Ehető olaj
Az étolaj étkezési növényi olaj, folyadék 15 Celsius fok hőmérsékleten.
Kategóriák:
Étkezési olaj - olaj - anyag
A témához kapcsolódó oldal (ok):
- Az olaj első használatának nem volt élelmiszer-hivatása. A pálma- és a kókuszolaj gazdag telített zsírsavakban. (forrás: les-oils)
- . Az olajokat ezért zsírsavuk szerint osztályozzák. Az Omega-3 élelmiszer-forrásai. Vigyázzon a zsírsavakra. (forrás: portal-sante)
- Zsírsavak felvétele a fő élelmiszerekből 5381 alanyban. fűszerezés céljából cserélje ki velük a napraforgó- és mogyoróolajokat. (forrás: w3.jouy.inra)
A ehető olaj étkezési növényi olaj, folyadék (folyékony) 15 Celsius fokos hőmérsékleten.
Fogalmazás
Az étolajok 100% lipidekből állnak (körülbelül 99% trigliceridek, a többi főleg lecitinből - az olajtól függően - és E-vitaminból áll), nem tartalmaznak vizet és különösen kalóriatartalmúak. Az olajok különböző trigliceridek keverékei, amelyek átlagos összetétele ismert. Magas egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavtartalmuk hasznos az egészségre. Minden olajnak különböző zsírsavösszetétele van [1], [2]:
| Többségében zsírsavak az olajok összetételében | |||
| telített | egyszeresen telítetlen | többszörösen telítetlen | |
| omega-9 | Omega 3 | omega-6 | |
| kókuszdió/kopra úszóhártyás | mandula földimogyoró jogász repce mogyoró kesu dió olajbogyó pisztácia olajsav napraforgó | repce cameline vászon | borágó pórsáfrány kender búzacsíra De fűzőlyuk árpa szőlőmag borsó szezám szója napraforgó |
| dió | |||
A jódszám keresésével megmérhetjük a növényi olaj teljes telítetlenségi fokát. Minél magasabb az utóbbi, annál több az olaj tartalmaz telítetlen FA-t.
Az E-vitamin zsírban oldódik, azaz olajban oldódik. Az étolajok E-vitamint vagy tokoferolt tartalmaznak. Az antioxidáns, az E-vitamin megvédi a zsíros anyagokat az oxidációtól. A finomított olajokban lévő E-vitamin egy része a finomítási folyamat során megszűnt, közvetlenül a palackozás előtt adható hozzá.
A margarinok az olajokhoz képest szobahőmérsékleten szilárd termékek. Ezek gyakran részlegesen hidrogénezett növényi olajok keverékei (pálma, pálmamag, kopra, napraforgó, repce), amelyek hidrogénezése megnöveli a trigliceridek olvadáspontját. A margarinok 20% vizet vagy tejet is tartalmaznak. Az iparban vízmentes margarint használunk rövidülés. A vaj specifikus trigliceridek keveréke is, amelyek konzisztenciáját víz jelenléte biztosítja (12–14%). A vaj, amelyből a vizet eltávolították, vajolaj (folyékony), amelyet az iparban használnak.
használat
Étkezési olajokat használtak a hús tartósításához.
Különösen használják saláták fűszerezéséhez, étolajként vagy sütéshez. Az iparban széles körben használják ugyanarra a célra, de sokkal nagyobb mennyiségben.
Minden olaj esetében van egy kritikus hőmérséklet (vagy dohányzási pont), amely felett az olajat nem szabad melegíteni. Amikor az olaj eléri a kritikus hőmérsékletet, összetevői lebomlanak, mérgező vegyületeket képeznek (benzopirol, akrolein), és az olaj füstöl. Ezért nem ajánlott főzéshez bizonyos olajokat, például a dióolajat, amelyek alacsony kritikus hőmérsékletűek. Jobb bedobni egy olajat, amely füstölt, sőt habzott.
Néhány olaj kritikus hőmérséklete:
| földimogyoró | 232 (finomított), 160 (finomítatlan) |
| jogász | 271 |
| pórsáfrány | 200 |
| repce | 204 (finomított), 177 (félig finomított), 107 (szűz) |
| olajbogyó | 242 (finomított), 216 (szűz), 191 (szűz-extra) |
| napraforgó | 232 (finomított vagy félig finomított), 107 (finomítatlan) |
| szőlőmag | 216 (finomított) |
| szezám | 232 (félig finomított), 177 (finomítatlan) |
| szója | 232 (finomított), 177 (félig finomított), 160 (finomítatlan) |
| kukoricacsíra | 232 (finomított), 160 (finomítatlan) |
| diófélék | 204 (félig finomított), 160 (finomítatlan) |
| tökmag | 140 |
| úszóhártyás | 240–260 |
A földimogyoró vagy az olívaolaj a legalkalmasabb a főzéshez. Használja közömbösen az egyiket vagy a másikat, mert elveszítik jellegzetes ízüket. Összehasonlításképpen: a vaj füstölési hőmérséklete 150 ° C. .
Megőrzés
Az olajokat védeni kell a levegőtől és a fénytől (az oxidáció miatt), de a hőtől is. Az oxidációs vagy avasodási reakció akkor következik be, amikor a telítetlen zsírsavak megkötik az oxigént a levegőben: a kettős kötések megszakadnak, és helyüket oxigénatomokkal rendelkező kötések váltják fel. Az oxidáció gyorsabban megy végbe ultraibolya sugarak, hő hatására vagy fémionok, például Fe 2+ vagy Cu 2+ jelenlétében. Megváltoztatja az ízt, és nemkívánatos vegyületek (szabad zsírsavak és peroxidok) jelennek meg, amelyek veszélyesek lehetnek az egészségre.