúrákról és sok a folyamatosan egészséges táplálkozásról.
Például a Berliner Studentenwerk „gasztronómiai jelzőlámpát” fejlesztett ki a táplálkozási szakemberrel, Volker Peinelt professzorral együttműködve a Niederrhein Alkalmazott Tudományok Egyeteméről. Az élelmiszer-forgalmazás területén található plakátokon a hallgatók és az egyetemi alkalmazottak tájékoztatást kapnak a jelzőlámpa színeiről, hogyan kell osztályozni a felkínált ételeket. A vörös főleg sült ételeket vagy zsírokat és húst tartalmazó ételeket jelent. A következő tanács: "Egyél ritkán, a legjobb kombináld a zölddel". A zöldet tartják a „legjobb választásnak. Minél gyakrabban, annál jobb ”. Ez magában foglalja az összes zöldséget, salátát és hüvelyeseket, beleértve a szóját és a tofut is. Rövid tartási idő és cukor nélküli kritérium a zöld fény kritériuma.
Naponta több mint húsz ételt készít hat szakács és körülbelül 30 alkalmazott egy pontos menü szerint. „Manapság a legtöbb dolog nem sokkal a kávézó 11 órai nyitása előtt fejeződik be. A frissesség és a régiók meghatározó tényezők a modern cafeteria működésében. ”- magyarázza az Oberländer cafeteria vezetője.
Egészséges étel 3,85 euróért
Amikor húsz évvel ezelőtt az ötcsillagos Hotel Esplanade-ból a Studentenwerkbe költözött, néhány hallgató panaszkodott, hogy ilyen kevés vegetáriánus étel van. „Ma egyes húsevők panaszkodnak, hogy szinte csak vegetáriánus és vegán ételeket kínálnak.” Rendszerint három húsétel kínálkozik, amelyek közül az egyik bio, például kolbász hagymamártással. De a szójaszeletek, a quinoa-zöldség serpenyő vagy a füstölt tofu ma már egyértelműen többségben vannak.
2011 áprilisa óta minden nap kínálnak „éghajlati ételt”, amelyet a lehető legkisebb szén-dioxid-kibocsátással állítanak elő. "Ehhez csak regionális termékeket használunk, amelyekhez például vannak rövid szállítási utak" - mondja Hans Oberländer. Ez a helyzet káposztával, sárgarépával és cikóriával ellátott burgonya és zöldség serpenyővel, amelyhez petrezselymes mártást tálalnak. A büfé vezetője úgy becsüli, hogy az elkövetkező három és fél órában körülbelül 700 adag egészséges ételt fogyasztanak el. A hallgatók 1,75 eurót, az egyetemi alkalmazottak három eurót fizetnek. "Azoknak a vendégeknek, akik ellátogatnak a kávézónkba, 3,85 euró árat kell fizetniük a költségek fedezésére" - hangsúlyozza Oberländer.
2008 óta a HU Nord kávézó a Charité egykori mosóházában található, olyan környezetben, amely egy divatos étteremnek is megfelel. Az 1861-től felújított épületben megőrzik a tojáshéj fehér csempéit, a klasszicista oszlopok felosztják az étkezési területet, a mennyezet alatt vastag elszívó levegő vezetékek futnak. Az étkező, amelyet üvegtáblák választanak el a történelmi mosónők szitanyomásaival, 600 étkező befogadására alkalmas, további 400 ülőhellyel egy emelettel magasabb, nyáron pedig körülbelül 200 teraszos ülőhely áll rendelkezésre.
Sáska méz saját termelésből
"A szabadban való étkezés a legtöbb ember számára egy kis tapasztalat kell, hogy legyen, ezért nekünk is keményen kell dolgoznunk" - mondja Hans Oberländer. A felső emelet második étkezőjébe vezető úton négy kaptár látható a „Berlin dübörgő!” Kezdeményezésről, amely a baldachinon áll. Oberländer hobbiméhész tombol az öndobott robinia méz miatt. A pénztárakban megvásárolhatja a tavalyi jó termést.
Oberländer és csapata, akik közül néhány, helyetteséhez, Marco Wenske-hez hasonlóan, még a csillagos gasztronómiában is dolgozott, különösen büszkék az à la minute főző promóciós standokra. Ez vonatkozik a két wokos frissesség állomásra is. Itt percenként ázsiai zöldségételeket sütnek a hallgatók előtt. „Csak repceolajjal dolgozunk, és rizslisztet használunk a szószok sűrítésére. Ennek az az előnye, hogy gluténmentes ”- magyarázza Oberländer.
