Egészséges táplálkozás Nem kell vörös hús nélkül menni
A WHO a vörös húst és kolbásztermékeket egészségtelennek és potenciálisan rákkeltőnek minősíti. De a kutatók ugyanazokat az adatokat értékelték, és most más eredményre jutottak. A különböző minősítéseknek több oka is van.
A vörös húst potenciálisan rákkeltőnek tekintik, de ez egy új tanulmány szerint megalapozatlan. (Kép: Christoph Ruckstuhl/NZZ)
A táplálkozástudomány eredményeit rendszeresen megkérdőjelezik. Szinte a nap rendje, hogy az eredetileg kockázatosnak minősített élelmiszerek egyik napról a másikra megkapják az ártalmatlanság bélyegét. Ilyen rehabilitációt kapott többek között a vaj és a tojás: évtizedekig homlokát ráncolva, most visszatértek az étkezési piramis alsó - itt jobb - rangsorába. Hasonló volt más magas koleszterinszintű ételekkel, mint például a teljes tej és a sajt, de a kávé is.
A WHO a vörös húst és kolbásztermékeket egészségtelennek és potenciálisan rákkeltőnek minősíti. De a kutatók ugyanazokat az adatokat értékelték, és most más eredményre jutottak. A különböző minősítéseknek több oka is van.
A vörös húst potenciálisan rákkeltőnek tekintik, de ez egy új tanulmány szerint megalapozatlan. (Kép: Christoph Ruckstuhl/NZZ)
A táplálkozástudomány eredményeit rendszeresen megkérdőjelezik. Szinte a nap rendje, hogy az eredetileg kockázatosnak minősített élelmiszerek egyik napról a másikra megkapják az ártalmatlanság bélyegét. Ilyen rehabilitációt kapott többek között a vaj és a tojás: évtizedekig homlokát ráncolva, most visszatértek az étkezési piramis alsó - itt jobb - rangsorába. Hasonló volt más magas koleszterinszintű ételekkel, mint például a teljes tej és a sajt, de a kávé is.
Most a vörös húsról és a kolbászról van szó: Az általánosan hallottakkal és olvasottakkal ellentétben a vörös és a feldolgozott hús mérsékelt fogyasztása nem növelheti a halálozást, nem ösztönözheti a szívrohamokat és a cukorbetegséget, valamint a rák kialakulását, ha egyáltalán, szívesség legfeljebb kissé. Ez egy korábbi nemzetközi táplálkozási tanulmányok részletes elemzése után egy nemzetközi kutatóhálózat eredménye, amely több Cochrane központ tudósait is magában foglalja.
A táplálkozási irányelvek elkészítéséhez megbízható adatokat szolgáltató - és magát magabiztosan táplálkozási ajánlásokkal foglalkozó konzorciumnak, röviden Nutrirecsnek nevező bizottság közleményei - némi haragot váltottak ki a szakértőkben. Mivel, tehát a futamidő, a kiadványok nyugtalanították a közvéleményt, és ezzel aláássák a neves intézmények azon erőfeszítéseit, hogy a világ lakosságát egészségesebb életmódra ösztönözzék. A WHO létesítménye, a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) a közelmúltban áttekintette ugyanezeket a tanulmányokat, de más következtetésre jutott.
Az IARC szerint bizonyosnak tekinthető, hogy a feldolgozott hús, például sonka és kolbásztermékek rendszeres fogyasztása elősegíti a vastagbélrák és esetleg más típusú rosszindulatú daganatok kialakulását. A vörös hús esetében - ez a szarvasmarha, sertés és más emlős izomhúsa - az ügynökség is talált ilyen jelet, bár gyengébbet. Az IARC felismerései többek között alapja voltak annak a közös ajánlásnak, amely szerint a vörös hús fogyasztását heti két-három adagra kell korlátozni, és a feldolgozott húst teljes egészében vagy nagyrészt törölni kell az étlapról.
