Előkészítési rendelés 6. modul - PDF ingyenes letöltés
Előkészítési rendelés 6. modul _206
Tartalomjegyzék. Kenyér és pékáruk. 3 2. Cukor/édesítőszerek/lekvárok és zselék. 3. Kakaó és csokoládé. 5 4. Kávé/tea/reggeli italok. 7 gyakorlati kérdés. 23 megoldás. 25 2
. Kenyér és pékáruk A kenyér már az ókortól kezdve alapvető ételként ismert. A svájci mezőgazdaságban messze a búza a legfontosabb kenyérgabona. A többi süthető gabonatípus, például a rozs és a tönköly csak résfunkcióval rendelkezik, és kizárólag speciális kenyerek előállítására termesztik. Kenyérfajták Alapvetően megkülönböztetik a normál kenyeret, a különleges kenyeret, valamint a kenyeret és a kis pékárukat. Normál kenyér Fehér kenyér (ábra) Félig fehér kenyér (2. ábra) Teljes kiőrlésű kenyér (3. ábra) Teljes kiőrlésű kenyér (4. ábra) Különleges kenyér A speciális kenyér ugyanazokból a lisztekből áll, mint a normál kenyér, de további összetevőket tartalmaz, például tejet, zsírt vagy gyümölcsöt; vagy speciális lisztből készülnek hozzávalókkal vagy anélkül. Különleges kenyér könnyű lisztből párizsi kenyér (ábra) Ticino kenyér (2. ábra) Zopf (3. ábra) Pirítós kenyér (4. ábra) 3
Normál kenyér 2 3 4 Különleges könnyű lisztből készült kenyér 2 3 4 4
Különleges kenyér lisztkeverékekből Burebrot (ábra) Kukorica kenyér (2. ábra) Rozskenyér (3. ábra) Tönköly kenyér (4. ábra) Teljes kiőrlésű graham kenyérből készült speciális kenyér (ábra) Több szemű kenyér (2. ábra) Valais rozskenyér (3. ábra) 4) Speciális diétás kenyerek Különleges táplálkozási igényű emberek számára a kiskereskedelemben. alacsony sótartalmú (alacsony nátriumtartalmú) diétás kenyerek gluténmentes (gluténmentes) diétás kenyerek alacsony szénhidráttartalmú diétás kenyerek rosttartalmú diétás kenyerek 5
Különleges kenyér lisztkeverékből 2 3 4 Különleges teljes kiőrlésű kenyér 2 3 4 6
Kis kenyér A kenyér normál lisztből, tészta lazítóból, sóból és vízből készül, pl. (Ábra) szendvicsek (2. ábra) vajas kifli (3. ábra) teljes kiőrlésű kifli (4. ábra) frissen sült sütemények A frissen sült süteményeket enyhén elősütik; A helyes tárolás az üzletben a legfontosabb, mert a frissesség döntő minőségi jellemző és hatással van az értékesítésre. A kenyérnek nem lehet finom vagy savanyú íze. A normál kenyér, a teljes kiőrlésű és a rozskenyér minden nap elkelt. A gyümölcs kenyerek (Birnenweggen) értékesítési ideje 2-3 nap. A kenyeret szárazon és idegen szagtól mentesen kell tartani. A hűtőszekrényben történő tárolás nem megfelelő, mivel gyorsan elavul. A kenyértartókat fából készült rácsokból kell készíteni a megfelelő légáramlás biztosítása érdekében. A frissen sült pékárukat többnyire hűtőszekrényben kell tartani, vagy fagyaszthatók is. Kövesse a gyártó utasításait. 7.
