Elemzett chips; röntgen, hogy jobban megértsük a sütést
Lucie de la Héronnière észrevette - 2016. február 27., 9:48
A kutatók elemezték a chipseket az olajban történő főzésük különböző szakaszaiban. Céljuk: a sütési folyamat jobb megértése, talán egy nap a sült ételek könnyítése, ízük megtartása mellett.
A sütés összetett jelenség. Míg a fogyasztók ropogós és ízletes eredményre vágynak, az élelmiszer-tudósok ennek a tág témának a tanulmányozásával keresik a termékfejlesztést.
Pawan Takhart, az Illinoisi Egyetem kutatóját különösen érdekelte az olaj felszívódása az élelmiszerekből és az olaj eloszlása. Elmondja, hogy a klasszikus laboratóriumi technikáknak köszönhetően már láthatjuk, hogy mi az olaj tartalma egy ételben, de "nem tudtuk, hogy az olaj hogyan oszlik el az anyagban".
Tehát ennek az eloszlásnak a jobb megértése érdekében röntgen mikrotomográfiát (egy minta 3D képének elkészítésére használt technika) felhasználásával végzett tanulmányt különböző burgonyakorongok elemzésére, különféle ideig sültek. Csapata ezért hozzáfogott a Russet Burbank fajta burgonyájának elkészítéséhez, 45 mm átmérőjű és 1,65 mm vastag korongokra vágva.
Burgonya házimunkát
Ezeket a gyűrűket 190 ° C-on 20, 40, 60 vagy 80 másodpercig sütjük, mielőtt megvizsgálnánk. A mintákból 986 kétdimenziós képet gyűjtöttünk össze, majd kombináltuk 3D képek készítéséhez, hogy jobban betekintsünk a sütési folyamatba.
A tanulmány eredményeit a Journal of Food Science publikálja. Ha ételt süt, a víz pórusokon keresztül gyorsan elpárolog, míg a kívülről érkező olaj megragadja a lehetőséget az anyag bejutására. A kutatók szerint minél hosszabb a sütési idő, annál nagyobb a pórusméret - ami jobb olajfelszívódást tesz lehetővé - és annál egyszerűbbé válnak a pórusok közötti hálózatok, megkönnyítve a folyadékok keringését. Sütés közben a burgonya olajtartalma növekszik e hálózatok szinuszosságának csökkenésével: az "utak" kevésbé bonyolultak, ami kevesebb ellenállást eredményez a zsír behatolásával szemben.