Ehetünk még tonhal-nitrátokat, Víz hozzáadása ... - Élelmiszer technika
Ehetünk még tonhalat? Nitrátok, víz hozzáadása ...
A sushi és más sashimi tendenciájával a friss tonhal fogyasztása demokratikusabbá vált. Főleg, hogy a> élvezi az egészséges és természetes termék imázsát. Az elemzési eredmények azt mutatják, hogy ez korántsem mindig így van.
Ma reggel a piacon, vohagyjuk magunkat csábítani egy gyönyörű tonhalfilével, ragyogó vörös színnel. Rossz választás. Vizet vesztett és zsugorodott a serpenyőben, és miután a tányérra került, íze és állaga tekintetében nem tartotta be ígéreteit, inkább pépes volt. Annyi jel, amely felfedheti aadalékanyagok és egyéb kémiai kezelések bevezetése „nyers” termékként értékesített halban.
1- Nitrátok és nitritek
Természetesen avíz vagy tartósítószer hozzáadása nem tilos a tenger gyümölcseihez, de feltéve, hogy ezt egyértelműen megemlítik a címkén ("sárgaúszójú tonhal karaj felolvasztott készítménye hozzáadott vízzel, ízesítve f."), és az összetevők felsorolása: "80% tonhal, 20% víz, só, E330, E300. . ”. Ez azonban nem mindig így van. A 39 vizsgált karaj- és darabolt termék mintájára gyűjtött címkék vagy információk soha nem említik víz vagy adalékanyagok hozzáadását, bár az elemzések ezt több esetben is kimutatták.
Ezek az elemzések feltárták a nitrátok vagy nitritek jelenléte 4 termékben (azaz a panel közel 10% -ában)! Ezeknek az anyagoknak a használata bizonyos élelmiszerekben (különösen a felvágott húsokban) megengedett, de igen szigorúan tilos a halak számára mert a hús színének megőrzésével idővel elfedi a természetes lebomlását.
A tömegeloszlás nyomása és az egyre alacsonyabb árakért folytatott eszeveszett verseny miatt egyes feldolgozók számára nagy a kísértés, hogy alacsony kategóriájú nyersanyaghoz folyamodjanak, de ez arra készteti őket, hogy vegyi kezelésekkel fedjék el a termék gyors oxidációját.. A 2000-es évek elején a szén-monoxid (CO) kezelés fejlődését tapasztaltuk: kötődik a mioglobinhoz, hogy világos vörös karboximyoglobint képezzen, étvágygerjesztő megjelenést kölcsönözve a kezelt ágyéknak. A fagyasztott és mélyfagyasztott termékek külkereskedelmének országos szövetsége (SNCE) szembesülve az egészségügyi kockázatokkal, valamint a tisztességtelen versennyel, riasztotta a DGCCRF-et (Verseny, Fogyasztói Ügyek és Csalásellenőrzés Főigazgatósága), aki reagált és vessen véget az illegális gyakorlatoknak. Ez a kezelés ma már tilos Európában, ugyanazon okok miatt, mint a nitrátok és a nitritek.
2- E330 és E300 nagy dózisban
Az elemzéseket 39 mintán végeztük (lásd alább)
Az egyik minta szivárgást mutatott, és a 4 nitrátot vagy nitritet tartalmazó referencia közül 3 lágy textúrájú volt. Ez hosszas főzés után is fennmaradt, amikor a húsnak szilárdnak kellett lennie. Hasonlóképpen, Ezeknek a mintáknak a színe főzés után "sonka rózsaszínűnek" tűnt, amikor a melegben bézs-barnának kellett volna lennie. Ezek a jelek határozottan arra utalnak, hogy tilos a tonhal kezelése.