Élelmiszerbeli különbségek az egész és az őrölt fekete bors között Kutatási eredmények
háttér
Mennyiségét tekintve a bors a legfontosabb fűszer Németországban. 2016-ban Németország körülbelül 29 300 tonna borsot importált, 2017-ben pedig 32 600 tonna körüli mennyiségre nőtt. A paprika termelésének és exportjának világszerte jelentős növekedése 2017-ben az árak jelentős csökkenéséhez vezetett; A vietnami mint legnagyobb termelő bors nagyobb arányban azonban a peszticid szennyezettsége miatt nem felelt meg az európai követelményeknek.
2018-ban az LGL ismét megvizsgálta az egész és őrölt fekete borsot, főleg, hogy ez adja a teljes paprika termelés fő részét 83% körüli részesedéssel.
Értékelési kritériumok
A fekete bors minőségének felmérése érdekében az illat szempontjából meghatározó illóolaj-tartalom, valamint az összes hamu és a savban oldhatatlan hamu (homokhamu) tartalma, amely olyan ásványi összetevőket jelez, mint a föld és a homok, már régóta jellemző. Ezekre a paraméterekre nemzeti és nemzetközi minimum és maximum szinteket határoztak meg.
A 2017-es kezdetnek megfelelően az LGL 2018-ban a borsmintákat is megvizsgálta a keményítőtartalomra vonatkozóan, mivel a keményítő, mint a bors magjának eredeti összetevője, jól jelzi a lehetséges hamisításokat. Összességében az LGL 51 őrölt és 44 teljes fekete bors mintából vizsgálta az illóolaj, a teljes hamu, a savban oldhatatlan hamu és a keményítő paramétereit. Ezenkívül az LGL 30 őrölt fekete bors mintát vizsgált mikroszkóposan idegen szilárdság szempontjából, és nyolc mintát teljes fekete borsból „könnyű bogyók”, azaz keményítő nélküli mag borsok ellen.
Eredmények
Egész fekete bors
Mind a 44 mintában az illóolaj, a hamu és a savban oldhatatlan hamu tartalma a standard értékeken belül volt. A keményítőtartalom szintén soha nem esett az irodalomban megadott minimális tartalom alá. A nyolc mintában vizsgált "könnyű bogyók" aránya, amelyek esetében a standard érték legfeljebb öt százalékos volt, 1,75% és 7,3% között változott, és két mintát tartalmazott, amelyek aránya meghaladja az 5% -ot. A kis túllépés miatt az LGL ismételt mintavételt ajánlott. A standard értéket ismét betartották. Az önkéntes tápértékjelöléssel ellátott borsminták esetében az LGL helytelenül kritizálta a 49 g cukor 100 g-ra való feltüntetését.
Őrölt feketebors
Az illóolaj-tartalom, amely meghatározó a bors aromája szempontjából, csak egy mintában esett a szabványban meghatározott minimális tartalom alá. Amint azt 2017-ben is megállapítottuk, az összes borsminta alapján az illóolaj átlagos értéke csak valamivel több mint a fele volt a teljes fekete bors átlagértékének. Az egész bors tehát jobb minőségű és hosszabb eltarthatóságú volt, mint az őrölt bors. A savban oldhatatlan hamu tartalma csak egy mintában okozott panaszt, mert túllépték a maximális tartalmat. Észrevehető a normál értéket meghaladó hamutartalmú minták viszonylag magas aránya (19, ami 37% -nak felel meg).
Ezen minták közül tizenkétnél keményítőtartalmat találtak az irodalomban megadott minimális tartalom alatt is. Az őrölt fekete bors 30 mintájából négyben az LGL idegen keményítőt talált a mikroszkópos vizsgálat során. Két mintában kb. 6% és kb. 20% kukoricakeményítőt, két mintában pedig kb. 20% és kb. 30% rizskeményítőt találtunk. A kukoricakeményítő vagy a rizskeményítő hozzáadása miatt ez a négy minta már nem fűszer, hanem fűszerkészítmény, összhangban a fűszerekre és egyéb ízesítő összetevőkre vonatkozó irányelvekben szereplő meghatározásokkal. Az LGL félrevezetőnek ítélte a „bors” kifejezést.
A keményítőt a bors magjában tárolják. A megnövekedett hamutartalomhoz vezető ásványi anyagok megtalálhatók a borsok külső perikarpjában. Feltűnően alacsony keményítőtartalmú és ugyanakkor feltűnően magas hamutartalmú őrölt fekete borsminták esetén a héj és a mag egyenlőtlen aránya feltételezhető. Az, hogy a „könnyű bogyós gyümölcsök” vagy egyéb okok hozzáadását az importőr az esetek többségében csak egész borssal végzett összehasonlító vizsgálatokkal tudja tisztázni.
A policiklusos aromás szénhidrogének LGL vizsgálata azt eredményezte, hogy a 14 minta egyike teljes megengedett mennyiséget a megengedett legmagasabb tartományban, a másik pedig a nagykereskedelmi mintában 94,3 μg/kg túllépte a szárított fűszerek maximálisan megengedett szintjét (50 μg/kg).