Élelmiszerarzén

Az arzén olyan elem, amely toxikológiai hatásai miatt az egyik nemkívánatos anyag az élelmiszerekben.

halak tenger

Hogyan kerül az arzén az élelmiszerekbe?

Az arzén gyakorlatilag mindenütt előfordul a talajban, alacsony koncentrációban, szervetlen formában. A vulkánkitöréseket azonosították az arzén természetes okaként a légkörben. A felszabaduló arzén nagy része fosszilis tüzelőanyagok, például szén vagy kőolaj elégetéséből is származik. Az elem arzéntartalmú ércekből történő kimosódás révén juthat a talajvízbe. Ha a mezőket ilyen szennyezett vízzel öntik, akkor olyan növények, mint z. B. Rizs az arzént a gyökereken keresztül. Amikor a növényeket álló vízben termesztik (pl. Rizstermesztés), az arzén mikrobiális tevékenység révén felszabadul a talajban, és a rizsnövény felszívja. Emiatt az arzén nagyon gyakran nagyobb koncentrációban található meg a rizsben. A rizstartalom a különböző rizstípusok között nagyon eltérő, de a termesztési terület függvényében is. Néhány algának különleges képessége van arra, hogy nagy mennyiségű arzént szervesen kötött formában tároljon. A halak és a tenger gyümölcsei is azok közé a szervezetek közé tartoznak, amelyek felszívják az arzént a vízből, és nagy részét szervesen kötött formában tartalmazzák.

Mennyire káros az arzén az emberi egészségre?

Az arzén szerves formái esetében a halak és a tenger gyümölcseinek fő formája, az arsenobetain nagyrészt toxikológiailag biztonságosnak tekinthető. Emberi adatok nem állnak rendelkezésre más szerves arzénvegyületek toxicitására vonatkozóan. A szervetlen arzénvegyületek viszont erősen mérgezőek és rákkeltőként vannak besorolva. Az arzén krónikus expozíciója bőrbetegségeket és az erek károsodását, valamint a bőr, a tüdő, a máj és a hólyag rosszindulatú daganatait okozhatja. Az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) 2009-ben a 15 µg/testtömeg-kilogramm ideiglenes tolerálható heti bevitelt (PTWI, előzetes tolerálható heti bevitel) már nem megfelelőnek minősítette. 2015. július 16-án lépett hatályba az Európai Bizottság (EU) 2015/1006 rendelete az 1881/2006/EK rendelet módosításáról, amely először határozza meg a szervetlen arzén maximális szintjét. E rendelet szerint a következő maximális szinteket kell alkalmazni 2016. január 1-jétől:

  • Forralt rizs, nem forrázva (csiszolt vagy fehér rizs): 0,20 mg/kg friss tömeg
  • párolt rizs és hántolt rizs: 0,25 mg/kg friss tömeg
  • Rizs sütik, rizs sütemények, rizs kekszek és rizs sütemények: 0,30 mg/kg friss tömeg
  • Rizs csecsemők és kisgyermekek ételének előállításához: 0,10 mg/kg friss tömeg