Egyél franciául (1) Radu Popovici - Gasztronómia
Ma kezdem a francia konyháról szóló sorozatot. A témát minden kétséget kizáróan hatalmasnak lehet jellemezni, mert a francia gasztronómia egyszerre hatalmas, magával ragadó, robusztus és kifinomult univerzum. Sokan a világ legfontosabb gasztronómiájának tartják, és az elmúlt 200-300 évben döntően befolyásolta a nyugati konyhát.
Hosszú időbe telt, amíg rendszereztem a létező hatalmas anyagokat, mind az Internet által kínáltakat, mind pedig azokat a néhány recept- és kulináris enciklopédiás kötet lapjaiban rejtve, amelyek a könyvtáramon várták a sorukat. Az eredmény egy vastag, érdekes "összefoglaló" lett, mint egy kalandkönyv, tele hasznos információkkal. Remélem, az olvasók felmentik mulasztásaimat, vagy akár néhány pontatlanságomat, de gyakran az általam használt források zavarosak és nem ritkán ellentmondanak.
Ennek ellenére térjünk vissza az időben, nem sokra, csak valamivel több mint 2500 évre.
Walesi konyha
A gallok ételei, Gallia ősi lakói (a mai Franciaország őse) egyáltalán nem ismert téma. A kelta kultúra szóbeli volt, így nagyon kevés szöveg maradt. A latin szerzők írásai inkább figyelmen kívül hagyták, mint kiváltották azok kultúráját és konyháját, akiket megvetően "barbároknak" neveztek.
Pl. Idősebb Plinius "Természettörténetében" megemlíti azokat a libacsordákat, amelyek gyalog érkeztek az idegenek földjéről, és Strabo csak a gallok sóit, valószínűleg sózott húsokat említ, amelyek a római piacokon is megtalálhatók voltak. Posidonius a "barbárok" bankettjét is leírja: "Így esznek ezek a kelták. Szénát rakjon rövid asztalokra. Van egy kis kenyerük és sok húsuk vízben megfőzve, vagy szénen vagy a nyárson megpirítva. ” Az ilyen jelentések azonban nagyon ritkák, szinte csak anekdoták.
Amit a gallok táplálkozásáról tudni lehet, főként a régészeti feltárásokból származik. Kiemelik az állatokat és a növényeket, vagy a sírokban található edényeket és konyhai eszközöket.
Galli gazdag volt erőforrásokban. Történelmi források azt mondják, hogy Caesar könnyedén felkészülhet minden egyes hadjáratára, annak ellenére, hogy a gallok néha megpróbálták elégetni a termésüket. A halak is voltak bőségesek, mind tengeri, mind édesvizűek.
A régészeti kutatások a különféle történelmi helyszíneken található csontok tanulmányozásával lehetővé teszik a korszak faunájának rekonstrukcióját. A vadászat csak egy apró része az ételnek. A nyulak voltak a leggyakoribb vadak, akár csapdába esettek, akár lőttek. Az őz, az őz és a híres vaddisznó (a halhatatlan Obelix étele) valójában ritkább játék volt a walesi asztalokon. Csak a magas státusúak engedték meg, mert csak az elitnek volt joga vadászni, ahogy az a középkorban megtörténne.
Ezekhez hozzáadhatók, de szinte kizárólag anekdotálisan bivaly, patkányok, farkasok, nutria, medvék és teknősök.
A halászat édesvízi és sós vizeket is biztosított a konyhák számára. Az állat- és halmaradványok hiánya azonban a természetvédelmi eszközök bizonytalanságát mutatja, ami végül megakadályozza a vadászat és a halászat gálakonyhában betöltött szerepéről szóló pontos kép rekonstrukcióját.
A hús többnyire házi állatokból származott. A szarvasmarhák, sertések és kecskék (juhok és kecskék) mennyiségileg domináltak. Bizonyíték van arra, hogy Gallia északi részén ló- és kutyahúst is ettek.
Elképesztő módon a madarak nem tűntek túl népszerűnek, vagy nagyon törékeny csontjaik gyorsabban rothadtak, vagy kutyák és disznók ették meg őket. Van azonban bizonyíték arra, hogy kakasokat és csirkéket használtak felajánlásként. A libákat, kacsákat és galambokat kétségtelenül háziasították a gallok.
A háziállatoknál figyelemre méltó jellemző a kis méret. Kicsi állatok voltak (egy átlagos tehén csupán 1,05 m, egy ló 1,25 m, disznó 0,70 m és juh 0,60 m) és könnyű állatok (tehenek/lovak = 200 kg, disznók = 70/80 kg, juh = 30 kg). A hús (30-40 tömeg%) és a zsír (20-30 tömeg%) mennyisége szerény volt. Ezeknek az állatoknak a szerepe azonban nem csupán a hús asztalra hozatala volt; tehén-, juh- és kecsketejet is használtak, ezt mutatja a sírokban talált kerámia.
Régészeti kutatások kimutatták, hogy az étrend társadalmi státustól függ. Az állatok levágásának kora és gyakorisága azt mutatja, hogy a nemesek kapták a legtöbb és legfinomabb húst. Ezenkívül létezik az állatok hierarchiája. A disznó volt a legjobban értékelhető (még primitív kolbász nyomait is találták), míg a lovak és a bivalyok alacsonyabb szinten voltak; a juhok köztes helyzetben voltak. Még a húsdarabokat is rangsorolták: a szelet és a filé volt a legnépszerűbb darab.
