Készítse elő megfelelően a pörköltet - így sikerül minden húsnak; Koch-Mit

2019.11.11 Lukas Rathschlag

A sütés elkészítése a főzés elsődleges osztálya. Ebben a cikkben tippek és trükkök találhatók. A következő húsdarab garantáltan lágy és lédús lesz!

Lédús, finom sült aromával és hihetetlenül gyengéd. Pontosan így képzeli el a tökéletes sültet. Útmutatónk elmagyarázza Önnek, hogyan készítse el ezt a kiváló osztályú kényeztetést. Ha azonnal el akarja kezdeni, a végén megtalálja a tökéletes marhahús sült receptjét. Jó étvágyat!

Az elkészítés: melyik hús legyen?

Általában minél kevertebb a hús, annál jobb a főzéshez, mint a pörköléshez. A zárt zsír miatt a hús szép és lédús marad, még hosszú főzési idő és magas hőmérséklet mellett is. Kivétel: sültek elkészítése alacsony hőmérsékleten. Ez azt jelenti, hogy a sovány húst is tökéletesen ki lehet főzni, mivel a hús az alacsony hőmérséklet (80-120 fok) miatt alig veszít folyadékot. Ráadásul a túl sok zsír valóban akadályt jelentene ezzel a módszerrel, mivel nem olvad meg alacsony hőfokon. Tehát, ha ezt a módszert választja, főzés előtt vágjon le minden felesleges zsírt.

Itt is A tippünk, ha nem tudja, mennyi húst vásároljon: az ember nagyjából kiszámítja a sülteket 200 g hús fejenként. Miután eldöntötte az ideális darabot, néhány órán át vagy egy éjszakán át otthon pácolhatja. Ez még ízesebbé teszi a sültet.

A csíkos hús kiválóan alkalmas magas hőmérsékleten történő főzésre.

A hús megfelelő főzése - a türelem kulcsfontosságú

Pácolás után nem szabad azonnal sütni. Annak érdekében, hogy a hús egyenletesen főzzen és ne legyen kemény, először szobahőmérsékleten kell felmelegíteni. Előkészítés előtt vegye ki a hűtőszekrényből, és tegye egy tányérra vagy megfelelő tálra. Hagyja ott 30 percig, vagy legfeljebb 2 órán át, a vastagságtól függően.

Kis darab filé tökéletesen kifőhető alacsony hőmérsékleten.

Searing miatt szaftosak

A hasítás jó módja annak, hogy a hús ne száradjon ki, amíg a sütőben főzik. Kéreg keletkezik, amikor megszakad, megakadályozza a húslé elszabadulását és olyan szaftosan tartását. A kis húsdarabok vetése nagyon fontos, de a nagyobb húsdaraboktól el lehet tekinteni, mert nem száradnak olyan gyorsan. Ebben az esetben egyszerűen hozzáadja a héját a végén úgy, hogy megemeli a sütő hőmérsékletét, és az utolsó percekben megsüti a húst.

Alacsony hőmérsékleten történő főzésnél elengedhetetlen a csípés. Az alacsony főzési hőmérséklet gyengéd, tápanyagokban gazdag húst ígér, amely csodálatosan lédús. Csak a klasszikus sült aromák hiányoznak, amelyek lekerekítik a sültet. Mivel ezek csak 140 és 180 fok között alakulnak ki, magzással hozzá kell adnunk őket. Itt javasoljuk az előkészítést „visszafelé”. Ez azt jelenti, hogy a sültet először finoman megfőzzük, majd felpiszkoljuk. Ezt fel lehet használni a gyorsan kihűlt sült ellensúlyozására is, mivel a végén felpiszkálva megfelelően felmelegszik.

A sült sertéshús alacsony és magas hőmérsékleten egyaránt főzhető.

Alacsony hőmérséklet - tökéletes kezdőknek

A fent említett alacsony hőmérsékletű módszer előnye nemcsak, hogy a hús puha maradjon. A kezdőknek is tökéletes, mert a hús nem sül el olyan gyorsan. Ez azt jelenti, hogy több ideje van arra, hogy kivegye a húsát a sütőből, mert az nem lesz olyan kemény és száraz. Tehát, ha a hús 10 perccel hosszabb a sütőben, az rendben van. A legfontosabb dolog, amire figyelned kell ezzel a módszerrel, az az állandó hőmérséklet a sütőben. Ellenkező esetben fennáll annak a kockázata, hogy a húsa örökké eltart, és lehet, hogy egyáltalán nem fog megfelelően főzni. Az előkészítés során ne nyissa ki a sütőt.

Csak távolítsa el a felesleges zsírt, és a hús készen áll az alacsony hőmérsékletű módszerre.

