Élesztő (sütőélesztő) Termékismeretek Miért van az élesztő tészta Sütni könnyű
Ma az élesztő szerves része egy tipikus kenyértésztának. De az egysejtű gombát süteményekhez és süteményekhez is használják. Mi is pontosan az élesztő? Miért kel az élesztő tészta? Ma a pékélesztő, más néven sörélesztő kerül mikroszkóp alá.
Mi az élesztő?
Az élesztő gomba. A legtöbb ember valószínűleg ennyit tud. Az élesztő szó azonban nemcsak egyfajta gombára utal, hanem egy egész rendszerre a gomba királyságában. Az élesztőnek számtalan típusa van. De mindegyikben van egy közös vonás: egysejtű szervezetek, amelyek kihajtással szaporodnak. Ez azt jelenti: Az anyasejt létrehoz egy kisebb leánysejtet, amely aztán növekszik. Ez a fajta szaporodás különbözik a hasadástól (vagy osztódástól), amelyben egy sejt két azonos méretű cellává válik.
Talán egyik vagy másik ismeri az élesztő kifejezést nemcsak a konyhából, hanem az orvostudományból is, ahol a gombás fertőzések kapcsán gyakran hallani az élesztőről. Egy dolgot azonnal el kell mondani: semmi köze a sütőélesztőhöz. Számos élesztő van, különösen a Candida albicans, amely gombás fertőzésekhez vezethet az embereknél, ha például az immunrendszer gyengült vagy a körülmények különösen kedvezőek. Ezek azonban teljesen más típusú élesztők, mint amelyeket sütéshez használunk.
Kovászos sütés során sokféle vadélesztő típust használnak, amelyek már a lisztben (vagy a gabonán) vannak. Ha kovász nélkül sütünk, mindig ugyanazt az élesztőt használjuk: Saccharomyces cerevisiae vagy németül: pékélesztő, pékélesztő, sörélesztő, kulturális élesztő, Bärme vagy Germ (Ausztriában és Bajorországban).
A pékélesztő története
Az élesztőt öntudatlanul használják a kenyér lazítására, mióta a kenyér létezik, például az ókori egyiptomiak. Az élesztőgombák természetesen megtalálhatók a lisztben. Ezért nem kell több, mint liszt és víz a kovász elkészítéséhez. Sokáig tartott azonban a sütőélesztő célzott felhasználása, ahogyan ma ismerjük.
A középkorban a "Hefner" szakma volt. Az élesztő a sörüzlet részét képezte, és felelős volt az élesztő fenntartásáért és szaporításáért. Az élesztőből sört főztek. Az élesztőket csak 1680 körül figyelték meg először mikroszkóp alatt.
A 18. században a pékségek élesztőt nyertek a sörfőzdéktől. Csak ettől kezdve használták élesztőt kifejezetten sütéshez. Ez lehetővé tette finomabb, édesebb pékáruk előállítását, mint a hagyományos kovásznál. A Saccharomyces cerevisiae (felső erjedésű élesztő) élesztőfaj ideálisnak bizonyult sütéshez.
A 19. század közepén azonban sok sörfőzde más alul erjesztő élesztőre vagy alul erjedő Saccharomyces cerevisiae törzsre váltott. A pékek nem értek el olyan jó eredményeket, mint korábban, és a saját sütőélesztő iránti kereslet megindította ennek az ipari termelését.
Az osztrák Mautner Markhof AG ezután kifejlesztett egy ipari eljárást a sűrített élesztő előállítására, amely világszerte meghonosodott. Ennek a sütőélesztőnek az előállítása 1846 körül kezdődött.
A mai sütőélesztő előállításához élesztő törzset szaporítanak. Amikor a körülmények optimálisak, az élesztőt melasszal, vitaminokkal és tápanyag-sókkal táplálják, amíg az egyes élesztősejtek milliárdokká nem válnak. Az eredmény élesztőtej vagy élesztőkrém. Töményítjük és különféle eljárásokkal szűrjük, amíg a tipikus, 70-75% folyadéktartalmú sűrített élesztő nem keletkezik. Körülbelül 10 milliárd élesztősejt található egyetlen gramm összenyomott élesztőben.
A Saccharomyces cerevisiae élesztőtípust még ma is használják sütőélesztő előállításához. Ideális sütési tulajdonságokkal rendelkezik: nagyon erős hajtóerő, de csak kevés glutént romboló enzim.
Hogyan működik az élesztő a tésztában?
Kész főtt és darab főtt
Amikor élesztő tésztát készítünk, általában kétszer hagyjuk kelni. Ez azt jelenti, hogy a tésztát letakarva hagyjuk, és hagyjuk az élesztőt erjedni. Ez az első alkalom közvetlenül a tészta összegyúrása után történik. Ezt botfőzésnek hívják. Másodszor a tészta kel, mielőtt a kész sütemények a sütőbe kerülnének. Ezt hívják darabos főttnek. E két fermentációs folyamat során az élesztő különböző tevékenységeit használjuk fel.
