Élesztő - anélkül semmi sem működik - tudásfórum pékáruk
Élesztő nélkül elképzelhetetlen a pékáruk gyártása. Sem bolyhos kenyér, sem illatos fonat, sem finom dán péksütemény nem nélkülözheti élesztőt, vagy legalább tartalmazhat néhány apró lebegő csodát. Csak néhány törmelék a tésztából elegendő az eredmény jelentős megváltoztatásához. Hogyan sikerül a kis gombának ilyen erőket fejleszteni?
Az élesztő egysejtű élőlény, és mikroszkopikus méretű. Biológiailag gomba. "Vadélesztő" -ként mindenhol előfordul a természetben, ahol táplálékot talál. Tehát mindig segített egy kicsit, bárhol is sütnek az emberek. A pék csak sokáig nem tudott róla. Szigorúan véve egyáltalán nem lehet 100% -osan sütni élesztő nélkül, mert azt már az alapanyagokkal együtt szállítják. Még a levegőben is zümmög. Kultúrélesztőként a gombát évszázadok óta nagyon különleges tulajdonságokkal termesztik, és ez a kenyér, a sör és a bor előállításának legfontosabb összetevője.
Fellazulnak
Az élesztő ma szándékos sütésének oka az a képessége, hogy meglazítja a tésztát és „megemelkedik”. Ez így működik: A liszt alapvetően szénhidrátokból áll, amelyeket az enzimek cukorrá bonthatnak. Néhány ilyen enzim már benne van a lisztben, az élesztő kényelmesen magával hoz néhányat. Mivel az élesztőnek cukorra van szüksége az ételhez. Ezért adnak egy kis cukrot a tésztához. Amikor az élesztő "megemészti", az "elfogyasztott" cukor, alkohol és szén-dioxid - gáz - keletkezik. Az élesztő által felszabaduló gázok kis buborékokként oszlanak el a tésztában, és biztosítják, hogy az szépen táguljon és emelkedjen. És jó körülmények között, azaz amikor az élesztő elegendő táplálékkal rendelkezik, és kényelmes és meleg - lehetőleg 30 ° C körüli -, akkor is nagyon lelkesen szaporodik.
Az eredmény: kedves srácok karakterrel
Az élesztő nemcsak a tészta kelését biztosítja, hanem ízeket és elődeiket is létrehoz. Kialakul a jellegzetes íz és a tipikus, ellenállhatatlan élesztő tésztaszag. Minél hosszabb az erjedés, vagyis az élesztő munkája, annál változatosabb lesz az íze. Az ízek és aromák a felhasznált összetevőktől is függenek, és természetesen a sütés során más aromák is keletkeznek.
Friss élesztő - a klasszikus kocka formában
Mindenki a klasszikus, 42 grammos friss élesztő kockát kereste a szupermarket hűtőszekrényén. Általában nagyon jól elbújik ott, mert kicsi és nem feltűnő, és nem kapcsolódik más ottani ételekhez. Van egy történelmi oka annak, hogy a kocka súlya pontosan 42 gramm. Korábban az élesztő csak a péktől volt kapható, aki nagy, 500 grammos tömbjeit tizenkét darabra osztotta. Ennek eredményeként (majdnem) 42 gramm súlyú kockák keletkeztek - elegendőek körülbelül 1 kilogramm liszt sütéséhez.
A természetben sokféle élesztőtörzs fordul elő, és mindegyiknek megvannak a maga egyedi tulajdonságai. A kívánt tulajdonságú kenyér megszerzéséhez megfelelő mennyiségű élesztőt kell keverni a tésztához elegendő mennyiségben. A szupermarketből származó kocka és a pék által használt blokk is tiszta sütőélesztő, a Saccharomyces cerevisiae, egy speciális termesztés, amelyet a tésztában való felhasználásra optimalizáltak és világszerte használnak pékek. Ehhez a magasan specializált sütőélesztőhöz nem adnak további összetevőket vagy adalékanyagokat.
Száraz élesztő - spontán pékek számára
Az élesztő nemcsak frissen kapható a kockában, hanem száraz is a zsákban. A száraz élesztőnek megvan az az előnye, hogy hosszú eltarthatóságú. A spájzban spontán sütés céljából akár egy évig is eltarthatók. A friss élesztő viszont csak két hétig tart. A kereskedelemben kapható száraz élesztő csomagban lévő hét gramm nagyjából megfelel a friss, 42 grammos kocka hajtóerejének. Egyébként a száraz élesztő csak a használatában különbözik a friss élettől, mert egyszerűen összekeverik a liszttel, és nem először meleg vízben oldják fel.
A kovásznak élesztő segítőkre is szüksége van
Tévhit, hogy a kenyeret csak kovásszal lehet sütni, és az élesztő nem játszik szerepet. Mivel a kovász megszerzéséhez nemcsak tejsavbaktériumokra, hanem élesztőre is szükség van. Mivel a tejsavbaktériumok, hasonlóan az élesztőhöz, természetesen mindenütt megtalálhatók, egy kovászos tételt egyszerűen úgy lehet elkészíteni, hogy ugyanannyi lisztet és vizet összekeverünk és két napig állni hagyjuk. A tejsavbaktériumok és az élesztő elvégzik munkájukat - feltéve, hogy elegendő mennyiség érkezik belőlük és a hőmérséklet megfelelő. Ez is egy kis szerencse kérdése. Természetesen a pékek nem támaszkodhatnak erre. A biztonság kedvéért az alkalmazott kovászhoz tejsavbaktériumokat és élesztőt adtak. Ennek ellenére a kovásznak általában hosszabb ideig kell pihennie, mint az élesztős tésztának, mivel az itt zajló erjedés bonyolultabb, és az élesztők abbahagyják tevékenységüket, amint a környezet túl savas lesz.
Élesztőben van minden
Az élesztő tápanyagokban gazdag. És bár az élesztőt csak nagyon kis mennyiségben használják a sütés során - a liszttartalom mindössze három-hat százaléka -, jelentősen befolyásolja a kenyér és a pékáruk tápanyagtartalmát. A pantoténsav (B5-vitamin) körülbelül 34 százaléka, a B1-vitamin 15 százaléka, a cink tizenkét százaléka, a kálium tíz százaléka és az élelmi rost nyolc százaléka élesztőből származik.
Mivel az élesztő annyi tápanyagot képes elérni, és más jó tulajdonságokkal is ragyog, számos egyéb élesztő alapú terméket lehet vásárolni a sütéshez használt élesztő mellett, elsősorban az egészséges élelmiszerboltokban és az egészséges élelmiszerboltokban. Vegetáriánus kenetek, vagy élesztőpehely fűszerezésre.
Az élesztő tehát nemcsak a tésztát kelti fel, és csodálatosan szellős és aromás pékárukat készít, hanem más ételek előállításához is használják, és ezen felül vitaminokkal és ásványi anyagokkal látják el bennünket. Elég lenyűgöző, amit a kis gomba képes.