Az ilyen ellentmondásokra tekintettel felmerül a kérdés, hogyan lehetséges, hogy a nagyrészt azonos adatokat ilyen eltérő módon értelmezik. Christian Wolfrum, az ETH Zürich Egészségtudományi és Technológiai Tanszékének magyarázata erre a rejtélyre: „A tanulmányok értékelésének módja nagyban változott. Az IARC szakértői értékelték az egyes vizsgálatokat, majd konszenzusos dokumentumot írtak. Az új tanulmányok készítői azonban másképp haladtak. Az összes vizsgálatot együtt elemezték ”- mondja.
Tudományos szempontból az ilyen meta-elemzés összevont adatokkal a jobb megközelítés, ha elegendő tanulmány áll rendelkezésre. Wolfrum pontosítja, hogy lehetőség van az eredmények ellenőrzésére. „A metaanalízis során alapvetően bárki ellenőrizheti, hogy az eredmények helyesek-e. Nem ez a helyzet az olyan szakértői bizottságok értékeléseivel, mint az IARC ”- mondja az egészségtudós. Mint azt ő is elismeri, a szakértők konszenzusa néha hasznos lehet - különösen, ha túl kevés értelmes tanulmány van egy adott kérdésben.
Van azonban egy másik oka annak, hogy különösen a táplálkozási tanulmányok ilyen gyakran keserű vitákat váltanak ki: Még a legzseniálisabb elemzési módszerek sem nyújthatnak egyértelműséget ott, ahol nincs egyértelműség. A tudományos tanulmányok informatív értéke attól függ, hogy milyen adatok minőségén alapulnak. A táplálkozási vizsgálatok köztudottan pontatlanok. Mivel a laboratóriumi állatokkal ellentétben nehéz elérni, hogy az emberi tesztalanyok hónapokig vagy akár évekig szigorú étrendi utasításokat kövessenek. Ezenkívül a kérdőívek segítségével nyert információk nem túl megbízhatóak a szállított élelmiszer típusa és mennyisége szempontjából.
"Ehhez járul még genetikai sokféleségünk, bélflóra különböző összetétele és számtalan külső hatás, amelyek mindegyikünknek ki vannak téve" - mondja Sabine Rohrmann, a Zürichi Egyetem Epidemiológiai és Biostatisztikai Intézetének munkatársa. Ezért olyan nehéz meghatározni az egyes élelmiszer-összetevők egészségre gyakorolt hatását. Mint hozzáteszi, az általános étrend valószínűleg jobban befolyásolja a betegség kockázatát, mint az egyes élelmiszer-összetevők. "Aki sok húst eszik, óhatatlanul kisebb mennyiségű más ételt eszik" - mondja a tudós. Soha nem derülhet ki a teljes igazság. Mindazonáltal hihetőnek tartja, hogy a megnövekedett vörös és feldolgozott hús fogyasztása növeli a rák kockázatát. Mivel számos sejtszintű és molekuláris szintű tanulmány ebbe az irányba mutatott.
Rudolf Kaaks, a heidelbergi Német Rákkutató Központ rák epidemiológiai osztályának vezetője ugyanezen a véleményen van. Amint a tudós hangsúlyozza, egy másik nemzetközi szakértői bizottság, nevezetesen a World Cancer Research Fund (WCRF) metaanalízise bizonyítékot szolgáltatott arra vonatkozóan, hogy a vörös és a feldolgozott hús nagy fogyasztása potenciálisan rákkeltő. Ezért nem túl hatékony, ha az új tanulmány eredménye azt a benyomást kelti, hogy mindenki nyugodtan fogyaszthat annyi húst, amennyit csak akar.
Ezzel ellentétben nem lehet elvetni, hogy a hús lehetséges egészségügyi kockázatait nem mindig adják át valósághűen, de olykor jelentősen eltúlozzák őket. "Igaz, hogy az IARC kijelentéseit néha eltúlozták vagy félrevezetően fogalmazták meg a nyilvánosság előtt" - ismeri el Kaaks. Valójában egyes megszólalások úgy hangzottak, hogy a vörös hús fogyasztása ugyanolyan veszélyes, mint a dohányzás. Ez természetesen helytelen. Kaaks szerint az igazság valószínűleg valahol a kettő között van. Rohrmann azt is feltételezi, hogy a feldolgozott és esetleg vörös hús némileg növeli a rák kockázatát. Ami valószínűleg csak kismértékű hatással van az egyénre, annak azonban populációs szinten is jelentős hatása lehet.