Teakészítés; Amrumer Teekontor

A teanövényeket kezdetben csak Kínában ismerték. 1823-ban Assamban (India) vad növényeket fedeztek fel, de sokáig nem azonosították őket helyesen. Csak 1834-ben termesztették és keresztezték ezt a fajt más fajokkal. A hibrideket hamarosan más, számukra megfelelő régiókban tenyésztették és termesztették. A teacserjéket magokból vagy csemetékből lehet nevelni, manapság ez a szabály. Hektáronként 12 000–13 000 palántára van szükség. Ezt követően a növénynek három-hat évig tovább kell növekednie, mielőtt először betakaríthatnák. Az egy hektár hozama átlagosan 1500 kilogramm főzésre kész tea. Az indiai teásbokrok "várható élettartama" 30-50 év, míg a kínai fajok akár 100 évet is élhetnek.

A fekete tea hagyományos előállításában, az úgynevezett ortodox tea előállításában a tealevelek öt szakaszon mennek keresztül:

Hervadó, hogy a levelek puhák és puhák legyenek. A levelek szedés után megpuhulnak, és két órán át a napon helyezik őket. Később hervadó akadályokat alkalmaztak 20–22 ° C hőmérsékletű speciális termekben. A hervadás folyamata ezután 24 órát vett igénybe. Ma leginkább úgynevezett hervadó alagutakat használnak, amelyeken a tealevelek futószalagon haladnak át. A hervadás erőssége befolyásolja (ellentétes arányban) a később elérhető oxidáció mértékét.

Tekercs: Ebben a gyártási szakaszban a tealeveleket géppel körülbelül fél órától egy óráig görgetik. A levelek sejtjei felszakadnak, így illóolajok szabadulnak fel. A keletkező hő felgyorsítja az erjedési folyamatot (oxidáció).

Oxidáció (fermentáció): Az oxidációt fermentációnak nevezik a hagyományos teagyártásban, annak ellenére, hogy nem tartalmaz semmilyen releváns mikrobiális komponenst. A modern teatechnikában már nem nevezik erjesztésnek.
Az oxidációs folyamat során a nedvesség mesterségesen előállított, 90% feletti magas páratartalom révén kerül vissza pontosan 22 ° C-on, a kémiai folyamatok mozgása érdekében. Az oxidáció során hő keletkezik, a levelek hőmérsékletét 15 percenként mérjük, és azonnal leállítjuk, miután szárítással elérjük a maximális 29 ° C hőmérsékletet

Szárítás: Forró levegőt használnak a gépek szárításához. Ceylon esetében 20 perc 90 ° C-on elegendő, Assam sokkal tovább tart. A teát ezután azonnal lehűtjük.

Szűrés (válogatás): A mechanikus szitás eszközökkel történő válogatás közvetlenül a tea előállítása után következik. A tealevél vagy annak töredékeinek területétől függően különbséget tesznek a különböző fokozatok között:

A fekete teával ellentétben a zöld teával nincs oxidáció. A tealevelek rövid melegítésével, pörkölésével vagy gőzölésével megakadályozható az oxidáció.

Ehhez a teához csak kiválasztott fiatal tealeveleket használnak. A nyers tea csak elszáradt, az összes többi előállítási szakasz, mint a fekete vagy zöld tea esetében, elmarad.

A fehér tea általában csak két százaléka erjesztett tea. Ez az úgynevezett erjedés természetesen a hervadás folyamán megy végbe, de a lehető legnagyobb mértékben megakadályozza zöld vagy fehér teával. A tea egyes összetevőit enzimek oxidálják.
A fehér teát ma már szinte minden teaterületen előállítják; Kína mellett például Rize, Assam, Darjeeling, Nilgiri, Srí Lanka, Malawi, Kenya. A karakter régiónként nagyon különbözik.