Kis kenyér 2 3 4 Kis sütemények 2 3 4 8
Pékáruk A pékáruk lisztből, cukorból, cukortípusokból, zsírokból, tojásból, kakaóból, mézből stb. Készült ételek töltelékkel, bevonattal, körettel vagy anélkül. Tárolás A tejszínt vagy más könnyen romlandó összetevőket tartalmazó cukrászdát és süteményeket hűtőszekrényben kell tartani. Minden nap elkeltek. Választék Nagy élesztő kekszek Kis élesztő keksz Leveles sütemények Darabok Sütemények Cukrászda Kekszek Tojás kekszek Desszert kekszek Gofri Mézes kekszek Hús pékáruk Élesztőkoszorú példája (ábra) Élesztő és dió kifli (2. ábra) Poroszország (3. ábra) Macska erdő (4. ábra) Erdő (4. ábra). .6) Petit Beurre (7. ábra) Szivacsos ujjak (8. ábra) Wiener Konfekt (9. ábra) Karkötők (0. ábra) Mézeskalács Sütemények hús töltelékkel, pl .: sonka kifli (ábra) Wienerli tésztában Sós keksz pl. .2) Salzbretzel Hosszú élettartamú pékáruk A hosszú élettartamú pékáruk olyan sütemények, amelyek legalább egy hónapig eltarthatók, pl. Rusk (3. ábra) kenyér (4. ábra) pirítósszelet (5. ábra)
Pékáruk 8 4 7 0 2 9 3 6 5 Hús pékáruk, sós sütemények Hosszú élettartamú pékáruk 4 3 2 5 0
2. Cukor/édesítőszerek/lekvárok és zselék A cukor tisztított és kristályosított szacharóz. A nyerscukor (ábra) alacsony tisztaságú cukor, amelyet idő előtt eltávolítanak a kristályosítási folyamatból a szacharóz előállítása során. Kereskedelmi fajták granulált cukor (2. ábra) Búzadara cukor Jeges cukor (3. ábra) Jégeső cukor (4. ábra) Egyösszegű cukor (5. ábra) Kőzetcukor (6. ábra) Tartósító cukor (7. ábra) Vanília és vaníliás cukor (8. ábra) Dextróz (ábra) .9) Fruktóz (0. ábra) Stevia (ábra)
Cukor 2 3 4 5 6 Cukor 7 8 9 0 2
Mesterséges édesítőszerek Az édesítőszerek a szénhidrátok csoportján kívül eső kémiai vegyületek, amelyek édessége lényegesen nagyobb, mint a szacharózé, de tápértékük nem vagy csak nagyon alacsony. Szacharin-ciklamát-aszpartám-aszulfám Elérhető kockák vagy tabletták formájában (ábra) Édes por (2. ábra) Folyékony édesség (3. ábra) Méz A méz az az édes anyag, amelyet a méhek a nektár és a mézharmat vagy más cukros gyümölcslé felszívásával hoznak létre a test saját anyagain keresztül dúsítsa, méhsejtekben tárolja és érlesse. Mézfajták Virágméz (ábra) Erdei méz (2. ábra) Méhsejtes méz (3. ábra) Az összegyűjtött nektár virágból származik-e. A méz íze aromás és az adott virágtípusra jellemző. Akácméz Levendula méz Narancsvirág méz stb. Az összegyűjtött gyümölcslé tű és levél ürülékéből származik-e. Az erdei méz erős és savanykás ízű. Méz fióka nélküli lépekből, amelyeket vágnak és értékesítenek. Ez a méz különlegességnek számít. 3
Mesterséges édesítőszerek 2 3 Méz 3 2 4
Lekvár és zselé A lekvár (ábra) gyümölcsökből vagy más megfelelő növényi részekből készült étel, amelyet cukorral vagy más típusú cukorral főztek le. A zselé (2. ábra) egy gyümölcslé, amelyet cukorral vagy bizonyos típusú cukorral főznek, magvak vagy gyümölcsösszetevők nélkül. 3. Kakaó és csokoládé A kakaót a kakaófa magjából nyerik. Csokoládé A csokoládé pörkölt, őrölt kakaómagból (kakaómassza és kakaóvaj) és cukorból készült étel hozzáadott összetevőkkel vagy anélkül. Csokoládetípusok étcsokoládé (ábra) tejcsokoládé (2. ábra) a fehércsokoládé (3. ábra) tartalmazza a legnagyobb kakaótartalmat, emellett tejpor nem tartalmaz kakaómasszát, csak kakaóvaj Tárolás Túl magas hőmérsékleten (több mint 22 C) történő tárolás zsírvirágzáshoz vezet (zsírkristályok ), ha a levegő páratartalma túl magas (több mint 65% relatív páratartalom), cukor virágzik (cukorkristályok), amely mindkét esetben szürkés bevonatot eredményez. Ez befolyásolja a megjelenést, de nem az ízét. Az étcsokoládé hosszabb eltarthatósággal rendelkezik, mint a tejcsokoládé. 5.
