Élelmiszer-minőségi Intézet - Az egyetemi kutató alacsony zsírtartalmú mortadellát fejleszt és így válik
Kevin Schmeelke szó szerint a kolbászról szól. A Leibniz Egyetem kutatója kifejlesztett egy alacsony zsírtartalmú mortadellát. Most doktori címet szerez neki.
Kevin Schmeelke valójában inkább szalámit tesz a zsemlére. De az elmúlt hónapokban főleg mortadellát evett - nem otthon a reggeliző asztalnál, hanem hannoveri egyetemi laboratóriumában, az Élelmiszer-minőségi Intézetben. A 27 éves doktorandusz a tudomány szolgálatában fogyasztotta a kolbászt.
A Schmeelke által kitűzött feladat: a klasszikus mortadella új, alacsony zsírtartalmú változatát akarta létrehozni, amely még mindig nem étrendszerű termék. Nyilván sikerült. A Leibniz Egyetem és az Állatorvos-tudományi Egyetem (TiHo) hat kollégája, akik az elmúlt fél évben rendszeresen megkóstolták laboratóriumi munkájának eredményeit, mindenesetre egyetértettek: A 30 százalékos zsírtartalmú mortadella lényegesen kevesebb kalóriát tartalmaz, de íze olyan, mint az eredeti - ha nem jobb.
Schmeelke doktorandusz több mint 18 különböző receptet kipróbált, amíg meg nem volt elégedve az eredménnyel. Nem akarja nyilvánosságra hozni az eredeti receptet, de ennyit ad: A kolbász zsírjának nagy részét egy speciális „fehérjealapú” helyettesítő váltotta fel. Ezenkívül növekszik a sovány hús és a megnövekedett vízmennyiség.
A kihívás az volt, hogy az összes hozzávalót úgy keverjük össze, hogy aromájuk a zsírnak, mint ízhordozónak feleljen meg, így a mortadella íze a mortadellának felel meg. Schmeelke "Sportlerwurst" -nak nevezi alkotását, mert az izomépítést támogató fehérjéket tartalmaz.
Az Élelmiszer-minőségi Intézetben Schmeelke különféle tudományos kísérletei során már 1225 kilogramm „sportkolbászt” készített. Az élelmiszer-tudós most azt reméli, hogy a profi kolbászgyártók étvágyat kapnak az alacsony kalóriatartalmú mortadella iránt.
A hannoveri találmány nagyban megváltoztathatja a német kolbászvilágot: a Mortadella, a Leberkäse és a bécsi kolbász alkotja az összes németországi kolbász és húskészítmény negyedét.