Gyártási lépések:

Kézi szedés a friss leveleket
Hűtsük/szellőztessük a leveleket körülbelül 2-3 órán át
Körülbelül 10-14 órán át hervadjon el hervadt szőnyegeken/kosarakon 60% -os páratartalom mellett és 25-26 ° C környezeti hőmérsékleten
Első szárítási folyamat 10–15 percig 100–130 ° C hőmérsékleten
Válogatás kézzel
Második szárítási eljárás körülbelül 12 percig 130 ° C hőmérsékleten
Keverés és csomagolás

Kínán és Tajvanon kívül keveset tudtak az Oolong vagy Wulong tea gyártási folyamatáról. Míg a zöld teát a világ több mint 30 országában állítják elő, az oolong teát csak Kínában és Tajvanon - és csak nemrégiben Indiában, Nepálban, Thaiföldön, Kenyában és Vietnamban - állítják elő. Az Oolong teát géppel vagy kézzel lehet előállítani.

Az oolong készítése hasonló a fekete tea készítéséhez. Az oxidáció csak jóval korábban áll le, mint a fekete tea oxidációja.

A Rooibos növény, más néven vörös bokor, kizárólag a Cédrus-hegységben vagy a Cédrus-hegységben nő, a Clanwilliam hely környékén, amely körülbelül 200 km-re északra található Fokvárostól/Dél-Afrika.

Az akár másfél méter magas, finom, fenyőtűszerű levelekkel rendelkező cserje nagyon különleges éghajlatot, homokos, savas és tápanyag-szegény talajt igényel, alacsony nedvességtartalommal és bizonyos magasságban.

A Rooitea alapvetően KAFFEIN-mentes, alig tartalmaz gyümölcssavat, ezért nagyon emészthető. Rooitea-t a nyomelemek, ásványi anyagok és másodlagos növényi anyagok magas aránya jellemzi

Betakarítás és feldolgozás:

A CTC módszerrel a zöld növényeket januártól - a dél-afrikai nyártól - nagyon 50–60 cm-re vágják géppel. Most zajlik a CTC folyamat, amelynek során az ágakat és leveleket először összetörik, majd elszakítják, majd állandó nedvesség alatt hengerelik. Ezt követi az erjedés, amely általában a szabadban zajlik. A hőmérséklet és az időjárás függvényében ez az erjedés és szárítás tizenkét-20 órát vesz igénybe. Ez adja a rooibos jellegzetes vörös-barna színét. Miután a növényi darabok megszáradtak, megtisztítják, szitálják, válogatják és csomagolják.

Itt megakadályozzák az erjedést a még zöld levelek rövid melegítésével.

A zöld rooibos íze inkább a teára emlékeztet, mint a rooibosra. Az erjesztés hiánya miatt a tipikus, édes rooibos íz is hiányzik. A Greenbush frissebb és zamatosabb íze van.

Erős infúzió (2 teáskanál csészénként) és hosszú, legalább 10 perces főzési idő a fekete tea teásmentes alternatívájává is teszi.

A mézesmadár egy bokros növény Dél-Afrikából. Vadul növekszik a dél-afrikai partvidék hegyeiben és lejtőin, a Jóreménység fokán. A mézesbogár tavasszal élénk sárgán kezd virágozni. A virágok enyhén mézszagúak. Ezért kapta a növény Honeybush nevet.

A mézzel kellemesen illatos teaital színét világos réz-aranynak lehetne nevezni. Természetesen édes íze van, ezért nem feltétlenül kell édesíteni. Pinitolt, kissé módosított cukrot tartalmaz. A mézesbaba tea koffeinmentes, ezért a gyermekek számára is könnyen emészthető. Használható hideg italként és éjszaka is. A mézeskalács tea réz, kálium, kalcium, magnézium, mangán, foszfor, nátrium, cink, nitrogén, bór, alumínium és vas ásványi anyagait tartalmazza.

A Lapacho-fa belső kérgéből készült tea az inkák által alkalmazott sokoldalú gyógymód volt. A mai dél-amerikai bennszülöttek a Lapachót is használják mindenféle betegség ellen. Csak a huszadik század második felében fedezték fel Lapachót nyugati kutatók és orvosok is.

