Élelmiszerallergiák és intoleranciák megállíthatatlan növekedése a Mag
1 Ételallergia és intolerancia megállíthatatlan emelkedés? Mag. Christine Ellinger dietológus és egészségtudós
2 Program 1. Alapismeretek a laktózról, a fruktózról, a lisztérzékenységről 2. Alapvető ismeretek az ételallergiákról, a kereszt- és álallergiákról 3. Allergén címkézés 4. A mindennapi iskolai élet 5. Gyakorlati információ
3 intolerancia reakció kiváltja a panaszokat élelmiszer-allergia terjesztése 1-2,4% felnőttek 4-7% gyermekek lisztérzékenység-intolerancia a lakosság 0,5% -a a lakosság 20% -a a fehérjéket glutén-laktóz váltja ki, a kiváltó panaszok fruktózmennyisége akut életveszélyes elkerüli a szennyeződést (nyomokat)! Viszketés, kiütés, hányás, légszomj, keringési összeomlás Kerülje el a szennyeződést (nyomokat)! Hasmenés, hányás, fáradtság, fejlődési rendellenességek, tápanyaghiány IGEN NEM NEM Egyéni toleranciahatár! Kis mennyiségek általában nem jelentenek problémát! Puffadás, hasi görcsök, hasmenés
4 ételallergia Gyermekek Csirke Tojás Tehén Tej Szója Búza Földimogyoró Dió/Dió Hal Földimogyoró Szója Felnőttek Halak, rákok és kagylók Fa diófélék (dió, mogyoró) Virágporhoz társítva: nyers sárgarépa, fűszerek, alma és csonthéjasok latexhez társítva: kivi, banán, avokádó
5 Élelmiszerallergia Allergén kiváltó tényező: fehérje vegyületek Nincs kiváltó tényező: szénhidrátok és zsír Immunreakció allergénekre Antitest képződés kezdeti érintkezéskor, allergiás reakció további kapcsolatok esetén A reakció késhet A diagnózis részletes anamnézis teszt, vérvizsgálat (IgE érték), bőrvizsgálat
7 Terápia Az ételallergia egyetlen ésszerű kezelési módja a felszámolás. az allergia kiváltó tényezőjétől függően - szigorú kerülés a mérsékelt lemondás nyomaiig - többnyire egy életen át Az ételallergiások a lehető legegyszerűbben szeretnének élni! Akadályok a mindennapi életben: bevásárló óvoda, iskola, menza meghívók, ünnepségek, étkezési lehetőség, vakáció
A lisztérzékenység A lisztérzékenység krónikus betegség, amelyet glutént tartalmazó ételek fogyasztása vált ki. Egészséges bélnyálkahártya A lisztérzékenységben szenvedő személy bélbélése
10 különlegesség Nincs gluténmentes diéta orvosilag igazolt diagnózis nélkül! Nincs öndiagnózis! Az ételintolerancia tesztek nem alkalmasak a lisztérzékenység (glutén intolerancia) diagnosztizálására! A hanyag diéta vagy a diéta hiánya súlyos betegségekhez vezethet, amelyek sokkal súlyosabbak vagy már nem gyógyíthatók.
11 Ok gluténtartalmú gluténszemek Búza Rozs Árpa Zab Tönköly, Grünkern, Kamut Einkorn, Emmer, Triticale Forest lágyszemes gabona Gluténmentes gabonafélék és álgabona Köles, teff rizs kukorica Hajdina Amaranth Quinoa
13 Ételintolerancia
14 Laktóz- és fruktóz-intolerancia Tünetek Hasmenés Görcsös hasi fájdalom Telt érzés Hányinger, hányás Bélzaj Forrás: Ledochowski, 2008
15 Laktóz-intolerancia = a tejcukrot hasító laktáz enzim hiányából származik Elsődleges forma (koraszülöttek, örökletes) Másodlagos forma A vékonybél helytelen kolonizációja Celiákia
16 Különböző típusú tej laktóztartalma Kecsketej 4,2 g/100 ml Juhtej Tehéntej Szamártej Kancatej Teve tej Emberi tej 4,6 g/100 ml 4,7 g/100 ml 6,1 g/100 ml 6,2 g/100 ml 4,8 g/100 ml 7,0 g/100 ml
17 Laktóztartalom Szinte laktózmentes (kevesebb, mint 1 g laktóz/100 g) Ledochowski, 2008
18 Átlagos laktóztartalom (1–4,5 g laktóz/100 g) Ledochowski, 2008
19 Magas laktóztartalom (több mint 4,5 g laktóz/100 g) Ledochowski, 2008
20 Különleges jellemzők Kis mennyiségekkel (kb. 125 g vagy ml) alig vannak problémák: túró, túró és krémsajtos tejföl, crème fraiche joghurt, vaj, savanyú tej, acidophilus tej és kefir => a tejcukor annál régebben rontja a szószokban lévő joghurtos tejszínt vagy a tortában
22 Fruktóz malabszorpció A laktóz intoleranciához hasonló prevalencia a betegek 75% -ánál Laktóz intolerancia és fruktózproblémák A GLUT-5 transzporter hibája Ugyanakkor a szorbit malabszorpciós H2 légzési teszt (25 g fruktóz = 750 g alma) Differenciálás örökletes örökletes fruktóz intoleranciától
