Előállíthatunk-e Vallóniában megfelelő minőségű gabonaféléket élelmiszer-felhasználásra;
Ezen április 17-én, kedden polgárok, gazdák, pékek, kutatók, agronómusok gyűltek össze, hogy megvitassák Vallónia gabonaféléinek minőségét. Előállíthatunk-e régiónkban megfelelő minőségű gabonaféléket élelmiszer-felhasználásra? Sylvie La Spina (Nature & Progrès) a témával kapcsolatos bevezetése után Georges Sinnaeve (CRAW ismertette a témával kapcsolatos kutatásait). Angela Cara, a namuri Boulangerie Legrand pékje vallomást tett a helyi liszt népszerűsítésére irányuló erőfeszítéseikről, végül Sylviane Gilmont, a Natagora nonprofit szervezet bemutatta a Melodious Liszt kezdeményezését.
Bevezetés a gabonafélék élelmiszer-értékelésének kihívásaiba (Sylvie La Spina, Nature & Progrès): Előadás
Előadás a kenyérszemek minőségéről (Georges Sinnaeve, CRAW): Előadás
A búza őrlésének csökkenése Vallóniában
Gabona minőségi kritériumok
A szemek minősége évről évre változik, különösen a növekedés és különösen a betakarítás éghajlati viszonyai miatt. Mivel a szemek érettségét a vallónia régióitól függően különböző időpontokban kapják meg, egyes régiókban rossz betakarítási, másokban pedig nagyon jó körülmények tapasztalhatók, ami befolyásolja a szemek minőségét.
Előállíthatunk-e kiváló minőségű sütőbúzát Vallóniában? ?
Igen, általában lehetséges ! De nagy gondot kell fordítani a törzs kiválasztására és a nitrogénbevitel kezelésére a jó fehérjeszint elérése érdekében. Ez a figyelem még fontosabb az ökológiai ágazatban, mivel a liszthez korrektorok és feldolgozási segédanyagok hozzáadásával járó "felzárkózási" lehetőségek alacsonyak. A fajtaválasztáshoz a kenyérkészítés minőségére vonatkozó információkat a http://www.livre-blanc-cereales.be oldalon találja meg.
Mi a helyzet az őrlés minőségével ?
Kétféle malom létezik: kőmalmok (nem degenerálódnak) és görgős malmok (degerms, de utána a csírát vissza tudjuk építeni a lisztbe). A hengerművek technológiai fejlődése azt jelenti, hogy jelenleg e két malom lisztjének tulajdonságai hasonlóak lehetnek.
Liszt minősége
A kenyérkészítéshez használt liszt minőségét a Chopin alveográf segítségével értékelik. Ez az eszköz méri a tészta duzzadásállóságát (szívósság, nyújthatóság és a deformáció munkája). Lehetővé teszi a lisztek jellemzését, de hasznos információkkal szolgál kétféle, kiegészítő tulajdonságú liszt kombinálásához, amint ez gyakran előfordul a vegyes búza és a tönkölyfajta bizonyos típusai esetében. A Chopin mixolabja információt nyújt a tészta dagasztási viselkedéséről (vízfelvétel, mechanikai munkával szembeni ellenálló képesség, szívósság és az alfa-amiláz enzimek hatása). A felszívódó víz megfelelően hidratálja a liszteket. A mechanikai munkával szembeni ellenállás értékelése fontosabb, ha nagyon gépies gyártási eljárást alkalmazunk, és kevésbé fontos, ha lassított keverőket vagy akár manuális gyártást alkalmazunk.
A miniszteri rendelet előírja a differenciált minőségű kenyerek szabványait. A megkülönböztetett minőség lehetővé teszi az ágazatok számára, hogy igazolják a magasabb eladási árat a fogyasztók számára, és profitáljanak a termék bizonyos hozzáadott értékéből. Szükség van azonban a kenyerek minőségének ellenőrzésére, hogy elkerülhetők legyenek a meghatározott előírásoktól való eltérések. Számos technika lehetővé teszi, hogy a kenyérfoszlányok elemzésével meghatározzák az előállítás módját. A Poolish módszerrel készített kenyér (magas hidratáció és hosszú erjedés) magasabb glicerinszintet eredményez. A kovászos kenyerek magasabb tejsav-tartalmat adnak, azonban ezt mind élő kovás, mind inaktív (dehidratált) kovász hozzáadásával érjük el. Meg kell jegyezni, hogy Belgiumban nagyon hiányoznak a kenyérre vonatkozó előírások: például a "tönköly kenyér" fogalma nem jelent semmilyen korlátozást a tönköly beépítésének sebességére vonatkozóan. Tehát a tönkölykenyér csak alacsony tönkölytartalmat tartalmazhat !