Ehető-e burgonyahéj UGB egészségügyi tanácsokkal
Claudia Kay/Hans-Helmut Martin
A tisztviselők nem javasolják a burgonyahéj fogyasztását, mivel ezek káros glikoalkaloidokat tartalmaznak. A felnőttek azonban időnként friss és érett burgonyát is fogyaszthatnak, bőrükön.
A burgonya természetesen kis mennyiségben tartalmazza a két glikoalkaloid szolanint és a chaconint. A koffeinhez vagy a nikotinhoz hasonlóan ezek is az alkaloidok csoportjába tartoznak, és a növény a kártevők elhárítására használja őket. A glikoalkaloidok nagy mennyiségben mérgezőek az emberre is. Az adagtól függően kezdetben gyomor- és bélproblémákhoz, valamint torokfájáshoz vezethetnek; nagyobb mennyiségben a központi idegrendszer károsodhat. A szolanin és a chaconin elsősorban a burgonyahéjban vagy annak alatt, valamint a csírarügyekben található meg. A burgonya szolanin- és chaconin-tartalmát SGA-értékként adjuk meg. Általában 1 mg/testtömeg-kilogramm bevitele tolerálhatónak tekinthető.
A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal tanulmánya szerint 2005-ben a szolanin és a chaconin szintje átlagosan 20-30 mg/kg burgonya volt. Az ENSZ FAO/WHO szervezetei azonban a 100 mg/kg értéket normálisnak tartják. Az őszi burgonya alacsonyabb volt, mint az új burgonya, és a Németországból származó termékek jobban teljesítettek, mint az importált termékek.
Felnőttek esetében még a burgonya kilogrammonkénti 100 mg SGA-expozíció esetén sem érhető el toxikus felvétel. A jól tárolt burgonya zúzódások és sérülések nélkül élvezhető bőrrel. Más a helyzet a zöld, sérült és kihajtott gumókkal. Itt a szolanintartalom elérheti a 10 000 mg SGA/kg burgonya értéket. Az ilyen burgonyát egyáltalán nem szabad enni, még hámozni sem. Mert különösen a kihajtott burgonya hámozása után is magas szolanintartalommal rendelkezik. Az egyes zöldterületek esetében elegendő nagyvonalúan levágni őket. A glikoalkaloid tartalmat a változatosság, a növekedési viszonyok, a mechanikai károsodások, valamint a tárolás és a hőmérséklet is befolyásolja. A túl magas vagy túl alacsony hőmérséklet, valamint a túl hosszú tárolás az SGA-tartalom emelkedését okozza. Az étkezési burgonya ideális tárolási hőmérséklete 4 és 6 Celsius fok között van.