Különböző ásványi anyagai, például vas és magnézium, kalcium, bór és kálium, valamint nyomelemek, például jód és stroncium mellett a Lapacho kéreg tartalmaz olyan alkaloidokat, mint a lapachol anyag, amelyek nagyon hasonlítanak a K-vitaminhoz. A Lapacho tea különösen irritáló, mert sem teát, sem koffeint nem tartalmaz. Tehát optimálisan élvezhető az esti kikapcsolódáshoz is.

A mate tea, más néven yerba tea vagy yerba mate tea otthona Dél-Amerika. Eredetileg a guarani indián törzs fedezte fel Paraguayban.

A matateát egy olyan növény leveleiből és ágaiból készítik, amelyet gyakran mate bokornak neveznek. De mivel több méter lehet, egyes esetekben akár 12–14 méter is, valójában inkább fának kell lennie.
A pár bokor a magyal nemzetségéhez tartozik. Megtalálható Argentínában, Paraguayban, Uruguayban és Brazíliában. A növekedéshez állandó szobahőmérsékletre és magas páratartalomra van szüksége, ezért nem termeszthető például Európában.

A pártea szüret ideje a dél-amerikai télen van, májustól szeptemberig. A tea elkészítéséhez nemcsak a leveleket, hanem az egész ágakat is eltávolítják. A tea minősége különösen magas, ha a levelek legalább kétévesek. Mielőtt a mate teát inni lehet, egy bizonyos enzimet hő hatására el kell pusztítani a levelekből. Ezért szárítják és pirítják a leveleket. Ezután összezúzzák, néha még porítják is. A zúzott leveleket ezután az üzletekben erjesztik, ahol érik és kifejlesztik különleges aromájukat. Az így készített páratea pörkölt matateának hívják. Van azonban a zöld mate tea is, amelynek előállítása kissé eltér. Itt a levágott ágakat körülbelül 30 napig, körülbelül 50 fokos hőmérsékleten természetes erjesztésnek vetik alá. Ezután röviden felmelegítik őket, ami tovább csökkenti a víztartalmat. Ezután további hosszú ideig szárítják.

Magas koffeintartalma miatt a matetea élénkítő, aktiváló és koncentrációt elősegítő hatású, és a test nagyon különböző területeit stimulálja. Tehát az idegek, az izmok és az anyagcsere. A kávéval ellentétben a matea tea nem szabad rövid ideig teljesen kijuttatnia a koffeint a szervezetbe, hanem inkább adagolja. Ennek tovább kell tartania az élénkítő hatást.
A matateát verejték- és vizelethajtónak is tekintik, és állítólag serkenti a gyomornedv termelését, ami szintén pozitívan hat az emésztésre.

A Pu Erh tea, más néven vörös tea, különösen értékes tea a délnyugat-kínai Yunnan tartomány Pu Erh városának környékéről. Ott nő a trópusi hegyvidéki régiókban 1500–2000 méter magasságban. Csakúgy, mint a fekete, a zöld és a fehér tea, a Pu Erh is a teacserje, pontosabban a Qingmao teacserje leveleiből készül. Ez azonban különbözik a bonyolult gyártási folyamattal említett más teafajtáktól. A tea Yunnan tartományban több mint 1500 éve ismert.

A tea színe vöröses-barna, ízét intenzív, kissé földes vagy fás jegy jellemzi. A tea minősége az életkor előrehaladtával jelentősen javulhat. Néhány kiváló minőségű Pu Erh tea több évtizedes. Ennek előfeltétele azonban a felhasznált tealevelek kiváló minősége és a megfelelő tárolás.

A teakészítésnek ma két módja van. A hagyományos eljárásban, amelyet csak körülbelül 40 évvel ezelőtt használtak, a teát zöld teaként kezelik. A tealeveleket erjesztik, párolják, majd magas páratartalom alatt süteményekbe préselik. Az érlelés legalább öt évig tart, és különféle gombák és baktériumok hatására megy végbe. Idővel a tea elnyeri sötét színét. Mivel ez a folyamat nagyon összetett és drága, néhány évtizeddel ezelőtt új, gyorsított erjedésű gyártási eljárást fejlesztettek ki, amelyben a tea néhány hónap után éretté vált.

