Ellenálló keményítő és burgonya
Ellentétben azzal a közkeletű elképzeléssel, miszerint a burgonya "komplex szénhidrát", az utóbbi magas glikémiás indexű (GI), ezért a LaNutrition.fr azt ajánlja, hogy a burgonyát időnként fogyasszák, és nem a hivatalos ajánlások szerint. A krumpli, chips, sült vagy főtt burgonya GI-je magas. Csak a szántóföldi burgonyának van mérsékelt GI-je.
Érdekes lehet azonban a burgonyában lévő egy vegyület: a rezisztens keményítő. A burgonyában lévő keményítő töredékének sajátos szerkezete van, rezisztens keményítőnek nevezik. Természetesen megtalálható a burgonyában, vagy hő (főzés) vagy hideg hatásának eredményeként. Ez a szerkezetváltozás elsősorban annak a keményítőnek köszönhető, amely főzés közben elvesztette kristályos szerkezetét, de tárolás közben újat talál. Az ezekben a kristályszerkezetekben szereplő keményítőt a bélenzimek csak gyengén emésztik, és a vékonybél nem szívja fel; a vastagbélbe kerül, ahol erjed, csakúgy, mint a legtöbb élelmi rost. Ez a frakció "ellenálló keményítő".
A nyers burgonya ellenállóbb keményítőt tartalmaz, mint a feldolgozott burgonya, és ez a mennyiség az alkalmazott különböző eljárásoktól függően változik [1]. Például a sütés, valamint a hűtőszekrényben történő tárolás befolyásolhatja a burgonyában a rezisztens keményítő képződését [2]. A főtt burgonya körülbelül 2% rezisztens keményítőt, a sült burgonya 5% -ot és a burgonyasaláta 6% -ot tartalmaz.
Mivel az ellenálló keményítő majdnem a fele az emészthető keményítőnek; jó azoknak a felnőtteknek, akik figyelik a vonalukat. A nantesi INRA kutatói felfedezték, hogy a rezisztens keményítőt tartalmazó ételek kevésbé hiperglikémiásak és hiperinzulinémiásak, mint más emészthetőbb keményítőtartalmú ételek (például: kenyér); ezért valószínűleg jóak a cukorbetegek számára. Alacsony hiperinzulinémiás erejük miatt előnyösek lehetnek a II-es típusú cukorbetegség, az elhízás vagy a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.