Élelmiszer fehérje minőségi és kémiai index - Kriss-Laure

Kategóriák

Nem minden étkezési fehérje jön létre egyenlően! Az állati eredetű termékek (hús, hal, tojás, tejtermékek) fehérje nagyon teljes: tartalmaz minden esszenciális aminosavat. A növényi fehérjék viszont kevesebbet tartalmaznak, és egyes növényeknél még hiány is van. E különbségek ellenére érdekes e kétféle fehérje fogyasztása a jó táplálkozási egyensúly érdekében.

fehérje

Az étrendi fehérje képességének felmérése a test aminosav (AA) szükségleteinek kielégítésére

Az étkezési fehérjék minősége és tápértéke szorosan összefügg emészthetőségükkel, felszívódásukkal és a test által a testfehérjék növekedéséhez és megújulásához szükséges AA-követelmények teljesítéséhez szükséges felhasználás hatékonyságával. Számos módszer létezik a fehérjék minőségének értékelésére, amelyek egyre pontosabbnak bizonyulnak. Így az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete meghatározza:

• A kémiai index vagy kémiai pontszám (SC), a következőképpen írják le: az egyes esszenciális aminosavak (EAA) tartalmát a fehérjében ennek az aminosavnak a referenciafehérjéhez viszonyított százalékában fejezik ki.

Kémiai pontszám (%) = 100 x Az élelmiszer-fehérjékben nélkülözhetetlen aminosav-tartalom (mg/g)
Ugyanazon aminosav tartalma a referencia fehérjében (mg/g)

A legalacsonyabb SC-értékkel rendelkező AAE-t tekintik az első AA-korlátozó étrendi fehérjének, vagyis az első AA-érték, amely nem felel meg a szervezet igényeinek, és amely korlátozhatja más AA-k használatát a fehérjeszintézisben. A tojás az úgynevezett "referencia" fehérjét képviseli, mivel elegendő mennyiségben tartalmazza az összes AAE-t: kémiai indexe 100.