Pu Erh régóta fontos szerepet játszik a hagyományos kínai orvoslásban. Kínai hiedelmek szerint a tea lehetővé teszi az energia szabad áramlását a testben. Különleges érési folyamata miatt egészségesebbnek tekintik, mint a fekete vagy a zöld teát. Az általa kiváltott egészségfejlesztő hatások közé tartozik például a szív- és érrendszer stabilizálása és a vérnyomás. Méregtelenítő hatása is lehet, jó a májnak és erősíti az immunrendszert. A nyugati világban a tea elsősorban emésztőrendszeri hatásairól volt ismert. A pu erh tea rendszeres fogyasztása serkenti az anyagcserét és a zsírégetést, ezért ajánlott a fogyás támogatására. Csökkentő hatása lehet a koleszterinszintre is.

A fekete teához hasonlóan a pu erh is tartalmaz koffeint és teobromint. Viszont viszonylag kevesebb koffeint tartalmaz, de több teobromint. A koffeinhez hasonlóan a teobromin is stimuláló hatású, bár hatását szelídebbnek, de tartósabbnak tartják. A levelek első rövid infúziója a koffein egy részét is kimossa. Minden további infúzió ennek megfelelően kevesebb koffeint tartalmaz. A stimuláló hatás miatt azonban nem ajánlott naponta három-négy csészénél többet inni.

Mint maga a tea, úgy az ízesítés folyamata Kínából ered. A kínaiak körülbelül 800 éve isznak jázmin- vagy rózsateát, és még ennél is később fűszereket adtak a teájukhoz.

Európában az ízesített tea csak Earl Grey-vel vált társadalmilag elfogadhatóvá. 1830 körül a 2. Earl Grey a következő ismereteket hozta magával kínai diplomáciai útjáról: A tea ízének megváltoztatásához csepegtetheti a levelet bergamottolajjal, amelyet e citrusfélék héjából nyernek. Ez az ízlés érvényesült az angol nemességben, és megkezdte diadalmenetét Európán keresztül.

Tehát nem meglepő, hogy az idők során egyre több íz alakult ki.

Az aroma szó a görögből származik, és eredetileg fűszert jelent. Az aroma sok egyedi aromás anyagból áll. Ezek az aromák azok, amelyek elsősorban egy étel illatát vagy ízét keltik. Az anyagok vagy természetes úton vannak jelen, vagy hozzá vannak adva. Különbséget kell tenni a következők között:

Természetes aromák

A természetes aromákat természetes, növényi vagy állati alapanyagokból nyerik. Kizárólag fizikai, enzimatikus vagy mikrobiológiai eljárások alkalmazhatók, például melegítés, préselés, zúzás, őrlés, keverés, szűrés, desztillálás vagy fermentálás.

Az Európai Ízrendelet különleges követelményeket támaszt a „természetes” kifejezés használatával szemben. Ezek ugyanúgy vonatkoznak az aromagyártó címkézésére és az aromák megnevezésére az élelmiszerek összetevőinek listájában. Elvileg a „természetes” kifejezés csak akkor használható, ha az aroma csak aromakivonatokat vagy természetes aromaanyagokat tartalmaz

Természet-azonos ízek

A természetben azonos aromákat kémiai szintézissel állítják elő. A gyártási folyamat befejezése után ezeknek az anyagoknak kémiailag meg kell egyezniük a növényi vagy állati eredetű nyersanyagban természetesen előforduló anyagokkal. Ennek alapanyagainak nem kell természetes eredetűnek lenniük.

A természetben azonos aromaanyagokat a laboratóriumban állítják elő, de kémiai szerkezetük pontosan megfelel a természetben előforduló anyagoknak. A természetazonos ízek egyaránt tartalmazhatnak természetben azonos és természetes aromaanyagokat. Ennek következtében a jogalkotó ezt a két csoportot azonos szintre emeli, és az aroma kifejezés alatt foglalja össze. Az egyenlőség ellenére a természetazonos ízesítőknek számos előnyük van: stabilabbak, hosszabb ideig és hő hatására is megőrzik az ízt és az illatot, valamint költséghatékonyabbak és kiszámíthatóbbak.