Egyetemi idő; ; Hírek az egyetemről; t Kiel
A glutamát, amelyet sok ételhez adnak ízfokozóként, éhesé teszi a patkányokat. Michael Hermanussen professzor, a Gyermekklinikáról úgy látja, hogy a gyógynövény az emberek kóros elhízásának okozója.
A glutamát mindenütt jelen van a mindennapi étrendben. Valamely készétel vagy ételízesítő nem nélkülözheti a gyenge ízt. A glutamát nemcsak élelmiszer-adalékanyag, hanem fontos aminosav, építőelem is. A tejfehérje 20, a húsfehérje pedig 16 százalék glutamátot tartalmaz. Az aminosavra a szervezet saját fehérjéinek kiindulási anyagaként van szükség, és fontos szerepet játszik az agy hírvivő anyagaként (neurotranszmittereként). A glutamát részt vesz többek között a fájdalom átadásában, a test növekedésében, a súly szabályozásában és az étvágy kontrolljában. Az agy sejtjei szükség szerint termelik a neurotranszmittert. Azonban a közös doktrína az, hogy az étkezés útján szállított glutamát nem jut el az agyig, mivel az anyag nem tud átjutni a vér-agy gáton.
Nem minden tudós osztja ezt a nézetet. Michael Hermanussen professzor, a Kieli Egyetemi Gyermekkórház oktatója négy éve tanulmányozza a glutamát fiziológiáját és patofiziológiáját. "Állatkísérletekből tudjuk, hogy ha bizonyos mennyiségű glutamátot kínálnak az állatoknak az ételükben, vagy a bőr alá fecskendezik, az anyag a vérszérumba kerül" - magyarázza Hermanussen, aki gyermekorvosi praxissal rendelkezik Gettorfban. „És amikor bizonyos szérummennyiségeket túllépnek, a glutamát az agyba is eljut. A vér-agy gát nyilvánvalóan szivárog. «Ezek a permeabilitások például a hipotalamuszban rejlenek, az agy központi részében, amely részt vesz az éhség és a jóllakottság szabályozásában. "Ha patkányoknak ad gyomorcsövön keresztül aminosavak keverékét, akkor a hipotalamuszban jelentősen megemelkedett glutamátszint jelenik meg" - mondja Hermanussen.
A címkére pillantva kiderül, hogy glutamátot adtak-e az ételhez. Fotó: pur.pur
A patkányokon végzett kísérletek minden további nélkül nem vihetők át az emberek helyzetére, de az étvágyszabályozás döntő részei patkányokban és emberekben is meglehetősen hasonlóak. Hermanussen: »Patkányoknál mindenképpen elmondható, hogy a glutamátban gazdag étrend elősegíti az erényességet. Glutamátot adunk a patkányoknak, majd enni kezdenek, majd egy receptor blokkolót adunk nekik, amely megakadályozza a glutamát működését az idegsejten, és leállnak. Nagyon gyorsan működik. ”A közvetett bizonyítékok az embereknél is sikeresek. „Nagyon túlsúlyos embereknek adtuk a glutamát receptor blokkolót. Órákon belül ezek a betegek arról számoltak be, hogy az étkezési vágy csökken, és ennek következtében csökken. "
Ugyanakkor a tudósok tesztelték azt a hipotézist, miszerint az emberek kóros elhízása szorosan összefügg az alacsony testmagassággal. Ehhez körülbelül 800 000 német hadköteles és csaknem 1,5 millió nő adatait értékelték ki. Megállapították, hogy ha kórosan túlsúlyosak (a testtömeg-index BMI 38 felett), akkor ezeknek az embereknek az átlagos magassága folyamatosan csökkent. Ez a kapcsolat a hadköteleseknél hangsúlyosabb volt, mint a nőknél.
Ezekből a megállapításokból Hermanussen arra a következtetésre jut, hogy a gyakran használt élelmiszer-adalékanyag, a glutamát, csak kissé nagyobb mennyiségben, mint amit naponta fogyasztunk ételeinkkel, jelentősen képes megzavarni az étvágyszabályozást, és ezáltal elősegíti a túlsúlyra való hajlamot, amely világszerte elterjedt. (ne)
Hermanussen M. és mtsai: Elhízás, erélyesség és alacsony termet: a glutamát hatása az étvágyszabályozásra. European Journal of Clinical Nutrition. 2006; 60: 25-31.
A glutamát ízfokozóként ismert. Szigorúan véve azonban nem erősítő, hanem saját íze. Ennek az íznek a nyelvén van egy ízreceptor. A pikáns, fűszeres aromát »umami« -nak hívják. Élelmiszerekben adalékanyagként hat glutaminsav-vegyület engedélyezett: E620 - E625. A nátrium-glutamátot (MNG, E621) használják leggyakrabban. Tilos az MSG felhasználása olyan organikus késztermékekben, mint a levesek vagy a pizza. A szerves zöldségleves vagy élesztő kivonat természetesen tartalmaz szabad glutamátot. A glutamát természetesen megtalálható néhány friss ételben is, például érett paradicsomban, parmezán sajtban, halban, marhahúsban, csirkében, kukoricában és gombában. És: testünk természetes része. A glutamát a glutaminsav sója - a sejtszerkezethez szükséges húsz esszenciális aminosav egyike.
A glutamát először az 1970-es években került tűz alá. Abban az időben az anyagot az úgynevezett kínai étterem szindrómáért vádolták. Az emberek újra és újra a nyak, a karok és a hát bizsergésétől vagy zsibbadásától szenvedtek, gyengeséget vagy szívdobogást éreztek az ázsiai étel elfogyasztása után. Azt, hogy a glutamát, amelyet például bőségesen tartalmaz a szójaszósz, valójában kiváltó oka volt ezeknek a reakcióknak, másként értékelik a tudományos vizsgálatok.