Élelmezési nyilatkozat a gasztronómiában

Az élelmiszerjog követelményei rendszeresen heves vitákhoz vezetnek a vendéglátóiparban. Az élelmiszer-törvény (LMG) egyrészt megvédi a fogyasztókat az egészségtelen és veszélyes ételektől. Másrészt a vendéglősök félnek a túlszabályozástól a higiénia és az élelmiszer-nyilatkozatok tekintetében, mint nemrégiben az új LARGO élelmiszertörvény.
A higiéniai koncepció (HACCP koncepció) mellett az élelmiszer-nyilatkozat a gyakorlatban különösen releváns. De hogyan kell vendéglőként helyesen bejelenteni az allergéneket, és hol van a húsdeklaráció? A következő élelmiszer-nyilatkozat ellenőrzőlistának válaszolnia kell ezekre a kérdésekre.

élelmezési

Az élelmiszer-nyilatkozat meghatározása

Az élelmiszer-nyilatkozat minden olyan információt tartalmaz, amelyet az élelmiszer eladásakor továbbítanak a vásárlóhoz. Ez az információ a következő címen is megtalálható: szóbeli forma a személyzet adja. Például, ha az ügyfél azt kérdezi, hogy egy edény tartalmaz-e laktózt, akkor képesnek kell lennie arra, hogy információt szolgáltasson a vendégnek. Bizonyos nyilatkozatokra, például a húsnyilatkozatra is szükség van írásban a A menüben vagy egy értesítésen.

Nyilatkozat tárgyát képező információk

Elem Leírás

A termék neve leírja az ételt. A következő elvek érvényesek:

  • Használja a szokásos kifejezéseket: A fantázianevek tilosak.
    Példa: A spagetti Bolognesét így kell hívni, és nem lehet vörös tehén spagettinek nevezni.
  • A védett kifejezések helyettesítik az elem megnevezését: Csak akkor használhatók fel, ha az étel jellemző tulajdonságokkal rendelkezik. Példák védett kifejezésekre: Emmentaler, Bündnerfleisch, Camembert Példa: Bündnerfleisch-nek a Bündnerlandból kell származnia; Egy sajt csak akkor nevezhető Emmentaler névre, ha azt a helyes irányelvek szerint állították elő.

ár

Az árösszetételnek és az áfának jól láthatónak kell lennie:

  • Nettó ár plusz kiegészítés a törvényben előírt áfával.

Termelés

Az élelmiszer előállítási módjától függően ezt írásban kell nyilatkozni. Ez különösen vonatkozik a Svájcban nem engedélyezett gyártási módszerekre:

  • Hús: Írásbeli nyilatkozat a gyártási módszerről, ha ez Svájcban nem megengedett (hormonokkal és/vagy antibiotikumokkal történő előállítás).
  • Hal: Írásbeli nyilatkozat tenyésztésről vagy vadon kifogásról.
  • Tojás és baromfi: Írásbeli nyilatkozat a gyártási módszerről, ha ez Svájcban nem megengedett (ketreckezelés).
  • Génmódosított élőlények: Írásbeli nyilatkozat.

Eredet

Meg kell jelölnie egyes ételek eredetét. Ezt megteheti a menüben vagy egy poszteren:

  • Hús: A faj és a származási ország nyilatkozata
  • Hal: A hal típusának és származási országának vagy a halászati ​​területnek a megjelölése (kifogott vadon)

Allergének

2017 óta minden ételt, amely allergiát válthat ki, be kell jelenteni a vendéglátóiparban. Elegendő azonban jól látható jelzést adni arról, hogy szóbeli megkeresések történhetnek.

  • Fő allergéneket tartalmazó ételek: glutén, tej, tojás, hal, kagyló, szója, földimogyoró, dió.
  • A gyümölcsökben és zöldségekben (kivi, alma, zeller stb.) Lévő allergének lényegesen érzékenyebbek a hőre, ezért kevésbé problémásak.
  • Képezze ki a személyzetet, és győződjön meg róla, hogy képesek azonosítani a kártyán található problémás allergéneket.

Példák a helyes élelmiszer-nyilatkozatokra

Marhahús entrecôte (CH), fűszervajjal, szezonális zöldségekkel és fehérboros rizottóval
38,50 CHF a törvényben előírt áfával együtt.

Lazac sós tésztában vadfogásból (Jeges tenger) kapros burgonyával és uborkasalátával
35,00 CHF a törvényben előírt áfával.

Csirke kosárban * (Brazília) hasábburgonyával és tavaszi zöldségekkel
Fr. 25.60 a törvényben előírt áfával együtt.
* Előállíthatók antibiotikumokkal vagy hormonális teljesítményfokozókkal.

Allergének: Munkatársaink szívesen adnak tanácsot az ételallergiákról.

A jogszabályoknak megfelelő nyilatkozat jogalapja

Szeretne közelebbről megvizsgálni az élelmiszerjogot vagy a nyilatkozatot? A svájci gasztronómiai levelező iskola alapszakot kínál a gasztronómia menedzsmentjében és a kantonok befogadói szabadalmi tanfolyamait. Az élelmiszer-nyilatkozat fontos része ennek a képzésnek.