Eljárás az élelmiszerek folyamatos kezelésére nitrogén - oxiddal vagy

1. Eljárás olyan élelmiszerek, mint a friss hús, húskészítmények, húskészítmények, húskészítmények gáz-nitrogén-monoxiddal történő kezelésére, az élelmiszerek szállítószalaggal történő továbbításával oxigénmentes környezetben, amelyben a héliumgáz nagyobb sűrűségű gáz vagy gázkeverék fölé rétegződik, amely tiszta nitrogén-oxidból vagy nitrogén-oxidból és nitrogénből vagy nitrogén-oxidból és szén-monoxidból áll.

folyamatos

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás élelmiszerek gáz-nitrogén-monoxiddal történő kezelésére, azzal jellemezve, hogy a nitrogén-monoxiddal történő kezelés folyamatos folyamatként, oxigén nélkül, hélium atmoszférában történik.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás élelmiszerek gáz-nitrogén-monoxiddal történő kezelésére, azzal jellemezve, hogy a gáz-nitrogén-monoxid kiszabadul az oxigénmentes környezetből és az oxigén behatol az oxigénmentes környezetbe, és ezáltal a sűrűségbeli különbségek miatti érintkezés a gáz-héliummal nitrogén-oxid oxigénnel megelőzhető.

4. Az előző igénypontok legalább egyike szerinti eljárás, jellemzett, hogy a hélium atmoszférából származó ételeket először oxigénmentes gáz atmoszférában, amely nitrogén-monoxidot tartalmaz, majd ezen keresztül felfelé szállítják.

5. Folyamatos eljárás olyan élelmiszerek kezelésére, mint a friss hús, húskészítmények, húskészítmények, húskészítmények gáz-nitrogén-monoxiddal vagy gáz-szén-monoxiddal, az élelmiszerek egy korábbi légkörből szállítószalag segítségével folyadékon keresztül olyan atmoszférába jutnak, amely gáz összetételében eltér az előbbitől ki és újra.

6. Folyamatos eljárás az élelmiszerek gáz-nitrogén-monoxiddal vagy gáz-szén-monoxiddal történő kezelésére, amelyet az jellemez, hogy az oxigéntartalmú atmoszférából származó húskészítményt először egy majdnem oxigénmentes atmoszférán keresztül szállítják, amelyben a metmioglobin redukció történik, majd ettől szén-monoxidot vagy nitrogén-monoxidot tartalmazó atmoszféra kerül továbbításra.

7. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az első atmoszféra, amelyből az étel származik, oxigént tartalmaz, míg egy következő atmoszféra vagy több következő atmoszféra, ahová az ételt folyadék juttatja be és ki, szinte oxigénmentesek.

8. A 7. igénypont szerinti eljárás, jellemzett, hogy az oxigént tartalmazó légkör levegő, és hogy a folyadék, amelyen keresztül az ételt szállítják, víz.

9. Az 5. igénypont szerinti eljárás, jellemzett, hogy az egykori légkörből származó étel folyékony függönyön halad át.

10. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy mind a kamra bejárata, amelyen keresztül az ételt az előző légkörtől eltérő légkörbe juttatjuk, mind annak a kamrának a kijárata, amelyen keresztül az élelmiszer a korábbi légkörből származik az eltérõ atmoszféra ismét eljut, a folyadék szintje alatt fekszik.

11. Az 5. igénypont szerinti eljárás, jellemzett, hogy a légkörből származó étel fedetlenül vagy teljesen elmerül a folyadékban, fedetlenül.

12. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szinte oxigénmentes atmoszféra a következő gázok vagy gázkeverékek egyikéből áll:
- szinte tiszta nitrogén
- szinte tiszta hélium
- szinte tiszta argon
- szinte tiszta szén-dioxid
- szinte tiszta nitrogén-oxid
- szinte tiszta szén-monoxid
- gázkeverék, amely a fent említett tiszta gázok kombinációjából áll
- nitrogén-monoxidból és inert gázból álló gázelegy
- Szén-monoxidból és inert gázból álló gázelegy
- nitrogén-monoxidból, szén-monoxidból és inert gázból álló gázelegy

13. Az 5. és 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gázok gyenge oldhatósága miatt a folyadékban, amelyen keresztül a különböző atmoszférák elválnak, a gáz nitrogén-monoxid vagy a szén-monoxid oxigénmentes környezetből való kiszabadulása és a behatolás oxigén oxigénmentes környezetbe kerül, és így megakadályozható a nitrogén-monoxid vagy szén-monoxid oxigénnel való érintkezése.

14. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az oxigén oldhatósága és a folyadékban használt gázok oldhatósága tovább csökken a folyadék melegítésével vagy ultrahanggal felhasznált folyadék ultrahanggal történő kezelésével.

15. A 12. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a 12. igénypontban felsorolt ​​gázok vagy gázkeverékek sűrűségbeli különbségei miatt a nitrogén-monoxid-gáz vagy a szén-monoxid-gáz kiszabadulása az oxigénmentes környezetből és az oxigén oxigénmentes környezetbe való behatolása és ezáltal az érintkezés nitrogén-oxid vagy szén-monoxid oxigénnel történő megelőzése megelőzhető.

