Élelmiszer-aromák; Aurélie Ravaud dietetikus

Írta: Aurélie Ravaud 2015. szeptember 19., 2015. szeptember 19

Ételízesítés: mi az ?

Larousse az aromát olyan illatelvként definiálja, amely kiszabadul egy anyagból. Ezek lehetnek illékony vegyületek, amelyek kezdetben eljutnak az orrunkig (az aroma észlelése az orron keresztül), vagy az íz, amikor az ételt a szájba teszik (retronasalis). Az aroma leegyszerűsítve szaglás-ízérzékelés.

Sokféle aromás molekula létezik természetes módon az ételekben; Mindezen aromák adják az íz jellemzőit és megkülönböztető képességét az egyes gyümölcsök, sajtok vagy akár főtt húsok esetében. Ha a kávé példáját vesszük, akkor több mint 800 vegyületet azonosítottak aromás gazdagságáért.

A természetes vegyületek sokasága ellenére a „nyers” ételek végső soron csak csekély mennyiségű aromát tartalmaznak, amelyeket „nyomokban” számszerűsítve számolnak (kb. 100 gramm élelmiszerre vonatkoztatva a pikogramot), kivéve az aromás anyagokat. hogy ízt adjon hozzá.

Diétás szempontból az élelmiszerekben természetesen előforduló ízek nem tartalmaznak kalóriát és nincsenek tápértékük. Érdeklődésük pusztán érzékszervi.

A gyártók megértették, hogy az ételízek javítják az elkészített ételek ízét. Annak érdekében, hogy még több ízt nyújtson és javítsa az ízét, az élelmiszeripar széles körben alkalmazza ezeket az ízeket, amelyek bizonyos dózisokat meghaladó napi fogyasztás esetén mérgezőek lehetnek. Ezért tanácsos óvatosnak maradni és tájékoztatást kapni ezekről a gyakran észrevétlen aromákról.

Manapság a divat "természetes", és az összetevők listájában "természetes ízeket" találunk, de mit is jelent ez a név valójában? ?

Természetes íz és mesterséges íz: mi a különbség ?

A aromaanyagok vagy aromák vannak izolált molekulák, kémiailag meghatározott. Általában 3 kategóriába sorolják őket a megszerzésük módjától függően:

Természetes ízek tartalmazzák a nyersanyagokat (a fűszereket és az aromás anyagokat, ahogy vannak), de kivonatokat, például az illóolajokat is. Állítólag természetesek, mert természetes forrásból nyerik őket.
Egyes természetes aromákat oldószerekkel extrahálnak, amelyek közül néhány alkohol, de mások klórt tartalmaznak (például diklór-metán, amelyet különösen a kávé koffeinmentesítésére használnak). Az éberség lényege abban rejlik, hogy az élelmiszer-biztonság garantálása érdekében az oldószert teljesen el kell távolítani a kapott keverékekből.
A aromák azonosak a természetesekkel „természetes ízeknek” is nevezik, meg kell különböztetnünk egymást. Ezeket kémiai szintézissel nyerik, de azonos módon reprodukálják a természetes forrásban létező anyagokat.
A mesterséges aromák amelyek kémiai szintézis eredményeként jönnek létre és amelyek a természetben nem léteznek.