Élelmiszer-nitrát tartalma a zöldségekben
A nitrát egy szervetlen vegyület, amely a nitrogén (N) és az oxigén (O) elemekből áll, és amelynek képlete NO3 -. A nitrogénciklus részeként a nitrát szerves, nitrogénvegyületek mikrobiális lebontásával és ásványi műtrágyák révén jut be az élelmiszerláncba (talajvíz, ivóvíz, talaj, növények).
Miért van szüksége a növénynek nitrátra?
A legtöbb növény számára a nitrát elengedhetetlen a fehérjék felépítéséhez. Az optimális növénynövekedés érdekében a mezőgazdaságnak műtrágyázási intézkedések révén folyamatosan biztosítania kell a talaj nitrátellátását. Az intenzív mezőgazdasági trágyázás (szerves és/vagy ásványi műtrágya kijuttatása) magasabb nitrátszintet eredményezhet a talajvízben és a talajban, és onnan a gyökereken keresztül az élelmiszer növényekig.
Megtalálható zöldségekben
A növények nitráttartalma nemcsak a megtermékenyítéstől függ. Vannak olyan zöldségek, amelyek nitrátot tárolnak, míg más fajták alig hajlamosak a felhalmozódásra. Mindenekelőtt a levél- és gyökérzöldségek, például saláta, báránysaláta, svájci mángold, spenót, retek, retek, cékla és különösen a rukkola néha magas nitrát-koncentrációval rendelkeznek (a nitrátértékek jóval meghaladják az 1000 mg/kg-ot).
Összehasonlításképpen: a zöldségfélék (pl. Paradicsom, paprika, uborka, bab vagy borsó) csak viszonylag alacsony nitráttartalommal rendelkeznek (500 mg/kg alatt):
| Leveles zöldségek: Saláta, cikória, Fagylalt saláta, Bárány saláta, spenót, Megcsappant mángold, sült saláta kitûnõ | Gyökér- és gumós zöldségek: Sárgarépa, Karalábé, zeller | Gyümölcszöldségek: Borsó, Uborka, Zöldbab, paprika, paradicsom |
| Káposzta: Kelkáposzta, Kínai káposzta, fehér káposzta, savoy | Káposzta: karfiol, Fejkáposzta | Káposzta: kelbimbó, |
| Gyökérzöldség: Cékla, retek, retek | Hagyma zöldségek: póréhagyma | Hagyma zöldségek: fokhagyma, Hagyma |
| Gyümölcszöldségek: Padlizsán, cukkini | gyümölcs, Gabona, Krumpli |
Forrás: C. Zorn: A zöldség nitrátjának irányértékei, AID Consumer Service 31 (1986) 166-173.
A zöldségfélék eltérő nitráttartalmának oka az a tény, hogy a nitrát elsősorban a növény azon részeiben található, amelyekben a nitrát a növény anyagcsere rendszerébe vagy a raktározó szervekbe kerül; ezek elsősorban a növény gyökerei, szárai és levelei.
Az expozíció hatása a nitráttartalmat is befolyásolja. Az alapszabály: több fény, kevesebb nitrát van a növényben. Például télen, amikor csak kevés a napsugárzás, a salátában lényegesen magasabb nitrátszintre lehet számítani, mint nyáron. Egy másik példa: A hajnalban betakarított spenót lényegesen több nitrátot tartalmazhat, mint egy késő délután betakarított termék, sok napfény hatására.
Teljes táplálkozás
Németországban a fogyasztók átlagosan napi 90 mg nitrátot fogyasztanak ételeikkel, a nitrát legnagyobb része növényi eredetű élelmiszerekből származik, különösen a zöldségekből.
| zöldségek | 52.1 | 61.7 |
| Vizet inni | 22.2 | 26.3 |
| Gabonatermékek | 3.4 | 4.0 |
| gyümölcs | 3.3 | 3.9 |
| Húsipari termékek, kolbászok | 2.2 | 2.6 |
| Tej, tejtermékek | 0.7 | 0.8 |
| Friss hús | 0.6 | 0.7 |
| teljes | 84.5 | 100,0 |
Wirth F. szerint: AID Consumer Service 35 (1990).
