Élelmiszerkészítmények, párologtatással koncentrálva - Élelmiszer technika

Az evapokoncentráció egységes dehidratációs művelet; a szárítással ellentétben az evapo-koncentráció a forrástechnikát használja a víz eltávolítására, ez csak a folyékony termékeket érinti, és jelentős mennyiségű végvizet hagy a koncentrált késztermékben.
Ennek az egységes műveletnek több célja van, beleértve a mikrobiológiai stabilizálást (konzerválást), ha más módszerekkel/stabilizációs faktorral (például pasztőrözés) áll kapcsolatban.
Ez a tanfolyam a következőket is magában foglalja:

  • az evapo-koncentráció elvének
  • működési paraméterek
  • anyagok
  • energiaköltség-optimalizálás
  • folyamatok példái
  • alkalmazási gyakorlatok

  • Evapo-koncentráció
    • 1- Fogalommeghatározások, célkitűzések
    • 2- Az üzemi paraméterek
      • 21- Az EK
      • 22- A koncentráció kifejezése
      • 23- Paraméterek
    • 3- Párologtató kialakítása
    • 4- Párolgás esete (...)
    • 5- Energiatakarékosság
      • 51- Több telepítés
      • 52- CMV
    • 6- Az anyagok
      • 61- A koncentrációs labda
      • 62- Cső alakú párologtatók
    • 7- Példák (…) folyamatokra

Evapo-koncentráció

Az evapokoncentráció a részleges dehidratálás művelete forralással.

élelmiszerkészítmények

1- Fogalommeghatározások, célok és korlátok

Az evapo-koncentráció egy egységes mikrobiológiai stabilizációs művelet, amely a termék térfogatának csökkentésével állítja elő a víz egy részét a termékből forralással.

Ennek a műveletnek van több célkitűzés:

  • csökkenteni a forgalmi torlódások (tárolás és szállítás) költségeit, és ezáltal a költségeket
  • mikrobiológiai stabilizálás (konzerválás), ha más műveletekkel/konzervációs tényezőkkel társul: például pasztőrözés, hűtés, fagyasztás ...
  • készüljön fel szárításra vagy fagyasztva szárításra, mert jövedelmezőbb az energiahatékonyság szempontjából.

Az evapo-koncentráció határai:

  • csak folyékony termékekre vonatkoznak, kivéve a szilárd termékeket, amelyeket szárítani vagy fagyasztva szárítani kell. Az összes termékparaméter, amely korlátozza a hőátadást, egyúttal tényező, amely korlátozza a párolgási koncentrációt (pl .: viszkozitás stb.)
  • a koncentrált termék maradék nedvessége nem elegendő a koncentrált termék egyedül tartásához; az evapo-koncentrációt más tényezőkkel vagy konzervációs (stabilizációs) műveletekkel kell kombinálni; példák: pasztőrözés, szárítás, édesítés, sózás, fagyasztás, savasság stb.

Evapó-koncentráció és megőrzés

Az evapokoncentráció a mikrobiológiai stabilizációs műveletek része, mint minden dehidratációs művelet; valójában a termékek víztevékenységének (aw) csökkentésével könnyebben tárolhatók.

Az alábbiakban megtekintheti a megfelelő aw-val rendelkező termékek példáit !

VIGYÁZAT: Miközben a hőt használja a víz forrásban történő eltávolítására, az evapo-koncentrációnak nincs pasztörizáló hatása ! ezért szükség van a pasztörizálás vagy a sterilizálás gyakran kombinálására

Láthatjuk, hogy az evapo-koncentráció önmagában nem elegendő a késztermék megőrzésének biztosításához! Ennek szükségszerűen kombinálnia kell más tényezőket és/vagy egyéb stabilizációs műveleteket, például:
pasztőrözés, sterilizálás, hűtés, fagyasztás, savanyítás ...

Tevékenységek:

  • Paradicsomkoncentrátum:
    Jellemzők: pH cukrozatlan sűrített tej
    Jellemzők: pH 6,5; EST = 25%; aw> 0,95
    Folyamat: standardizálás MG-ben/pasztörizálás/evapo-koncentráció/kondicionálás/apertizálás (sterilizálás)
  • Cukrozott sűrített tej
    Jellemzők: pH 6,5; EST = 77%; aw = 0,85
    Folyamat: standardizálás a zsírban/cukrozásban/pasztörizálás/párolgás-koncentrálás/kondicionálás/pasztörizálás.

2- Az üzemi paraméterek

Az evapo-koncentráció hatékonyságát a létesítmény párolgási képességével mérjük (EC)

21- Az EK

Az EC megfelel a berendezés által elpárologtatott víz áramlásának, és kg/H-ban vagy tonnában/H-ban mérik.

A termék áramlása alapján kiszámíthatjuk a létesítmény EC-jét:

22 - A termék koncentrációjának kifejezése

A termék koncentrációja különböző módon fejezhető ki:

  • ban ben % száraz kivonat (% ES) vagy a szárazanyag% -a (% DM)

  • ban ben Brix fok (° B) vagy refraktometriai indexének% -a (IR-%) édes termékeknél (cukrászda, lekvárok, gyümölcslé stb.)
    A ° Brix megfelel az oldható száraz kivonat (ESS) refraktometriával mért százalékának; ezért beszélünk% IR-ről is. gyümölcslé, gyümölcspüré és más cukrászda által képviselt édes termékek esetében a cukorszinthez (a cukor% -ában) asszimilálódik.