Bizonyos élelmiszer-összetevők intoleranciája az utóbbi években ismét növekedett - állapítja meg a cafeteria vezetője. A megfelelő listák az összes élelmiszer-elosztó helyen elérhetők, és a pénztárosok képzettek válaszolni a kérdésekre. Nem csak emiatt évekkel ezelőtt betiltották az ízfokozók bármilyen formáját a hatalmas kamrákból. A naprakészség érdekében Oberländer és szakácsai rendszeresen kóstolnak új termékeket is, amelyek célja a táplálkozási „gasztronómiai jelzőlámpa” koncepció bővítése.
Fontos a gondos előkészítés
A konyhai technológia támogatja azt a tervet is, hogy a tömeg számára egyre egészségesebb ételeket főzzenek. A modern eszközök képesek a pontos előírásoknak megfelelően akár 400 literes előkészítésre is kíméletesen és a lehető legkevesebb vitamintartó képességgel. "Ezek az eszközök csak alulról vagy mindhárom oldalról képesek melegedni, és óriási nyomástartó tűzhelyként működhetnek olyan ételekhez, mint a vegetáriánus chili-sin-carne" - mondja Oberländer. Alacsony hőmérsékleten órákig főzhető sült is.
Röviddel a büfé megnyitása előtt az alkalmazottak ismét tájékoztatást kapnak a jelenlegi ételek allergénjeiről és sajátosságairól, végül Oberländer és helyettese ismét átlátják a friss termékek területét. 15 féle saláta, köztük öt levélsaláta és öt nyers zöldségsaláta, frissen elkészített vegetáriánus antipasti a grillezett cukkini és a pácolt radicchio között.
Ami a desszerteket illeti, Oberländer és csapata olyan alacsony zsírtartalmú desszertekre támaszkodik, amelyek regionális összetevőket tartalmaznak, mint például a népszerű homoktövis-kvark vagy a házi készítésű Bircher Benner müzli berlini mézzel. A diákok és a személyzet nagy sikere a frissen készített gyümölcssaláta. "Ez napi 120 kilót jelent" - mondja boldogan Hans Oberländer.
Kerülje a fehér cukrot: A vegán királynőkkel
Sophia Hoffmann nem használ ennyi gyümölcsöt vegán desszertjeihez, de a szakács és a szerző szereti a gyümölcsöket, lehetőleg regionális és szezonális. „Télen egy kicsit nehezebb a fenntarthatóan termelt gyümölcs, de nyugodtan visszatérhet a fagyasztott ételekhez. És természetesen a citrusfélék mindig jó vitaminforrások ”- mondja a 36 éves, Münchenben nőtt fel. Gyerekkorában éttermet játszott, pizzakészítőként és eladónőként dolgozott az egészséges élelmiszerboltban. Hozzáadtak egy diplomát, DJ-ként, énekesként egy zenekarban. Nyolc évvel ezelőtt Berlinbe érkezett, és szakácsként kezdte karrierjét. Vegán szakácsként.
A Német Vegetáriánus Szövetség (Vebu) feltételezi, hogy a német lakosság körülbelül öt százaléka nem eszik halat és húst, egy százaléka pedig vegán étrendet követ. Sophia Hoffmann internetes blogot írt, írt a berlini „Mitteschön” folyóiratnak, vegán főzőtanfolyamokat kínált és internetes szakácsként dolgozott. Időközben két könyvet írt, legutóbb a „Vegán királynők” recepteket és gasztro vállalkozók arcképeit, például a berlini „Tofu Tussies” -t.
„A méregtelenítés ilyen dolog” - mondja a Kreuzberg bloggyár megbeszélésén, egy gyárban, ahol kreatív emberek, bloggerek, grafikusok, szövegírók és művészek dolgoznak. „Tudományosan nagyon nehéz meghatározni, hogy valóban megtisztul-e.” A fizikai jólét varázsszava a „kiegyensúlyozott táplálkozás”. A fehér cukrot ennek nagy ellenségének tekinti. „Próbálom ezt elkerülni, ahol csak lehetséges.” És mégis folyamatosan a „cukorcsapdába” esik. Sophia Hoffmann: "Manapság annyi minden cukrozott, beleértve az első pillantásra egészségesnek tűnő dolgokat, például müzlit, joghurtot vagy mandulatejet."
Káposzta finomságok
Évente egy hónapig egyáltalán nem használ fehér cukrot. Van elég alternatíva, „például datolya vagy szárított füge. Az alma és a körte is szárítható és felhasználható édesítésre ”. Végül is nem használ mézet, hanem állati eredetű étel.