Lekvár és zselé 2 Kakaó és csokoládé 2 3 6
4. Kávé/tea/reggeli italok Kávé A zöldkávé a kávécserje érett magja, amely teljesen megszabadult a gyümölcshéjatól, és a maghéjat szinte teljesen eltávolították. Kávéfajták Arabica Robusta Kereskedelmi fajták Bab és őrölt kávé (ábra) Koffeinmentes kávé (2. ábra) Kezelt kávé (3. ábra) Kávé kivonat (4. ábra) Kávé-adalékanyag (5. ábra) Kávé-helyettesítő (6. ábra) Kávé -Portion rendszerek (7. ábra) 7
Kávé 2 Kávé 3 4 5 6 7 8
A teatea (zöld és fekete tea) alatt a szokásos módszerrel készített teacserje levélrügyeit és fiatal leveleit értjük. Fekete tea A fekete tea a teásbokor erjesztett levele. Differenciálás a zúzódás mértéke szerint (ábra) Leveles teatippek Törött tea Fannings Por Tea keverékek A legtöbb teafajta különböző termőhelyről származó keverék. Ez kompenzálja a különböző betakarítások közötti ízbeli különbségeket. Ezenkívül az ár így stabilan tartható. Angol reggeli (2. ábra) Orosz szamovár keleti fríz keverék Tea különlegességek Az ízesített és a speciálisan elkészített teákat különlegességnek tekintik. Earl Grey (3. ábra) bergamott olajjal Narancsvirág tea narancsvirággal és narancsolaj Jázmin tea jázmin virágokkal Zöld tea A zöld tea (4. ábra) ugyanabból a növényből származik, mint a fekete tea, és csak annyiban különbözik, hogy nem erjesztett, hanem melegített. Gyógynövény-, gyümölcs- és fűszer tea Gyógytea (5. ábra) Kamilla borsmenta Gyümölcs tea (6. ábra) Gyümölcshéj tea Csipkebogyó tea Fűszeres tea (7. ábra) Forralt bor keverék Chai 9
Tea 2 3 4 Gyógynövény-, gyümölcs-, fűszer tea 5 6 7 20
Reggeli italok A reggeli italoknál különbséget tesznek a kakaóitalok és a malátakivonatot (ovomaltin) tartalmazó étrend-kiegészítők között. Malátakivonatot tartalmazó kiegészítő élelmiszer (ábra) Kiegyensúlyozott összetétele miatt a malátakivonatot tartalmazó kiegészítő élelmiszer magas tápértékű. A maláta mellett főleg kakaóport, tejet, cukortípusokat, tojást, élesztőt, valamint ásványi és vitamin adalékokat tartalmaz. Kakaóitalok (2. ábra) A kakaóitalok kakaópor-tartalma magasabb, mint a malátalapú reggeli italoké. A tiszta kakaóporból készült italok kissé keserűek, ezért tejjel kell finomítani és cukorral édesíteni. A csokoládéitalok kakaóport és cukrot vagy csokoládéport tartalmaznak, ezért édesebb íze van. Tárolás Mind a malátakivonatot tartalmazó étrend-kiegészítők, mind a kakaóitalok higroszkóposak, azaz felszívják a levegő nedvességét és összetapadnak. Ezért ezeket az eredeti csomagolásban és nedvességtől védve kell tárolni. 2
Reggeli italok Malátakivonatot tartalmazó kiegészítő ételek Reggeli italok Kakaó és csokoládé italok 2 22