Az élesztő szaporítása és erjesztése
A főzésnél elsősorban az élesztő növelése a cél. Meglehetősen alacsony hőmérsékleten (26 ° C alatt) és oxigénben gazdag környezetben az élesztő bimbózással szaporodhat. Ez különösen akkor kívánatos, ha a tésztát hosszú ideig tartják, és csak kevés élesztőt adnak a tésztához.
A darabos szakácsnál azonban különösen fontos az élesztő fermentációja. Optimálisan zajlik magasabb hőmérsékleten (30 - 35 ° C) és alacsony oxigéntartalmú környezetben. Az élesztőben lévő enzimek (fehérjék) a liszt keményítőjében lévő cukrot szén-dioxiddá (CO2), alkoholgá és különféle savakká alakítják.
Az alkohol és a sav ízt ad a kenyérnek. Ezért az alacsony élesztős tészták, amelyeket hosszú ideig pihentetnek, a legízesebb kenyereket alkotják. A CO2 légbuborékokat képez a tésztában, amelyeket a liszt keményítője vesz körül: a tészta felemelkedik és levegőssé válik.
A pékségekben ezeket a folyamatokat nagyon pontosan ellenőrzik a korrektúra helyiségekben. Otthon nekünk, hobbi pékeknek általában nincs lehetőségünk nagy erőfeszítések nélkül befolyásolni a környezet hőmérsékletét és oxigéntartalmát. Az elfogyasztott kenyérsütők hasonló készülékeket vásárolhatnak a háztartás számára, de az erjedés általában egy tálban történik szobahőmérsékleten. Mindkét folyamat párhuzamosan zajlik az alaplével és a főtt darabokkal. Ez szintén működik, és elegendő eredményt kínál otthon.
Különbség a száraz élesztő és a friss élesztő között
A pékélesztő főleg két változatban kapható: friss élesztőként egyenként 42 g-os kocka formában vagy száraz élesztőként egyenként 7 g-os tasakokban. Néha folyékony élesztőként is, de ez nem különösebben releváns.
A két változat nyilvánvaló különbsége a folyadéktartalom. Friss élesztő esetén kb. 70 - 75%, míg a száraz élesztő maximum 5%. Ez azt jelenti, hogy a száraz élesztő sokkal hosszabb eltarthatósággal rendelkezik. A friss élesztő alig 14 nap múlva elveszíti erejét, majd hamarosan romlik, míg a száraz élesztő körülbelül egy évig eltartható.
Alakítsa át a száraz élesztőt és a friss élesztőt
Minden receptben helyettesítheti a friss élesztőt száraz élesztővel és fordítva. Egy csomag száraz élesztő (7 g) megfelel egy fél kocka friss élesztőnek (21 g). Egy kocka friss élesztő (42 g) tehát két csomag száraz élesztőnek (14 g) felel meg. Más szavakkal: háromszor annyi friss élesztőre van szükség, mint a száraz élesztőre. A száraz élesztő mennyisége mindig a friss élesztő mennyiségének egyharmadának felel meg.
Az alkalmazás
A friss élesztő és a száraz élesztő alkalmazása is különbözik, mivel a száraz élesztő inaktív. A friss élesztő viszont mindig aktív. Ezért a friss élesztő egyszerűen szétmorzsolható és közvetlenül lisztté alakítható.
A száraz élesztőt általában először aktiválni kell. Ehhez általában kevés cukorral együtt meleg folyadékba teszi (ideális esetben 30 ° C - 40 ° C), és várjon kb. 10 percet, amíg habosodik. Közben azonban van olyan száraz élesztő is, amelyet már nem kell aktiválni, és amely közvetlenül hozzáadható a liszthez. Erről a csomagoláson talál információkat. Akár száraz, akár friss: Az élesztő 45 ° C feletti hőmérsékleten pusztul el. Ezért az élesztőt soha ne tegye forró vagy túl meleg folyadékokba.
Mi a jobb?
Vitatott, hogy a két változat egyikének van-e előnye a sütési eredmény szempontjából. Sokan azon a véleményen vannak, hogy a friss élesztő jobban sodródik, és így a tészta nagyobb térfogatot ér el. Ezenkívül a száraz élesztő gyakran (de nem mindig) több mesterséges összetevőt (pl. Emulgeálószereket) tartalmaz, mint a friss élesztő. A pékségekben csak friss élesztőt használnak. Csak friss élesztővel sütök magam. Ennek ellenére mindig praktikus, ha száraz élesztő van a házban. Tehát spontán süthet élesztős süteményeket, ha nincs ott friss élesztő, vagy ha az élesztőt megtámadta a penész anélkül, hogy észrevenné.
tárolás
A tárolás során a száraz élesztőnek egyértelmű előnye van. Legfeljebb egy évig zárva tartható, lehetőleg hűvös és sötét helyen. Szobahőmérsékleten történő tárolás szintén nem jelent problémát.