A Bajor Állami Táplálkozástudományi Intézetben elvégzett teljes fogyasztási tanulmány kimutatta az egy főre jutó napi 101 mg nitrátfogyasztás átlagát (medián: 79 mg). Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által megállapított 3,65 mg nitrát/testtömeg-nap/nap határérték (70 kg átlagos testsúlyt feltételezve: 255 mg nitrát/nap) ezen beviteli adatok szerint 40% -ban kimerült.
Mennyire káros a nitrát az emberi egészségre?
Maga a nitrát csak nagyon alacsony, azonnali egészségügyi kockázatot jelent a felnőtt emberek számára. Bizonyos körülmények között (pl. A szájban vagy a gyomorban lévő baktériumok miatt) a nitrát részben nitritté alakítható, ami kétféleképpen veszélyezteti az emberi egészséget:
- Egyrészt akadályozhatja az oxigén szállítását a csecsemők vérében, és ezáltal methemoglobinémiát okozhat kék kiütéssel (cianózis),
- másrészt a nitrit úgynevezett nitrozaminokat képezhet a másodlagos aminokkal - ezek nitrogéntartalmú kémiai vegyületek, amelyek sok ételben és gyógyszerben előfordulnak, és emésztés során is keletkeznek. Állatkísérletek kimutatták, hogy bizonyos nitrozaminok erősen rákkeltők.
Nitrát szennyezés a zöldségekben
Viszonylag magas nitráttartalom (1000 mg nitrát/kg friss anyag fölötti érték) főleg a levél- és gyökérzöldségekben található meg, mint a cékla, retek, retek, saláta, báránysaláta, spenót és mángold.
Figyelemre méltó tulajdonság a rakétasaláta, amelyben gyakran 3000 mg/kg feletti nitrátszint található.
1. ábra: Átlagos nitrátszint növényi mintákban
Az elfogyasztott rukkola mennyisége azonban intenzív íze miatt korlátozott, ezért az átlagfogyasztó nem látja a sült saláta kitûnõ nitrátszennyezést.
A hagymában, a kelbimbóban, a spárgában, a paradicsomban, a paprikában, az uborkában, a karfiolban és a burgonyában alacsony a nitrátszint.
Milyen intézkedéseket tesz az állam a kockázatok csökkentésére/megelőzésére?
A fogyasztó esetleges veszélyeztetésének elkerülése érdekében a jogalkotó ezért határértékeket állapított meg az élelmiszerek nitráttartalmára. Ezek különösen a leginkább nitráttal szennyezett zöldségeket, valamint az ivóvizet és a bébiételeket érintik:
| Ivóvíz (TrinkwV 2001) | 50 mg/l |
| EG -VO 1881/2006 sz .: | |
| Üveg alatt növekvő saláta: | |
| Aratás október 1. és március 31. között | 4500 mg/kg |
| Aratás április 1. és szeptember 30. között | 3500 mg/kg |
| A szabadban növekvő saláta: | |
| Aratás október 1. és március 31. között | 4000 mg/kg |
| Aratás április 1. és szeptember 30. között | 2500 mg/kg |
| Friss spenót: | |
| Aratás október 1. és március 31. között | 3000 mg/kg |
| Aratás április 1. és szeptember 30. között | 2500 mg/kg |
| tartósított, fagyasztott vagy fagyasztott spenót | 2000 mg/kg |
| "Iceberg" típusú saláta | |
| Üvegházi művelés | 2500 mg/kg |
| Kültéri termesztés | 2000 mg/kg |
| Feldolgozott gabonaételek és egyéb kiegészítő élelmiszerek csecsemőknek és kisgyermekeknek | 200 mg/kg |
Az élelmiszerek ellenőrzése a zöldségek nitráttartalmának rendszeres ellenőrzésével jelentősen hozzájárul a megelőző fogyasztóvédelemhez.
A múltban azonban a különböző zöldségfélékben az ellenőrzések során talált nitrátkoncentrációk alig adtak panaszt.