Megállapítható, hogy a kívánt hatások:

  • - vörösödő
  • - A patogén csírák gátlása
  • - Pácolt íz

Ez eddig csak kémiai kitérőkkel valósult meg, a termékhez nitrit- és/vagy nitrát-sók, valamint magas nitráttartalmú fűszerek vagy növényi kivonatok hozzáadásával. Azonban, amint említettük, ezen hatások ilyen módon történő elérése jelentős hátrányokkal jár, különösen a rákkeltő nitrozaminok képződését kell kiemelni, mint a felmerülő legsúlyosabb problémát. A lakosság rákos arányának csökkentése érdekében a húskészítményeket nitritek vagy nitrátok használata nélkül kell elkészíteni. Eddig azonban ez csak korlátozott mértékben volt lehetséges, mivel ezeknek az adalékoknak a mellőzése eltávolítja a mikrobiológiai akadályt, és kialakul a szürke, nemkívánatos metmyoglobin. A jelen találmány kiküszöböli ezeket a problémákat és eléri a kívánt hatásokat (bőrpír, patogén csírák gátlása, gyógyító aroma) nitritek és nitrátok használata nélkül, azaz. H. a kapcsolódó hátrányok nélkül is (különösen, a rákkeltő nitrozaminok már nem képződnek).

1. A nitrogén-oxid oxigénnel érintkezik

Ebben a folyamatban a nitrogén-monoxid hirtelen nitritté oxidálódik: 2NO + O2 → 2NO2

A nitrozaminok képződéséért felelős veszélyes salétromsav a húslében képződik: 4NO + O2 + 2H2O → 4HNO2

Ezenkívül az oxigén, amely a hemfehérjék vas-komplexeihez kapcsolódik, szürke metmioglobin (Fe 3+) és nitrát képződéséhez vezet: Mb (Fe 2+) O2 + NO → Mb (Fe 3+) + NO3 -

Annak érdekében, hogy a nitrogén-monoxid vagy szén-monoxid a mioglobinhoz kapcsolódva stabil színkomplexumot képezzen, a mioglobinnak redukált, natív formában kell lennie, mint deoxymyoglobin. Az oxigén azonban megakadályozza a deoximyoglobin képződését. Ugyanazok a problémák merülnek fel, mint a nitrit-kezelő sóval végzett hagyományos kezelésnél.

2. A szén-monoxidot csomagológázként használják

A szénmonoxidot az oxigén-MAP alternatívájaként alkalmazzák néhány nem EU-országban. Azonban ott a szén-monoxidot adják a MAP csomagolásához, ami azt jelenti, hogy a vörös szín hónapokig megmarad, ami a fogyasztók megtévesztéséhez vezet. Lehetséges az is, hogy a szén-monoxidot a fogyasztó belélegzi. Ezen okok miatt a szén-monoxid csomagológázként való használata tilos az EU-ban, ezért semmilyen körülmények között nem szabad mérlegelni.

3. A nitrogén-monoxiddal végzett kezelés kazánban folytonos folyamatként történik (szakaszos gyártás)

Az ételt vízforralóba helyezzük, amelyet légmentesen lezárunk. A kazánt ezután inert gázzal öblítik, amíg a kazánban már nincs oxigén. Ezt nitrogén-oxiddal történő kezelés követi. Meghatározott idő elteltével a nitrogén-monoxidot inert gázzal öblítik ki a kazánból. Ezzel a gyártási folyamattal a nitrogén-oxidot minden egyes tételhez újra hozzá kell adni a kazánhoz, ami a következő problémákhoz vezet:

  • - Jelentősen magasabb termelési költségek a nitrogén-monoxid és a nitrogén fogyasztása miatt
  • - rendkívüli stressz a környezetre
  • - a kazán és a termék fáradságos be- és kirakása
  • - hosszabb gyártási idő
  • - A termék méretétől függően előfordulhat, hogy egészen a magjáig nem pirul be teljesen

Ezenkívül szeletelt áruk esetében az eljárást a darabolás előtt, tehát a csomagolás előtt hosszabb ideig kell végrehajtani, ezért a termék hosszabb ideig ismét oxigénnel érintkezik. Ezek a problémák okozzák, hogy az élelmiszeripar eddig nem azonosított semmilyen kezdeményezést a húskészítmények nitrogén-monoxiddal történő kezelésével kapcsolatban a nitrit negatív következményeinek kijátszása érdekében.

A leírt módszerrel vörösesített, mikrobiológiailag biztonságos húskészítmények állíthatók elő, amelyek lényegesen alacsonyabb nitrit- és nitráttartalommal rendelkeznek a termékben. A jelen találmány szerint már nincs semmilyen technológiai szükséglet a nitritek és a nitrátok alkalmazására. A nitrogén-oxid csak nitritté történő oxidáció után vezet nitrozaminképződéshez. A nitrogén-monoxid nitritté történő oxidációját egyrészt elkerüljük az oxigén kizárásával, másrészt a gyökös nitrogén-monoxid nagy reakcióképessége azonnali kötődéshez vezet a hús komponenseihez, ami azt jelenti, hogy nem keletkezik nitrit és így salétromsav, és ezért kevesebb nitrozamin sem képződik. Ez azt jelenti, hogy ezek a rákkeltő anyagok nem képződnek. Ezenkívül a friss hús szén-monoxiddal történő kezelése egészségesebb alternatíva az oxigénkezeléshez képest, mivel kevesebb lipid oxidálódik.

A következő példakénti kiviteli alak célja a találmány ismertetése anélkül, hogy korlátozná a jelen szabadalommal védett változatos átadhatóságát más méretekre, mennyiségekre, anyagokra, részletekre és alkalmazási területekre.

Pirított szalonna előállítása nitrit/nitrát bevitele nélkül