Az ásványosítással vagy a karbonizációval konzervált növénymaradványokon dolgoznak a Carpologisták. Megállapítást nyert, hogy az ország északi részén gazdálkodók elsősorban füvet és hüvelyeseket termesztettek. A házi füvek (gabonafélék) négyféle búzát, árpát, zabot és köleset tartalmaztak. A rozsot még mindig gyomnak tekintették (csak i.sz. első évszázadától fogva fogják termeszteni és értékelni)
A hüvelyesek között bizonyíték van arra, hogy nagy területeken lencsét, borsót és babot termesztettek. Jelentőségük időszaktól és területtől függően eltérő.
Az olajos magvakat (mák, len, camelina olaj) és a fűszereket, például a borsot, a fekete mustárt és a vad mustárt ritkán tanúsítják. A keleti és mediterrán aromás zöldek, például az édeskömény, az oregánó és a koriander csak az első évszázad után jelennek meg az étrendben.
Ami a gyümölcsöket illeti, a lista olyan "vad" fajokat tartalmaz, mint az áfonya, az eper, a szeder, az alma, a dió, a szőlő, a galamb, a fekete sokk, a makk, de egy hazai faj is: a szilva. A gesztenye akkor még nem létezett. Lehetséges, hogy ezeket a vadcserjéket Wales kertjeiben ültették át. Míg az ókori szerzők gyakran hangsúlyozzák a gyümölcs fontosságát a római étrendben, ugyanez nem igaz a walesi étrendre. Csak korszakunk első évtizedeiben találtak olívamagot és körte magot.
Egy másik rendelkezésre álló termék a méz volt, és bár nincs egyértelmű bizonyíték, a méhészetet népszerű tevékenységnek feltételezték, és a kaptárháztartások száma sok volt.
A legnépszerűbb gabonafélék az árpa, a zab és a köles voltak. Bár a gabonafélék és gyümölcsök viszonylag bőségesek, az ezekből származó termékek ritkák. A lehetséges árpalisztek és bizonyos búzafajták kis mennyiségű glutént tartalmaztak volna, ami nem tette volna alkalmassá kovászos kenyérhez. Ezeket a gabonaféléket zúzott és főtt szemek, azaz zabkása és levesek formájában, vagy nem erjesztett keksz formájában ették. A babot, sőt a makkot is hasonló módon használták.
Ehelyett a tönkölybúza és a közönséges búza volt a kenyérliszt forrása. Az árpát és a zabot is különféle módon készítik el, például kekszet, zabkását, levest és pelyhet. A köleset kenyérként vagy zabkásként is fogyasztják.
A hüvelyeseket néha őrölt állapotban fogyasztják, de gyakrabban főzik.
Az ízesítést szinte kizárólag sóval és fekete mustárral végezték, mivel a bors és más fűszerek még nem jutottak el Galliába. A sót főleg a part mentén állították elő.
Ami az alkoholos italokat illeti, az akkori ismeretek nagyon korlátozottak voltak. Apideai Posidonius, aki Kr. E. 1. század elején Galliába utazott. elmondja, hogy az italok társadalmi osztályonként különböztek egymástól. „Amit a gazdagok között isznak, az Olaszországból vagy a masalliták (Marseille) földjéről hozott bor; néha kevés vízzel keverik össze. A legszorongatottabbak mézzel édesített sört fogyasztanak, a közönségesek pedig egy egyszerű sört, corma nevet. "
Ne feledje, hogy az egyetlen cukorforrás a méz volt. Néhány vadon termő gyümölcs azonban tartalmazott természetes cukrot, elég hosszú ideig ahhoz, hogy kiváltja az erjedést. A sör malátából készült, csírázott, pörkölt és őrölt árpa szemekből kiindulva. Igyon még egy úgynevezett "cervoise" -t, egy árpából készített sört, amelyet különféle aromás zöldekkel ízesítenek.
A mézből nyert rétet almabornak is nevezték.
A vadszőlő spontán nőtt Európában, de a műveltet már Kr. E. 7. században megtalálták. nyilvánvalóan a görög gyarmatokról importált Languedoc-ban. Úgy tűnik, hogy a fókusziak kenyér és bor felhasználását exportálták Galliába. A borkultúra fokozatosan terjedt, lassan az ország északi részére emelkedett.
Plinius leírta a Massilia (Marsilia) borát, sűrű és következetes, amely fűszerekkel és bármi mással kombinálta, ami megkönnyítette az ivást. Az Allobrogs előállította a "picatum" nevű bort, amelyet tartályokból ízesítettek, gyantával lezárva tárolták és szállították. Úgy tűnik, hogy a gallok találták ki a vaskarikás hordókat, amelyeket annak idején kifejezetten borszállításra szántak.
Az ókori szerzők gyakran írták le, hogyan ittak a kelták. Felháborodtak azon a módon, hogy bort isznak anélkül, hogy azt vízzel kombinálnák, és felháborodtak azon a hatalmas mennyiségen, amelyben azt fogyasztották. Az importált és ezért drágább bor az elit előjogává vált. A sörrel ellentétben a bor hosszabb előkészítési időt igényelt, és ezt évente csak egyszer hajtották végre.