A friss élesztő valamivel igényesebb. Szobahőmérsékleten nagyon gyorsan romlik. 10 ° C alatt anyagcsere-folyamataik lelassulnak és kissé tovább tartanak. 2-8 ° C közötti ideális hőmérsékleten (hűtőszekrényben) akár négy hétig is tart, de két hét múlva elveszíti minőségét és erőnlétét. A kinyitott élesztőt mindig fóliába csomagolva tartom. Ellenkező esetben gyorsan kiszárad és elront.
A friss élesztő általában fagyasztható is. -7 ° C alatt teljesen leállítja anyagcsere folyamatait. A fagyasztás károsíthatja vagy elpusztíthatja az élesztősejteket is, így az élesztő már nem életképes. Ez nincs hatással az élesztő fermentációjára. Enzimatikusan zajlik, és az élesztőnek nem kell érte élnie. Az élesztő szaporodását azonban fagyasztás erősen korlátozza. A fagyasztott élesztőt tehát rövid tésztákhoz lehet használni, de hosszú tésztákhoz csak friss élesztőt szabad használni, ahol élesztőnövekedés kívánatos.
Élesztő kivonat
Aki gyakran olvassa el a megvásárolt termékek összetevőinek listáját, feltétlenül találkozott "élesztő kivonattal". Bár ezt általában a sütőélesztőből is nyerik, semmi köze a sütéshez, és nem használható élesztőpótlóként.
Élesztőkivonat előállítása
Az élesztő kivonatot autolízissel nyerjük. Ez azt jelenti, hogy az élesztősejtek elpusztulnak, és az élesztő saját enzimjei feloldják az élesztő emészthetetlen összetevőit. A folyékony sejtnedv megmarad. Ezt sózzuk, mossuk és bepároljuk. Így készül az élesztő kivonat.
Az élesztő kivonat barna paszta, de por alakú porlasztva szárítás is használható.
Élesztőkivonat használata
Az élesztő kivonat szabad glutaminsavat tartalmaz. Ez az anyag ízfokozó hatást kölcsönöz neki. Az élesztő kivonatnak azonban erős, fűszeres íze is van, amelyet gyakran umaminak vagy húsleveshez hasonlónak neveznek.
Az élesztő kivonatot tiszta formában ritkán használják a háztartásokban - de az ipari élelmiszertermelésben. Az élesztő kivonatot mindenféle termékben használják, de különösen szószokban és levesekben. Különösen az ízfokozó tulajdonságai miatt értékelik. A mesterségesen előállított nátrium-glutamáttal szemben az élesztő kivonat nem tekinthető egészségkárosítónak.
Az élesztő kivonat használata marketing szempontból is értelmes. Az élelmiszer-törvény szerint nem tekinthető ízfokozónak, és nem kell ilyennek címkézni. Az élesztő kivonattal rendelkező termékek az "ízfokozók nélkül" szlogennel hirdethetők.
A magánháztartásokban szinte kizárólag élesztő kivonatot használunk kenhetőségként, többnyire sóval és más növényi kivonatokkal keverve. Például a Vegemite kenést, amely nem kevésbé Ausztrália szimbóluma, mint a kenguru, élesztő kivonatból készítik - csakúgy, mint az angol marmitot. Svájcnak is van saját élesztő-kivonat-kenete. Cenovis 1955-ben még a svájci hadsereg túlélési adagjának is része lett. Otthon a Marmite nem hiányozhat a készletemből. Alig van finomabb, mint egy szelet pirított kenyér vajjal és marmittal.
Befolyásolás az egészségre
Az élesztő kivonatot nem tekintik egészségtelennek, sőt nagyon egészséges tulajdonságokkal rendelkezik. Különösen nagy a B-vitaminok aránya miatt (kivétel: B12). Ezért használják beteg és gyenge emberek táplálására az idősek otthonában.
A glutaminsav bizonyos mennyiségekben káros, de a háztartásban ezeket az mennyiségeket nem lehet elérni. Számos természetes termék tartalmaz glutaminsavat is, például paradicsom, parmezán vagy gomba.
Következtetés
Az élesztő egysejtű gomba, amelyet öntudatlanul mindig használtak a sütés során. A sütőélesztőt a 19. század közepe óta gyártják iparilag. Ma préselt élesztő formájában kapható, friss kocka formában vagy por formájában szárítva. De a faj mindig ugyanaz: Saccharomyces cerevisiae.
Az élesztő a lisztben lévő cukrot és keményítőt szén-dioxiddá, alkohollá és savakká változtatja. Az élesztő erjesztése során a tészta ízre és térfogatra tesz szert.
A sütőélesztőnek semmi köze nincs az emberi gombás élesztő általi fertőzéshez - de élesztő kivonattal rendelkezik. Ezt a természetes ízfokozót nem sütéshez, hanem ízesítéshez használják.
Köszönöm, hogy elolvasta!
Ennyi az élesztőről szóló cikkem. Örülök, hogy még mindig itt vagy. Remélem, útközben megtanultál valami újat. Vagy talán már mindent tudtál? Kérjük, hagyjon nekem egy megjegyzést alább!