23 Fruktóz intolerancia Gyümölcs, zöldség, méz, inulin Háztartási cukor (50%) Diabéteszes termékek Olcsó édesítőszer pékárukban (karamellizálás, barnulás) Édesebb, mint a nádcukor, 1,7% -os egészséges cukor Olcsó kukoricakeményítő-előállítás
24 élelmiszercsoport Gyümölcs Többnyire jól tolerálható Valamivel kevésbé tolerálható Jól tolerálható ételek, Tészta, liszt, rozsfruktóz, méz, szorbit E420 Durva teljes kiőrlésű termékek, kész pékáruk és édességek Zöldségek Hús, hal, tojás Italok Burgonya, cukkini, sárgarépa, saláta, spenót. Friss és fagyasztott víz, tea, kávé, bor kis mennyiségben Káposztafélék, hagyma, savanyú káposzta, hüvelyesek Kész saláták, gyümölcslé konzervek, limonádék, könnyű italok
25 Hisztamin intolerancia Ha zúg a fejed, csorog az orrod ! Pszeudoallergiák: Biogén aminok (hisztamin), szalicilsav, gyógyszerek, színezékek és tartósítószerek
26 Ételitalok Sajtcsokoládé kolbász Gyenge tolerálhatóságú Kemény sajtok, például Emmentaler, Gouda, Edam, Parmezán, Tilsiter, kéksajt, Roquefort, érett Camembert, nyerstej. Csokoládé pácolt, füstölt és levegőn szárított kolbásztermékek, például: szalámi, cervelatwurst, kantwurst, osso collo, westfáliai sonka Kompatibilis alternatívák tej, író, joghurt, tejszín, túró, vidéki friss sajt, gervais, mozzarella, friss sült, főtt és forrázott kolbász, főtt kolbász, mint például Sonka édességek Csokoládé, kakaó, dió Sütemények és kekszek csokoládé/dió nélkül Zöldségek Savanyú káposzta, spenót, avokádó, padlizsán, pácolt zöldségek, paradicsom, paradicsomtermékek, például ketchup, paradicsompüré, paradicsomszósz Minden más fajta nyers vagy párolt formában Gyümölcshal Érett banán, kivi, eper, Ananász, citrusfélék Halkonzervek, romlott friss hal, pácolt és füstölt hal Minden más típus, beleértve a gyümölcsleveket is Frissen kifogott helyi hal vagy fagyasztott hal (figyelje meg a hidegláncot!) Ecet Vörösborecet, balzsamecet Minden más típusú ecet Snackek/egyéb hisztamin inhibitorok Földimogyoró, mogyoró, dió; Glutamátot tartalmazó snackek Eper, citrusfélék, tenger gyümölcsei, pattogatott kukorica, kölesgolyó, sós keksz, kenyérrúd, keksz
27 Mi a teendő, ha fruktóz-, laktóz- vagy hisztamin-intoleranciára gyanakszik?
29 Terápiás vakáció ugyanazok a panaszok ? Stresszfaktoros gyakorlási ciklus lányokban/nőkben, amikor a hordó túlcsordul. Fűszerek? Menza kaja? Mely panaszok mikor/hol/milyen gyakran? Mennyiség? Gyógyszer
30 Táplálkozási terápia 1. Várakozási idő: kb. 2 hét fruktózt, laktózt vagy hisztamint tartalmazó ételek kerülése 2. Tesztfázis: kb. 6-8 hét tudatos bevitelnövekedés 3. Alkalmazkodott hosszú távú táplálkozás
31 Allergén címkézés A vendég/vásárló köteles tájékoztatni ételek intoleranciájáról, ismernie kell allergénjét! A legfontosabb allergéneket (14 anyag vagy anyagcsoport) ki kell emelni az összetevők listáján. Az úgynevezett "laza áruk" címkézése a nyitott élelmiszereknél is: z. B. pékségekben, éttermekben vagy harapnivalóknál
32 Ételbevallási kötelezettség 1. Gluténtartalmú szemek (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut) 2. Rákok 3. Tojás 4. Hal 5. Földimogyoró 6. Szója 7. Tej (beleértve a laktózt), 8. Dió (pl. Mogyoró, bálna, kesudió, pekándió, para, makadámia és Queensland dió, valamint pisztácia és mandula) 9. Zeller 10. Mustár 11. Szezámmag 12. Kén-dioxid és szulfitok 13. Lupinok 14. Puhatestűek, például csigák, kagylók, tintahal és minden belőlük készült terméket!
33 Segítség és módszerek a tanításhoz Sürgősségi készlet allergiákhoz (iskolai orvos) Az iskolában raktáron lévő termékek (többnyire nagyon hosszú eltarthatósági idő), szülők vásárlása Beszéljétek meg ezt a témát együtt az osztályban, vagy próbálkozzanak ételekkel! Iskolai orvos, előadások
35 Táplálkozási orvosi tanácsadás és terápia