Élesztő; A kenyérsütés lexikona
Más nevek:
Csíra (Ausztria), pékélesztő, pékélesztő, tenyészélesztő, sörélesztő
Leírás:
Az élesztőket egysejtű gombák alkotják. A cukorból energiát termelnek, a ma elterjedt sütőélesztőt eredetileg élesztőből nyerték a sör előállításához, és ma már iparilag termesztik. Nagy a hajtóereje és a ragasztódebontó enzimek kis része.
A sütőélesztőt friss élesztő (kb. 70% víztartalom) és száraz élesztő (kb. 5% víztartalom) formájában kínálják. 1 g száraz élesztő körülbelül 2,5–3 g friss élesztőnek felel meg. A friss élesztőt 42 g-os tömbökben kínálják a háztartás számára. Frissen halványbarna színű, matt fényű, gyümölcsillatú és aromaszagú, héjszerű. A száraz élesztőt 7 g-os zsákokban adják el.
A friss élesztő hűvös helyen (2-8 ° C) körülbelül két hétig tartható minőségromlás nélkül. Aztán elveszíti hajtóerejét. A friss élesztőt ezért a vásárlást követően a lehető leghamarabb fel kell dolgozni. Az élesztő fagyasztása elpusztítja az élesztősejteket, és így csökkenti az élesztő szaporodásának lehetőségét. Ez nincs hatással a hajtóerőre, mivel enzimatikusan irányítják.
Soha ne használjon 2-3% -nál több friss élesztőt a kenyérben (a gabonafélék teljes mennyisége alapján). A kenyérnek soha nem szabad íze lennie. Minél kevesebb élesztő van a kenyérben, annál jobb az aroma és annál hosszabb ideig marad friss.
Az élesztők 45 ° C felett elpusztulnak. Az anyagcsere-folyamatok 10 ° C alatt jelentősen lelassulnak, -7 ° C alatt teljesen leállnak. A hőmérsékleten keresztüli metabolikus szabályozás késlelteti az erjedést (lásd még a hidegtúrát).
Az élesztő anyagcseréje döntő fontosságú a kenyérsütés szempontjából. Az első fázisban a liszt és az élesztő saját enzimjei több cukrot (dextrineket) kettős cukrokká (maltózzá), később pedig egyes cukrokká (glükózzá) bontják az élesztősejteken kívül. Oxigénben gazdag (aerob) körülmények között az oldott egyszerű cukrok behatolhatnak az élesztősejtekbe, és enzimatikusan széndioxiddá és vízzé bomlanak.
Ugyanakkor az élesztősejtek szaporodnak rügyesedéssel, ha elegendő tápanyag-ellátás (nitrogén, foszfor) van. Az élesztő szaporodásának fázisa optimálisan 26 ° C alatti hőmérsékleten megy végbe. Minél több szén-dioxid termelődik, annál lassabbak a légzési folyamatok. Ezért, ha a tésztát hosszú ideig tartják, gyakran kinyomják vagy kinyújtják és összehajtják a szén-dioxid oxigénnel való cseréje és az élesztő szaporodásának stimulálása érdekében. Az előkészített tészták az aromák létrehozása mellett az élesztőgombák szaporodásában is segítenek.
A második, oxigénben szegény és oxigénmentes (anaerob) fázisban az élesztő enzim zimáz lebontja az egyszerű cukrokat szén-dioxiddá és alkohollá (etanol). Az alkohol és egyéb fermentációs termékek együttesen képezik a kenyéraroma alapját; a szén-dioxid fermentációs gázként működik, elősegíti a kenyér térfogatát és kialakítja a pórusokat a tésztában. Az úgynevezett alkoholos erjedés optimálisan 30-35 ° C közötti hőmérsékleten megy végbe. Alacsony oxigénfeltételek mellett ez lényegesen alacsonyabb hőmérsékleten is megvalósulhat.
Az élesztő szaporítása elsősorban a botfőzés, az erjedés a darabos főzés során történik.
Dagad:
Schünemann & Treu, Wikipédia, Lutz Geißler
Tekintettel a megjegyzések és e-mailek áradatára, amely a kenyér iránti nagy érdeklődés miatt valóban kellemes, szeretnék köszönetet mondani minden olvasónak, akik segítik egymást és ezáltal megkönnyebbülnek. Kérjük, értse meg, hogy már nem tudok minden kommentet személyesen megválaszolni. Azok, akik megadják a forrásaikat, értékelik mások munkáját. Több mint tíz éve rengeteg időt, erőfeszítést és szellemet fektettem ebbe a blogba, és még mindig teszek. Ezért arra kérem Önt, hogy mindig idézze meg a konkrét forrást, amikor ötleteimet, receptjeimet és szövegeimet nyilvánosan használja. Ha naprakész szeretne maradni, iratkozzon fel ingyenes hírlevelemre. Szeretné támogatni a blogon végzett munkámat, akkor várom a SEGÍTSÉGET.