Jelenleg számos hagyományos természetvédelmi módszer lép divatba, „csak új névvel. Az erjesztés például nagy dolog. Dédanyám minden télen savanyú káposztát készített ”. A káposzta általában lelkesedik, "hatalmas tápanyagsűrűségű" téli zöldség. Zöldséges köretként használja a kelkáposztától a karfiolon át a brokkolig, de kenyér tésztát vagy vegán pasztát is színez vörös káposzta levelekkel. A szakács szerint az étkezés vizuális aspektusa is fontos.
A friss gyümölcs és zöldség ételek mintegy 80 százalékát teszi ki. Szintén az új könyv "Trónok játékai" menüjében. A menü sült paprikás levest tartalmaz quinoával, narancs és menta golyókat, rozs kovászt édesköménymaggal és szegfűszeggel, édesburgonyát vérvörös chili sin carne-val.
A quinoa, az Andokból származó növény magjai és az édesburgonya az új szuperélelmiszerek közé tartozik. Sophia Hoffmann nem igazán értékeli ezt a kifejezést, „ez olyan marketing szó, mint a méregtelenítés”. Meg van győződve bizonyos típusú zöldségek és gyümölcsök tápanyagsűrűségéről. Ide tartoznak a goji bogyók, a kakaóbab, a spirulina algák és a gránátalma. "Egy dolog biztos: ezeknek az élelmiszereknek szinte mindegyike tartalmaz antioxidánsokat." A chia vaskartalma meghaladja a spenótét, "különösen jó táplálék a nők számára" - mondja Sophia Hoffmann. De léteznek hatékony helyi szuperételek, jól ismert ételek, mint például lenmagolaj, málna vagy édesburgonya. Az édesburgonya valójában egyáltalán nem krumpli, nem éjjeli, hanem mezei növény. Sokkal több E-vitaminnal, A-vitaminnal és kalciummal rendelkeznek, mint a Németországban oly népszerű gyökérnövények.
Néhány táplálkozási szakértővel ellentétben nem gondolja, hogy a szénhidrátok rossz választás, főleg télen. „A szénhidrátoknak kellemesen melegítő hatása van.” A nagyvárosban zajló élet hihetetlen kulináris sokszínűségével egyszerre tekint lehetőségre és kockázatra. „Ma több tucat csábító ételt találhat egy zárt térben a város központi részén, a perecektől és szendvicsektől kezdve a kebabon, currywurston, falafelen, tésztán és pizzán át. Plusz vegán és vegetáriánus ételek. Mindig magának kell döntenie, minden nap, minden étkezéskor. "
Berlini konyha kevesebb szénhidráttal
Végül, de nem utolsósorban felmerül a kérdés, hogy lehet-e méregteleníteni a hagyományosan magas kalóriatartalmú berlini konyhával. André Sperling, Berlin legrégebbi éttermének, a Waisenstrasse-i „Zur Last instance” főszakácsának és társtulajdonosa egy ideje ezen gondolkodik. Ennek eredménye egy új kártya október vége óta. "Azóta a legtöbb ételhez nem használtunk szénhidrátos köreteket." Más szavakkal, a turisták körében különösen kedvelt "ideiglenes tilalom" ételt - grillezett csülköt, malátaszirupot és fűszerezett vöröskáposztát - gombóc nélkül tálalják. A borjúmáj burgonyapüré nélkül is érkezik, és ugyanez vonatkozik a marhasültre is.
"Észrevettük, hogy sok vendég szeretne nélkülözni" - mondta a 40 éves séf. Ha úgy tetszik, továbbra is külön rendelheti meg a köreteket, a gombóc kivételével. "A gombóc volt az utolsó kényelmi termék konyhánkban, és saját maga elkészítése túl időigényes" - mondja Sperling. De csak azért, mert a töltelék köreteket külön kell megrendelni, sokkal kevesebb maradvány van a tányérokon, amelyek hulladékként végződnek.
Különösen az ebédnél Sperling és nyolc szakácsból álló csapata a "több zöld és egészséges ételre összpontosít. Azok, akiknek ebéd után is dolgozniuk kell, nem ehetnek nagyot". A hét négy napján olyan fogások szerepelnek az étlapon, mint a céklasaláta dióval és lenmagolajjal, a csirkés fricassé pedig zöld spárgát és gesztenyét tartalmaz. A konyhában burgonyából készült salátát és sok pitypangot szolgálnak fel a Berliner Schnitzel ételhez a tehén tőgyéből. A klasszikus Berliner Eisbeinnél azonban nincs több fogyás. A zsírral bevont húsdarabot továbbra is kiló adagként szolgálják fel borsópürével. Legalább van savanyú káposzta is.