Éljen gluténmentes! Tudományos Foodie
A glutén minden düh, vagy inkább annak megszüntetése! Bár valójában káros néhány ember számára, mégis hasznos az ételében.
Glutén, mi az?
Ez egy természetes fehérje, amely többféle szemben megtalálható, például búza, árpa, zab, tritikálé, kamut vagy tönköly. A gluténfehérjék a teljes búzafehérje közel 85% -át teszik ki. A glutén felelős a tészta rugalmasságáért a pékárukban. A glutén szó másutt származik a latin ‘glut’ szóból, ami ragasztót jelent.
Hogyan jön létre?
Vegyük a kenyér példáját. Glutén akkor keletkezik, amikor a lisztet, például a búzát, összekeverik vízzel. A dagasztás során a búzában található két fehérje, a gliadin és a glutenin egyesül és rugalmas hálózatot hoz létre.
Ez a hálózat lehetővé teszi:
- Az erjesztés során az élesztők által felszabaduló szén-dioxidot visszatartják
- Formázzon finom sejteket a kenyérben, és tágítsa ki sütés közben
- Adja meg a tészta rugalmasságát
- Tartsa a vizet a tésztában
Minél jobban keveredik a tészta, annál erősebb lesz a gluténhálózat. A búza az a gabona, amely a legtöbb glutént tartalmazza.
Használata
Ahol sokat akarunk
A glutén elengedhetetlen a pékárukban, például kenyérben, brossokban, croissant-ban, valamint a tésztában, például a pizzában. Glutén nélkül ezek a termékek sűrűek, rugalmatlanok és szárazak lennének, ami biztosan nem kívánatos. A kenyérliszt ideális pékárukhoz, mert több fehérjét (13-14%) tartalmaz, mint az általános célú liszt (12-13%), ami növeli a glutén hatásfokát.
Ahol kicsit kevesebbet akarunk
Az olyan péksüteményekben, mint sütemények, sütik vagy muffinok, nem kívánatos a glutén túl sok fejlesztése. A gluténhálózat gumiszerűvé tenné a tortát. Ezért ne keverje túl a süteményeket, és használjon olyan tésztalisztet, amely 9-10% fehérjét, tehát kevesebb glutént tartalmaz.