Élelmiszer és társadalom; Csipkedünk a cukorért; (
Tényleg összetörik a cukrot? Nem olyan biztos. Mert több évig árnyék lóg a kis fehér kő felett. Az a gyanú, hogy többek között meghízik, a cukrot egyre gyakrabban helyettesítik édesítőszerekkel sok élelmiszertermékben. És akkor a zsírokkal és a sóval együtt a három vegyület egyike, amelynek fogyasztását korlátozni kell az egészségügyi üzenetek alapján.
Mivel nem könnyű válogatni mindent, amit itt-ott olvashatunk és hallhatunk a cukor feltételezett előnyeiről vagy ártalmairól, Lucie Gillot, az Agrobiosciences misszió meghívta Martine Champot, a nantesi emberi táplálkozási kutatóközpont igazgatóját.
Interjú a különleges "Nem eszik kenyeret!" 2010. januárjától: Kövér, édes, sós: miért kellene mégis enni ?.
Összetört a cukor"Nem eszik kenyeret!" Menet közbeni krónikája
A szénhidrátok hasznosak-e a szervezet számára, amint az imént meghatároztad ?
A komplex szénhidrátok és különösen a keményítő valóban elengedhetetlenek a test megfelelő működéséhez. Például az agynak feltétlenül szüksége van glükózra, amely a keményítő emésztéséből származik. Ugyanez nem igaz az összes egyszerű szénhidrátra. Szigorúan táplálkozási szempontból ezek nem elengedhetetlenek: hiányozhatnak a napi étrendből anélkül, hogy károsítanák testünk működését, ha keményítőtartalmú ételeket (kenyér, tészta, rizs, hüvelyesek) is fogyasztunk.
Az egészségügyi üzenetekben, amikor azt mondják nekünk, hogy ne együnk túl sok cukrot, ezekre az egyszerű szénhidrátokra utalunk. Van-e tehát olyan korlát a fogyasztásra, amelyet nem szabad túllépni? Vagyis egy mennyiség, amelyen túl "túl édeset" ennénk.
Franciaországban nincs szigorúan az egyszerű szénhidrátokra vonatkozó mennyiségi előírás, ellentétben más országokkal és nemzetközi szervezetekkel (WHO). Az Afssa és a hatóságok ajánlásokat tettek közzé a szénhidrátok, az összetett szénhidrátok és az egyszerű szénhidrátok együttes fogyasztásáról. Ez az ajánlás a következő: A szénhidrátokból származó energiafelvételnek a teljes energiafogyasztás 50 és 55% -a között kell lennie. Jelenleg a Nemzeti Táplálkozási és Egészségügyi Program (PNNS) azt javasolja, hogy öt év alatt 25% -kal csökkentsék a hozzáadott cukrok és kizárólag az utóbbiak fogyasztását.
Ez a referenciaérték kissé homályos a fogyasztók számára.
Úgy van. De a nemzeti hatóságok nem akartak elérhetetlen célokat kitűzni. Ezek az ajánlások összességében az élelmiszeripar számára készültek, hogy csökkentsék a feldolgozott élelmiszerek - különösen a gyermekek által fogyasztott - élelmiszerek cukortartalmát.
Mi a helyzet a 2-es típusú cukorbetegséggel [3]? Azt olvashatjuk vagy hallhatjuk, hogy a cukroknak rossz hatása lenne. Mit tanítanak erről a tanulmányok? ?
Az első (1986-ban megjelent) amerikai prospektív tanulmány a cukorral gazdag cukoritalok (vagy szódabikarbóna) fogyasztásának káros hatását jelezte, amely szacharózban gazdag, de fehér kenyeret és rizst, hasábburgonyát stb. Is tartalmaz a cukorbetegség kialakulásának kockázatára. A gyakran megkérdőjelezett szacharóz tekintetében a legújabb tanulmányok nem erősítik meg ezt az összefüggést.
