Élelmiszertészta - Étel - Társadalom - Bolygótudás - Étel - Társadalom -
Írta: Gregor Delvaux de Fenffe
A tészta az olaszok fő étele. De a tészta régóta a németek szívében is megalapozta magát. Spagetti, tagliatelle vagy rigatoniként, tortellini, ravioli vagy lasagna formájában - a tészta minden formában és színben kapható, a képzeletnek nincsenek korlátai. A "tészta" németül "tésztát" jelent. De vajon a tészta az olaszok találmánya?
Kis tészta történet
1295-ben a velencei Marco Polo állítólag megfigyelte, hogyan készítettek tésztát Kínában legendás utazásai során. Marco Polo állítólag hazatérve Olaszországban vezette be a tésztát.
Ma azonban a történészek feltételezik, hogy az olaszországi tészta története valószínűleg a Marco Polo előtt kezdődött. Okkal feltételezhető, hogy a népszerű tészta a rómaiak előtt az etruszk menüben szerepelt. Egy etruszk sír sztélán egy tésztakerék ábrázolása volt, amely arra enged következtetni, hogy a tészta feldolgozása már az etruszk időkben, a Kr. E. 4. században ismert volt.
A római Apicius, aki a világ legrégebbi ismert szakácskönyvét írta megemlíti egy tésztaételt, a "laganát", vékony tésztából sült pitét.
A 12. században AI-Idrisi arab földrajzkutató arról számolt be, hogy a Palermo közelében található szicíliai konyhában húrszerű, szárított tésztacsíkokat készítettek. A tészta rendkívül népszerű volt az arab országokban, mert a forró hőmérséklet ellenére szárazon könnyen megőrizhető volt.
Vajon az arabok, a mediterrán Szicília szigetének uralkodói voltak sokáig, akik bevezették a tészta előállítás hagyományát a szicíliai kultúrába? Vagy a tészta magából Szicíliából származik? Mivel Szicília már az ókorban is magtárként volt ismert, túlméretes búza lelőhelyeivel. A tésztatészta alapanyaga tehát bőségesen volt elérhető. De talán a tészta feltalálása és kulináris hagyománya is kulturális eredmény volt, amely egyszerre több helyen is megtörtént.
A 18. században a tészta fővárosa Nápoly volt (ahonnan a pizza is származik). A "Mangiamaccheroni" (tésztaevők) széles körben ismertté váltak a Vezúv városának határain túl. De a tészta hamarosan Genova északi részén is hatalmas eladásokra tett szert, és a leleményes genovai Paolo Agnese 1825-ben megalapította a világ első tésztagyárát a Riviérán.
Mi van a tésztában?
A hagyományos olasz "pasta secca" (szárított tészta) durumbúza búzadara és víz keverékén alapul. Táplálkozási szempontból a klasszikus tészta rendkívül hasznos és gazdag étel.
A búza a legfontosabb kenyérgabona Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában. Németországban a búza adja a gabonafélék legnagyobb részét a süteményekben, négyötödével. A búza gluténképző fehérjékkel rendelkezik, ezért nagy a gluténképző képessége.
A ragasztó a tészta optimális emelkedéséhez és így jó sütési képességhez vezet. A glutén biztosítja a búza tészta alapanyagaként történő további feldolgozásának sokoldalúságát is. A búzalisztek garantálják a tészta optimális rugalmasságát és gyúrhatóságát.
A tészta könnyen elkészíthető és szárazon optimálisan tartósítható. Ez egy klasszikus töltőanyag, magas fűtőértékkel. Csak néhány egyszerű lépéssel és kiegészítéssel a törékeny száraz tészta felhasználható a változatos és ízletes ételek gyors elkészítéséhez. A tészta sokáig korántsem volt kulináris finomság, inkább szegény ember ételét töltötte be.
1934-ben végül megkezdődött az ipari tésztagyártás diadala. Azóta a gépek egyetlen zavartalan művelettel képesek keverni, keverni és kinyújtani a tésztát. A kész tésztatészta egy dagasztógépbe kerül, amely a tésztát a jellegzetes alakjaira nyomja és vágja. A kész tésztát ezután lecsepegtetjük és két fázisban szárítjuk.
Bár manapság túlzott a tészta kínálatunk, a tésztát és a mártásokat folyamatosan feltalálják, kipróbálják, ipari módon gyártják és éttermekben fogyasztják - a tészta alapanyaga ma is rendkívül egyszerű maradt.
Liszt, víz és néha egy tojás, ezek minden tészta tészta alapeleme. Éppen ezért a "kalóriabomba tészta" előítéletét kell perspektívába helyezni: Nem a tészta hízik meg, hanem a túl gazdag szószok vagy tészta köretek kerülnek a tésztához.
Spätzle - tészta specialitás Németországból
Nemcsak az olaszok igazi tésztaimádók, a németek számára is a szeretett tészta saját identitásuk és konyhakultúrájuk darabja. A híres sváb spaetzle a német válasz a déli szomszédok tésztafajtájára. A spaetzle és a knöpfle eredete és eredete bármi más, csak dokumentált.
Biztosan tudjuk, hogy a spaetzle már a 18. században ismert volt. Abban az időben azonban rosszallásként tekintettek rájuk, mint szegény emberek ételeire és nem éppen dél-német különlegességekre. A Spätzle hosszúkás alakú, míg a Knöpfle lekerekített, gömb alakú; utóbbiak Baden és az Allgäu egyes részein találhatók.
Eredetileg a szakácsok apró tésztadarabokat formáltak, mint a kis "verebek" otthon egy kanállal vagy kézzel, amelyeket aztán forrásban lévő vízbe tettek főzni.
Talán a "Spätzle" kifejezés szintén új sváb nyelv, amelyet olaszból kölcsönöztek. Mert olaszul a "pezzo" jelentése "darab, darab", a "Spezzare" pedig "osztani, darabokra". A Spätzle ekkor lehet az olasz import tészta, amely évszázadokkal ezelőtt vándorolt át az Alpokon.
Bárhol is található a spaetzle történelmi forrása - a spaetzle és knöpfle elkészítésének módja régóta szigorú rituálékat követ. A vékony tésztacsíkok formájában levő fürdőréteget a deszkáról közvetlenül forrásban lévő sós vízbe kaparják (a kaparósapkát kaparják). Vagy perforált korongon keresztül csöpögtethetők vagy bedörzsölhetők a forrásban lévő vízbe egy speciálisan tervezett konyhai eszközzel (spaetzle úszó, spaetzle szeletelő).
Mivel a hagyományos tésztával ellentétben a spaetzle lágyabb és határozottan kevésbé harapós, az olaszok még mindig küzdenek a dél-német tésztacsíkokkal. Puha búza, liszt és sok tojás használata a spaetzle jellegzetes tésztafelületét érdessé teszi, ezért a szószok általában jól tapadnak.
A Spätzle-t régóta egész Németországban tálalják köretként, de külön ételként is. A "Kässpätzle" tányér híressé vált: egy hegyi spaetzle-t reszelt emmentalerrel és hegyi sajttal kevernek, amíg a sajt hosszú szálakban átfut a tésztán.