Gyors sütés magas hőmérsékleten

Az alacsony hőmérsékleten történő főzés mellett a hús természetesen klasszikus módon, magas hőmérsékleten is elkészíthető. Ez időt és további munkalépéseket takarít meg. Egyszerűen tegye a sültet a serpenyőbe és a sütőbe. Ennek ellenére vigyázni kell, mert 160-180 fokos magas hőmérsékleten a hús gyorsabban szárad. Ezt ellensúlyozhatja, ha többször felöntötte a mártást vagy némi zsírt a húsra.

A vadpörkölt magas hőmérsékleten tökéletes.

Annak érdekében, hogy pontosan tudja, mikor kész a hús, javasoljuk egy húshőmérőt, amely megmutatja a sült maghőmérsékletét. A hőmérő egyszerűen beilleszkedik a sült legvastagabb részébe, és pontosan megmutatja, hogy hány fokos a hús. A főzőasztal segítségével (vagy a pörkölt receptben található információkkal) könnyen láthatja, hogy melyik hús melyik hőmérsékleten ritka, közepes vagy jól elkészített. Ezután már csak annyit kell tennie, hogy megvárja, amíg a hús megfelelő hőmérsékletű lesz, és kész. A száraz sült már a múlté.

A sütés másik főzési módszere a Sous Vide módszer. Ezeket a folyamatokat elmagyaráztuk Önnek a Sous Vide Steak című cikkünkben.

Az erő a derűben keresendő

Mint a tekercses pörkölésnél, a főzés után sem szabad azonnal levágni a klasszikus sültet. Jobb, ha 10-15 percig pihentetjük. A húslevek belül kissé újra eloszthatók, a hús szép és lédús marad, és megmarad a teljes íze. Ha pihenni akar, kapcsolja ki a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyja lehűlni körülbelül 80 fokosra. Közben kiveszi a pecsenyét a sütőből, és egy tányérra teszi. Fedje le alufóliával, majd csúsztassa vissza a kihűlt sütőbe. Nem hűl le teljesen, de alacsony hőmérsékleten képes ellazulni.

Vágás előtt nagyon fontos, hogy a sült pihenjen.

Meg kell tanulni a megfelelő vágást

Végre eljött az idő! A sült megpihent és levágható. A legjobb, ha átvágjuk a gabonán. Ennek nagyon egyszerű oka van: a rövid szálakat könnyebb rágni, mint a hosszú szálakat. Ezáltal a hús gyengédebbnek érződik a szájban.

Marhasült gyógynövényekkel

összetevők

2 gerezd fokhagyma
1 szál rozmaring
1 ág kakukkfű
Egy csipet cayenne bors
1 teáskanál méz
Mészlevet
3 evőkanál olívaolaj
1 kg sült marhahús a lábából
só
bors
Olaj sütéshez

Kívül szép és sötét, belül rózsaszín és lédús - így néz ki a tökéletes sült.

készítmény

1. lépés
Hámozza meg a fokhagymát és aprítsa fel finom darabokra. Távolítsa el a kakukkfű és a rozmaring ágakat. Vágd fel a két fűszert és tedd egy tálba. Hozzáadjuk a cayenne-i borsot, a lime-levet és az olívaolajat. Keverjen össze mindent alaposan.

2. lépés
Röviden mossa meg a sült marhahúst, szárítsa meg és távolítsa el a felesleges zsírt. Most dörzsölje meg a húst a páclével, és hagyja egy éjszakán át a hűtőben pácolódni.

3. lépés
Egy órával az előkészítés előtt vegye ki a sültet a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni. Közben melegítse elő a sütőjét 80 fokos felső/alsó hőfokra. Sózza és borsozza a húst. Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben. Sütje meg minden oldalát.

4. lépés
Tegye a pecsenyét és a pecsenyét a sütőbe. Ezután hagyja a sütőben 3-3,5 órán át főni. A hús maghőmérsékletének a végén 70 és 75 fok között kell lennie, akkor közepes. Aki a jól elkészített sültet részesíti előnyben, annak 80–85 fokos hőmérsékletre kell törekednie.

5. lépés
Ha elkészült a pecsenye, vegye ki a sütőből. Mivel alacsony hőmérsékleten főtt, csak 2-3 percig pihentetni kell, majd felvághatja. Jó étvágyat!

Tippünk: melegítse elő a tálat vagy a tányért, amelyen a sültet tálalni kívánja. Mivel alacsony hőmérsékleten főzték, nem meleg, inkább meleg, ezért gyorsan lehűl.

Ha valami marad, a sült csodás hideg íze van egy kis kenyéren is.