Élelmiszer-összetétel és feldolgozza a tudományos ellenőrzését; t
Hogyan viselkedik az acai ital a gyümölcs feldolgozása után? Szabályozhatjuk-e az édes termékek glikémiás reakcióját növényi édesítőszerekkel? Hogyan használjuk az illóolajokat (és melyiket válasszuk) antibakteriális csomagolás kialakításához a csirke megőrzéséhez? Mely antioxidánsok optimalizálják a rögök stabilitását? Az agrár-élelmiszeripari tudományos kutatások folyamatosan új válaszokkal szolgálnak az innovációnk, valamint az egészséges és ízletes élelmiszerek fejlesztésének szolgálatában. Szánjon néhány percet arra, hogy felfedezze a nyár összes tudományos hírét az ételkészítésben és az ipari folyamatokban !
Ételkészítés, folyamat
Szenzoros elemzés és fogyasztói tanulmányok az Acai italokról a gyümölcsök hő-, klór- és ózonkezelése után
Az Acai (Euterpe oleracea Mart.) Az amazoniai régióból származó gyümölcs, amelyet jellegzetes íze és antioxidáns potenciálja miatt sok országba exportálnak italokban, pasztákban és egyéb termékekben. Továbbra is szükség van a higiéniai eljárások javítására az aacai hatékonyabbá tétele és a mikrobiológiai szennyezés csökkentése érdekében, a végtermék fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőinek befolyásolása nélkül. Hőkezelést (fehérítés 80 ° C-on és 90 ° C-on) és nem hőkezelést (150 mg/l - 1 klórozás és 4 mg/l - 1 vizes ózonozás) alkalmaztunk a gyümölcsökön annak antocianintartalmának, valamint a feldolgozott italoknak a felmérése érdekében. a szín, az érzékszervi jellemzők és a vásárlási szándék szempontjából. Az ózonozott gyümölcsökben kevesebb az antocianin tartalom, és az ebből a folyamatból származó italok több színkülönbséget mutattak, mint a hagyományos ital. A fogyasztók nem tudnának különbséget tenni hőkezelt és klórozott fertőtlenített italok között. A mindkét hőmérsékleten elfehéredett gyümölcsökből készült italok jól értékelték, és a vásárlási szándék továbbra is pozitív.
Fő forrás: S. Bezerra Valeria és munkatársai: „Açai ital szenzoros elemzése és fogyasztói tanulmányai a gyümölcsök hő-, klór- és ózonkezelése után”, Rio de Janeiro Szövetségi Egyetem, 2016. február 17.
A gyógynövényes édesítőszerek segíthetik az embereket a vércukorszint szabályozásában
Egy új tanulmány azt mutatja, hogy a muffinok cukortartalmának csökkentése anélkül, hogy azok texturális tulajdonságait befolyásolnák, a cukortartalom felének helyettesítésével stevia-val vagy inulinnal, amelyek cukorból készült édesítőszerek. Megállapították, hogy miután az egyének olyan muffinokat fogyasztottak, amelyek cukorát steviával vagy inulinnal helyettesítették, glikémiás válaszuk - vagy vércukor-koncentrációjuk - alacsonyabb volt, mint amikor "normális" muffinokat fogyasztottak. "Élelmiszerrendszerekkel kapcsolatos ismereteinket arra használtuk fel, hogy tanulmányozzuk, hogyan csökkenthetik az élelmiszer-gyártók az élelmiszer-ipari termékek hozzáadott cukor mennyiségét, miközben megőrzik a fogyasztói minőségi jellemzőket" - mondta Dr. Margaret Brennan, az International Journal of Food Science & Technology tanulmány társszerzője . „A természetes cukorhelyettesítők gondos kiválasztása és alacsony fűtőértékű beépítése az élelmiszerekbe a glükóz anyagcseréjének jobb bevitelét és ellenőrzését, a testsúlykontrollt és az étrendhez kapcsolódó betegségek, például a cukorbetegség csökkenését eredményezheti”.
A tanulmány célja a stevia és inulin alkalmazásával készült muffinok texturális tulajdonságainak és glikémiás reakcióinak vizsgálata volt. Két szintű cukorhelyettesítőt alkalmaztak (50% és 100%). A teljes szacharóz-helyettesítés a kontrollnál szilárdabb muffinokat eredményezett (P Fő forrás: Gao Jingrong et al., "A cukorpótlás hatása a steviannával és az inulinnal a muffinok textúrájára és prediktív glikémiás reakciójára", Institute of Food, Science és technológia, 2016. június 6.
A kömény és az eukaliptusz, mint antimikrobiális szer illóolajaiba beépített kitozán hatása a friss csirkehúsra
A kömény és az eukaliptusz illóolajait elkészítettük és gázkromatográfiával elemeztük lángionizációs detektorral. Antibakteriális hatásukat a Listeria monocytogenes, a Salmonella typhi, a Streptococcus pyogenes és a Shigella dysenteriae mikrohígítási módszerével vizsgálták. Három illóolaj-koncentráció (0,5, 1 és 2% w/v) 2% kitozánnal, 4 ± 1 C hőmérsékleten és tárolási ideje legfeljebb 9 napos hatását vizsgálták mikrobiális minőségen csirkehúsból. Kiértékeltük a teljes mezofil baktériumszám (TMBC), a tejsavbaktériumok, az enterobacteriaceae, a penészgombák, az élesztőgombák számát és az érzékszervi tulajdonságokat. A köményben a fő vegyületek az 1,8-cineol (26,75%) és a köményaldehid (17,1%) voltak. Az eukaliptusz fő vegyületei az 1,8-cineol (77,32%) és a limonén (8, 39%) voltak. Az illóolajok mind a négy vizsgált baktériumra antibakteriális hatást fejtenek ki. Valamennyi kezelési csoportban a TMBC csökkenése a 6. napig és a tejsav baktériumok, enterobacteriaceae, penészgombák és élesztők csökkenése a 9. napig (P
Fő forrás: Sharafati Chaleshtori Farhad, „A kömény és az eukaliptusz illóolajok, mint antimikrobiális szerek a friss csirkehúson együttesen tartalmazva, a chitosan hatása, Shahre-Kord Orvostudományi Egyetem és Kashan Orvostudományi Egyetem, 2016. június.
A fűszerekből származó hagyományos, organikus és fagyasztva károsodott piros paprikából származó paprikakarotinoidok tárolási stabilitása, valamint a fény hatásának és az antioxidáns kiegészítésnek a hatása
A paprikás fűszert széles körben használják intenzív természetes színezékek forrásaként, amelyek bioaktív vegyületeket tartalmaznak, amelyek táplálkozási jelentőséget tulajdonítanak a terméknek. Ezért a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás szempontjából nagyon fontos a karotinoidok veszteségének minimalizálása a környezeti körülmények között történő tárolás során. Az antioxidáns kiegészítés nagymértékben elősegítheti a karotinoidok stabilitását a fény okozta lebomlás ellen, és ezáltal elősegítheti a forgalmazott paprika minőségének fenntartását. Ezenkívül a színezékek tárolási stabilitásának javítása a szerves és fagy által károsított paprikában nagy gazdasági hasznot jelent a termelők és a technológusok számára.