Gyakorlati kérdések. Sorolja fel a normál kenyér négy típusát. 2. Mondjon két példát a következő kekszcsoportokból! a) Kis kenyér. b) keksz. c) Friss sütés. 3. Nevezzen meg öt különféle pékárut. 4. Nevezzen meg négy kereskedelmi típusú cukrot. 5. Az alábbi állítások közül melyik helyes? A lekvárok gyümölcsösszetevőket tartalmaznak A lekvárok nem tartalmaznak magokat A zselék magokat tartalmaznak A zselék nem tartalmaznak magokat 6. Nevezzen meg három különböző típusú csokoládét. 7. Melyik két állítás igaz? A csokoládét 22 C alatt kell tárolni A csokoládét hűtőszekrényben kell tárolni A csokoládé nem tolerálja a magas páratartalmat A csokoládét 22 C felett kell tárolni 23
8. Kösse össze a megfelelő kifejezéseket. Teakeverék Angol Könnyű tea specialitás Törött tea Gyógytea Borsmenta Gyümölcs tea Csipkebogyó tea Zúzódás foka Earl Grey. 9. Az alábbi termékek közül melyik tartozik a malátakivonatot tartalmazó kiegészítéshez? Ovomaltine Nesquik Caotina Eimalzin 0. Nevezze meg a tea őrlésének négy különböző fokozatát. Melyik két állítás igaz? A ticino kenyér vaj hozzáadásával készül. A rozskenyér legfeljebb 00% rozslisztet tartalmaz. A Burebrot búza- és rozslisztből készül. A kukoricakenyér búzalisztet tartalmaz. 3. Nevezzen meg három, a boltokban kapható mesterséges édesítőszert. 4. Soroljon fel két különböző típusú mézet. 24.
Megoldások. Sorolja fel a normál kenyér négy típusát. Fehér kenyér. Ruchbrot. Félfehér kenyér. Teljes kiőrlésű kenyér. 2. Mondjon két példát a következő kekszcsoportokból! a) Kis zsemle, burli. b) Weggli keksz, kifli. c) Frissen sült Weggli, Semmeli. 3. Nevezzen meg öt különféle pékárut. Élesztő péksütemények. Cukrászda. Darabok Mézes keksz stb. Sütemények. 4. Nevezzen meg négy kereskedelmi típusú cukrot. Kristálycukor. Kockacukor. Porcukor. Sziklacukor stb. 5. Az alábbi állítások közül melyik áll fenn helyesen? Az X lekvár gyümölcsösszetevőket tartalmaz A lekvár nem tartalmaz magot A zselé magot tartalmaz. Étcsokoládé. Tejcsokoládé. Fehér csokoládé. 7. Melyik két állítás igaz? X A csokoládét 22 C alatt kell tárolni A csokoládét hűtőszekrényben kell tárolni X A csokoládé nem tolerálja a magas páratartalmat A csokoládét 22 C felett kell tárolni 25
8. Kösse össze a megfelelő kifejezéseket. Teakeverék Angol Könnyű tea specialitás Törött tea Gyógytea Borsmenta Gyümölcs tea Csipkebogyó tea Zúzódás foka Earl Grey. 9. Az alábbi termékek közül melyik tartozik a malátakivonatot tartalmazó kiegészítéshez? X Ovomaltine Nesquik Caotina X Eimalzin 0. Nevezzen meg négy különböző fokú teát. Levél tea. Fannings. Tippek. Por. Melyik két állítás igaz? A ticino kenyér vajjal készül. A rozskenyér 00% rozslisztet tartalmaz X A Burebrot búza- és rozslisztből készül. X A kukoricakenyér búzalisztet tartalmaz 2. Soroljon fel két különféle speciális diétás kenyeret. Gluténmentes diétás kenyerek. Alacsony sótartalmú diétás kenyerek. 3. Nevezzen meg három, a boltokban kapható mesterséges édesítőszert. Kocka. Édes por. Folyékony édesség. 4. Soroljon fel két különböző típusú mézet. Virágméz. Erdei méz. 26-án