Élelmiszer kakaó
Árucikk
A kakaó a valódi kakaófa Theobroma kakaó magjából készült luxusétel. A kakaófa eredetileg Közép-Amerika és Észak-Dél-Amerika trópusi esőerdőiben honos. Ma Egyenlítői Afrikában és Délkelet-Ázsiában is termesztik. A világ legnagyobb kakaótermelője a nyugat-afrikai Elefántcsontpart, több mint 1,3 millió tonna kakaóbabbal. További fontos kakaótermelők: Indonézia, Ghána, Nigéria, Brazília, Kamerun, Ecuador, Dominikai Köztársaság és Kolumbia.
Gyártás
A kakaó megszerzéséhez a gyümölcsöket speciális késekkel szüretelik, kinyitják, és a péppel körülvett magokat eltávolítják. Legfeljebb tíz napos fermentációs folyamat után banánlevelek alatt, kosarakban és hordókban a babot körülbelül két hétig szárítják. Ezután tengeri úton szállítják őket a fő vevő országokba (Európába és Észak-Amerikába). Tisztítás után a kakaóbabot kb. 100–140 ° C-on megpirítják - a kívánt barnulási foktól és a kakaótípustól függően. Ezután a kakaóbabot hengerléssel apró darabokra törik (kakaóhegyek), megszabadítják a héj részeitől, végül a vastag és nagyon zsíros, barna kakaótömegbe őrlik.
A kakaópor előállításához a masszát gyakran lúgosítják, ami megkönnyíti a kakaóvaj elválasztását. A masszát ezután 80-90 ° C-ra melegítik, és hidraulikus présekben nagy nyomáson (> 900 bar) összenyomják. Ennek eredményeként a kakaóvaj több mint fele kinyomódik. csokoládé készítésére használták. A fennmaradó kakaóprés-tortát, amelyet a présnyomástól függően többé-kevésbé olajtalanítanak, kakaóporokká dolgozzák fel.
A kakaó- és csokoládétermékekre vonatkozó német rendelet szerint négy különböző típusú kakaó különböztethető meg:
- Cukrozatlan fajták különböző zsírtartalommal
- Kakaó/kakaópor, csak kevéssé olajtalanítva, legalább 20% kakaóvajjal
- Alacsony zsírtartalmú kakaó/alacsony zsírtartalmú kakaópor - szintén "sovány" vagy "erősen olajtalanított" - kevesebb, mint 20% kakaóvajat tartalmaz
- Édesített kakaópor
- Csokoládépor, kakaópor (legalább 32%) és cukor keverékéből készült termék
- Csokoládépor, kakaópor (legalább 25%) és cukor keverékéből készült termék
A piacon széles körben használt "kakaótartalmú italporok" könnyen oldódó instant termékek. Legfeljebb 80% cukrot tartalmazhatnak, és gyakran vitaminoznak. Jogilag nem a kakaótermékekhez tartoznak, hanem magas cukortartalmuk miatt inkább a cukrászdához, és a kereskedelmi vélemény szerint csak 5% kakaó-összetevőt tartalmazhatnak.
A kész kakaóital viszont a termékismeretek szerint a tejkeverék italok közé tartozik.
Amit általában megvizsgálnak?
Az érzékszervi teszt (illat, íz, megjelenés) mellett a kakaópor vagy a kakaó értékelésének legfontosabb paramétere a kakaóvaj-tartalom. A minimálbér ellenőrzésére szolgál a kakaó rendelet szerint.
Valamennyi minta esetében ellenőrizni kell a termékek helyes és teljes címkézését a kakaórendelettel, az élelmiszer-címkézési rendelettel és szükség esetén a tápértékjelölési rendelettel összhangban.
Jogi alap
A kakaó- és csokoládétermékekre vonatkozó követelményeket az összetétel és a címkézés tekintetében a kakaórendelet szabályozza. Ezzel a rendelettel az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládetermékekről szóló 2000/36/EK irányelvet végrehajtották a német jogban.