Élelmiszer-glicidamid és akrilamid sült ételekben
2002-ben svéd tudósok felfedezték az akrilamid anyagot erősen fűtött burgonya- és gabonatermékekben, mint például chips, ropogós kenyér, mézeskalács és sült krumpli. Ugyanakkor ismertté vált, hogy az akrilamid a májban bomlik glicidamiddá, amelyet erősen rákkeltőnek minősítenek.
Újdonság az a megállapítás, hogy a glicidamid az akrilamid mellett szénhidrátban gazdag ételekben is képződhet az előállítás vagy melegítéssel történő előállítás során. A müncheni műszaki egyetem élelmiszer-vegyésze most először dolgozott ki egy módszert a glicidamid kimutatására közvetlenül burgonya chipsben és sült krumpliban. A kimutatott glicidamid-koncentrációk azonban jóval alacsonyabbak az azonos körülmények között képződött akrilamid koncentrációinál (Granvogl et al. 2008). A kutatók az akrilamid lenyelése után a szervezetben az anyagcsere révén termelődik a glicidamid mennyiségének mintegy századát - rendkívül kis mennyiséget.
Mi a glicidamid?
A glicidamidokat (GA; CAS-szám: 5694-00-8; szinonimája oxirán-2-karboxamid) metabolikus termékként állítják elő akrilamidból (AA) történő epoxidálás révén. Ami szterikus feszültség alatt áll
A 3 gyűrűs rendszer (oxirán) nagy kémiai reakcióképességre utal.
Glicidamid kimutatása
Eddig a glicidamid volt a fő hangsúly az elemzésben, mint akrilamid-metabolit a máj metabolizmusában. Ennek eredményeként az elemző munka nagy része a glicidamid-adduktok kimutatására vonatkozik a hemoglobinon és más endogén fehérjéken. A glicidamid élelmiszerekben vagy hasonló mátrixokban történő közvetlen kimutatására szolgáló analitikai módszerek a szakirodalomban találhatók - kivéve a Granvogl és mtsai által 2008. augusztusában újonnan közzétett módszert. - nehéz találni.
Toxikológiai értékelés
kinetika
Állatkísérletekben a glicidamid orális beadás után gyorsan és nagyrészt felszívódik; gyorsan terjed a testben. A májszövetben kimutatott glicidamid-DNS-adduktok mennyisége (a szérumból történő eliminációs fázis befejezése után) csak 40% -kal volt magasabb, mint ekvimoláris dózisú akrilamid beadása után (Doerge et al. 2005).
Az expozíció becslése
A burgonya (feldolgozott) termékcsoport átlagos napi fogyasztása gyermekek számára (2 és 5 év közötti; kb. 16 kg testtömeg) 38,9 g/nap (Banasiak 2005).
értékelés
Még a szennyezett élelmiszer túl magas fogyasztási mennyiségének feltételezése esetén is, az ebből adódó alacsony glicidamid-bevitel (pg – ng/kg testtömeg-tartomány) és a toxikokinetikai szempontok azt sugallják, hogy az ételben kimutatott glicidamid-koncentrációk nem adnak további releváns kiegészítőt az akrilamid-bevitelnek. Hozzájárulás az emberek egészségügyi kockázatához (különösen a mutagenitás és a karcinogenitás tekintetében).
Mit csinál az LGL ?
A bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (LGL) arra törekszik, hogy laboratóriumában gyorsan létrehozza a glicidamid módszerét, de továbbra is az akrilamid kimutatására összpontosít az élelmiszerekben a tartalom további csökkentése érdekében.
A 2008. január és július közötti időszakban 102 burgonya snack terméket (főleg chipset) vizsgáltak akrilamidtartalmukra a minimalizálási koncepció részeként.
A közzétett képződési mechanizmus szerint a karácsonyi sütiknél nem várható a glicidamid képződése az ételekben az akrilamid epoxidálásával. Az akrilamid-tartalom vizsgálata a karácsonyi szezon kezdetével folytatódik.
Mire kell figyelni mély sütéskor?
Általános információk a rántott zsír stabilitásáról
Minél több telített zsírsavat tartalmaz, annál hőállóbb a zsír. A többszörösen telítetlen zsírsavak hajlamosabbak az oxidációra, mint az egyszeresen telítetlen zsírsavak. Ezeknek a zsírsavaknak bomlási reakciói várhatók hosszan tartó, erős melegítés után. A finomított olajok valamivel hőállóbbak, mint az azonos fajtájú natív, hidegen sajtolt olajok.
Melyik olaj és zsír alkalmas?
"Az, hogy melyik zsír vagy olaj alkalmas sütögetésre vagy sütésre, elsősorban a benne található zsírsavak típusától és mennyiségétől, valamint a mélysütési folyamat időtartamától függ. A mély sütési hőmérséklet nem haladhatja meg a 175 ° C-ot." (dge).
"A túlnyomórészt telített zsírsavakat és kevesebb mint 20% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírok alkalmasak elősütésre és egy hétnél hosszabb eltarthatóságú rántott ételek előállítására." (dgfett, "Optimális, egészséges és megfelelő sütés").
"Minden olaj és zsír, amely magas egyszeresen telítetlen zsírsavtartalommal rendelkezik, például olívaolaj, pálmaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj, alkalmas mélysütésre." (dge).
"Legalább 60% egyszeresen telítetlen zsírsavakat és 20% alatti többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok nagyon hőállóak és ideálisak a mélysütéshez. Magasabban többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok
(> 30%) szintén használható sütéshez, de a fűtőrudakon és az olajsütő falain gyantaszerű, barna lerakódások alakulnak ki. Ezenkívül ezeket az olajokat nem lehet addig melegíteni, amíg más olajok alacsonyabb többszörösen telítetlen zsírsavtartalommal bírnak. A 2% -ot meghaladó linolénsavtartalmú olajok kevésbé alkalmasak mélysütésre. "(Dgfett, dge).
Általánosságban a glicidamid képződését illetően meg kell jegyezni, hogy a táplálkozás szempontjából értékesebb zsírok nagyobb mennyiségű egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak alkalmazásakor ezeket nem szabad ismételten vagy hosszabb ideig használni, mivel csak a zsír elöregedésekor fordulnak elő. A kapott hidroperoxidok az akrilamidot glicidamiddá oxidálják.
Az általános felmérés során, amikor egy használt rántott zsírt elrontottnak tekintenek, az érzékszervi teszt mellett különféle kémiai paramétereket használnak, amelyeket a szövetségi államok (ALS) és a Szövetségi Fogyasztó-egészségügyi és Állatorvosi Intézet (BgVV) élelmiszer-vegyi szakértőinek munkacsoportja határozott meg.