Ezenkívül a cukorbetegeknél már régóta tanácsos kerülni a fogyasztását, mivel egyszerű szénhidrátként a szervezetben történő gyors asszimilációja a vércukorszint hirtelen emelkedéséhez vezetett. Az a tény továbbra is fennáll, hogy más szénhidráttartalmú ételek, például a fehér rizs vagy a burgonya, amelyek nem cukrok, nem összehasonlítható, de nagyobb hatást váltanak ki: nagyobb mértékben növelik a vércukorszintet, mint a szacharóz esetében. A dolgok tehát nem ilyen egyszerűek. És a mai napig nem mondhatjuk, hogy van összefüggés a cukrok túlzott fogyasztása és ez a patológia között.
TÁBLÁZAT
V. Péan. Ez a program azokra a tápanyagokra összpontosít, amelyek korlátozó egészségügyi üzenetek tárgyát képezik: só, cukor és zsír. Láttuk egymás megfelelő hatásait. Van-e kölcsönhatás - pozitív vagy negatív - e három vegyület között ?Mr. Champ. Nem, szigorúan véve, nincsenek szinergikus hatások ezek között a vegyületek között. Akár együtt, akár külön fogyasztva, kivéve az egyik tápanyag teljes hiányának kivételes eseteit, nem változtatja meg anyagcseréjüket a szervezetben. Másrészt tudjuk, hogy mindegyikük esetében a túlzott fogyasztás bizonyos egészségügyi kockázatokat hordoz magában, és például a só és a telített zsír feleslege a szív- és érrendszeri betegségek fő kockázati tényezője. Ezért, ha mindhármat túlfogyasztják, az egészségügyi kockázatok valóban megnőnek.
S. Berthier. Aki sportot mond, tészta. A sportolóknak valóban megnövekedett a szénhidrátigényük ?
Mint az interjú elején említettem, a tészta, akárcsak a rizs, összetett szénhidrát. Sportolói fogyasztásuknak ugyanaz a célja: a glikogénkészlet feltöltése, a szervezet glükózkészletének formája. A testmozgás során a glikogént használják az izom működéséhez: minél nagyobb a készlet, annál többet tud majd jelentős erőfeszítéseket tenni. Ezért előnye a komplex szénhidrátok fogyasztása, különösen a tészta, mint a "lassú szénhidrátok" forrása a verseny előtti napon, az optimális glikogénkészlet felépítése érdekében.
B. Sylvander. Béatrice de Reynal elmagyarázta nekünk, hogy a zsír a testben tárolódik. Mi van a cukrokkal ?
A szénhidrát anyagcseréje eltér a zsíroktól és a zsírsavaktól. Általában a test jól tárolja a glükózt glikogén formájában, de a tárolási lehetőségek korlátozottak. Ezen túlmenően alkalmazkodik a feleslegben fogyasztott szénhidrátok felhasználásához. A glükogén formájában újra mobilizálható glikogén lehetővé teszi a stabil vércukorszint biztosítását két táplálékfelvétel között, és ezáltal a test számos sejtjének megfelelő működését.
Ennek ellenére, ha a szénhidrátokat túlzottan és tartósan fogyasztják, a test gyenge úton metabolizálhatja őket zsírszövet formájában.
S. Berthier. Ha túlsúlyos és kis a zsírfeleslege, mit javasol korlátozni: cukrok vagy zsírok fogyasztása ?
Mindkét. Mivel a zsírok könnyebben raktározódnak a szervezetben, és energiatakarékosabbak, mint a szénhidrátok, a táplálkozási szakemberek és a dietetikusok hosszú ideje azt javasolják, hogy prioritásként csökkentsék a lipidek fogyasztását. De jelenleg a táplálkozási szakemberek egyetértenek abban, hogy javasolják a zsír, elsősorban a telített zsírsavak, de az egyszerű szénhidrátok befogadásának korlátozását, ha "hozzáadott cukorként" szállítják őket.